南京咖啡館是這樣生存的

最近逛館子的過程中，我意識到一個問題，從2016年年底開始，南京市區的咖啡小館開的越來多，半年的時間開了近10多加咖啡小店，從G咖啡、W咖啡、T咖啡、A咖啡、到S咖啡等等，快差不多從字母A開到Z了。每家都是專業的咖啡師出身，要麼名店出師要麼SCA培訓認證的啡師，還有很多咖啡豆烘焙師陸陸續續的出現在大眾的眼中（這裡的大眾指的是同行和咖啡興趣愛好者），當大家都在慶幸南京好的咖啡館越來越多、咖啡品質越來越好的同時，基本在每一家都能喝到風味不錯的意識奶咖和手沖單品咖啡。也當大家在討論南京同行之間的交流氛圍一直很不錯，大家都很開放，樂於交流相互學習，也不介意推薦我的客人去你家的店體驗，我們在逛咖啡館子的時候經常能碰到熟悉的朋友一起喝咖啡聊咖啡，無意中已經形成了一種潮流，一起邀約逛館子，討論哪兒開了新店抽時間去看看等。

當我們注重咖啡產品品質時，良好的口碑促進了同行、咖啡愛好者們上門逛店交友。也從眾多咖啡愛好者們口碑中肯定了走精品咖啡小館的線路，也是時下的一種潮流趨勢，保證咖啡品質是咖啡館本身就應該做到的，憑藉著手沖單品咖啡來推廣咖啡文化、培養常喝咖啡的人對咖啡文化的學習，同時也是打開與顧客交流的一種通道。有條件的咖啡館還會做一些咖啡培訓，順便培養自己的忠實粉絲。

以上這些有錯嗎？其實沒什麼錯啊，可是為什麼很多咖啡館主還是憂心忡忡，暗自操心呢，對於JASON來說，我隱隱感覺要錯也是大家錯在太注重精品咖啡了，太注重同行的口碑和咖啡愛好者們對咖啡口味的追求了，太注重風味的描述和文化的探討。

其實想要解析這個問題，我可能還要再回過頭來看看三次咖啡文化的潮流。

第一波 咖啡浪潮

興起於速溶咖啡，美籍日本人KATO發明了速溶咖啡，二戰時期由美軍普及開來。以「雀巢」與「麥斯維爾」為代表，「味道好極了」和「滴滴香濃，意猶未盡」，幾乎是大陸咖啡啟蒙教育的開場白。當時初涉咖啡的中國人對歐美市場流行的黑咖啡心懷抵觸，雀巢由此推出了消除苦味的1+2混合型咖啡，並在廣告中演示沖調方法。在奶精伴侶調和的香甜味覺中，中國人的咖啡旅程就此開啟。

但是在帶動了中國人對咖啡這個詞的熟悉與了解的同時也埋下了不小的隱患，在大多數中國人的印象中，咖啡就是「雀巢」，咖啡就是「苦」的，咖啡就應該和「伴侶」混合。第二波咖啡浪潮，是自速溶咖啡後，在歐美地區以星巴克、Costa為代表的意式咖啡所逐漸帶動起來的。而在中國，最先出現的第二波咖啡浪潮，是在第一波咖啡浪潮的基礎上，隨著中國人和中國市場對咖啡的認知程度逐漸提升，而產生出的模仿歐美第二波咖啡浪潮興起的咖啡店的概念型咖啡館。

第二波 咖啡浪潮

與此同時，歐美第二波咖啡浪潮的代表星巴克也爆炸式地在中國發展與擴張，星巴克在全球所構築的「第三空間」成為人們迷戀它的理由。「在這樣的空間里，人們的關係是自由和平等的，沒有職場的上下等級意識，也沒有家庭里各種角色的束縛，人們可以把真正地自己釋放出來。」相比之前形態各異的小咖啡館，星巴克構建了一個完美的社交及彰顯身份的空間。對第一批光顧星巴克的高級白領來說，星巴克成為某種身份認同的「標配」：收入高、有品位、與國際接軌。

而那些對咖啡一無所知但充滿好奇的顧客，在星巴克也能感到放鬆。它裝潢時尚、氣氛舒適，但又不會像其他文藝咖啡廳那麼咄咄逼人。這正是星巴克竭力營造的親民氛圍。它很貼心地考慮中國顧客的習慣，比如中國消費者更傾向於選擇在店內或附近就餐，因此，星巴克在中國的大部分店鋪，提供的食品和座位都多於美國。而考慮到中國人喜歡熱食，每個門店還添置了烤箱，這一做法使原先習慣下午或晚上喝咖啡的中國顧客，也開始頻頻在早上光顧。不能否認的是，第二波咖啡館的親民理念確實帶動的中國人對咖啡的認可度和親切感，並很大程度上提升了一個城市的文化底蘊與全民品味。

第三波咖啡浪潮

第三波咖啡浪潮，可以說是一次革命。正是因為現在市場上充斥著大量未能還原咖啡本身品質的產品，混淆了大眾對咖啡的正確認識，才出現的一批對咖啡真正熱愛精品咖啡倡導者，他們堅持提供精品咖啡，傳播地道咖啡文化，有專屬的文化意味，提供直接來自原產地的咖啡，及其專屬的文化和技術，所以相對能夠吸引真正喜歡咖啡的人群。

這類咖啡館，無論是從生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的製作，甚至咖啡杯的選取上都有著嚴格的規範，目的就是讓咖啡回歸的真正的品質。這類咖啡館的掌門人，往往是對精品咖啡有著很深的依戀和了解並且掌握著包括咖啡豆烘焙，咖啡品鑒，咖啡製作方面的技術和知識。在此需要說明的是，品鑒咖啡需要藝術情懷，但做咖啡卻需要嚴謹的科學方式，包括咖啡豆的保鮮期、沖煮咖啡的水溫、注水方式及時間等，常常精確到1攝氏度以及幾秒鐘。

對於第三波咖啡館所擁護的精品咖啡，需要知道一些相關知識作為一個專有名詞有著嚴格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣，不同產區的地理環境、氣候特徵和種植傳統形成的「地域之味(Terroir)」也是精品產區咖啡靈魂。作為一個專有名詞，最早由被稱為「精品咖啡教母」的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)於1974年率先在《茶與咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出，彰顯「只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡」，旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。1972年，努森女士與唐納.蕭霍(DonaldN. Schoenholt)等六人共同創辦美國精品咖啡協會(SCAA Specialty CoffeeAssociation of America)，「specialty coffee」一詞才成為全球用語。努森女士最早提出精品咖啡的概念，著重強調了上游的種植環境與咖啡品質的關係。而今，美國精品咖啡協會對精品咖啡的概念進行了重新的定義：慎選最適合的品種，栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日晒加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取方式，泡出美味的咖啡。根據這一定義，精品咖啡的內涵除了包含種植環境這一最核心的因素，還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取(沖泡)工藝三個最關鍵的工藝環節。簡而言之，精品咖啡應該是「好生豆、好烘焙、好萃取」三位一體的高品質咖啡。

所以，現在的咖啡館線路走的是第三波咖啡浪潮的線路，也會有人說快看星爸爸也開始做手沖了，意味著星爸爸也不得不注重品質推廣精品咖啡文化了。很多咖啡師說星爸爸有多難喝，可是星爸爸一樣生意很好啊，難道僅僅是星爸爸的品牌文化影響力，難道這麼大的星巴克就沒有咖啡行業的高級人才嗎？人家就不懂得做精品咖啡嗎？人家不傻，人家咖啡之所以還是那麼苦，不還是因為親民，滿足大部分對咖啡的需求，也是目前中國咖啡文化氛圍，當然以後會變，這個速度有多快，沒人能知道。

所以我覺得，如果不是因為咖啡情懷開店，僅僅是喜歡咖啡也靠咖啡掙錢的話，不妨多想想你的對目前咖啡市場需求的了解，多了解下你周圍現在大部分對咖啡的認識，不要花太多的精力在咖啡文化的傳播上，多分析產品，走自己特有的路線，而不是為了獲得同行和咖啡愛好者們的口碑，因為在我們看來，你們家的咖啡不差，但是別人家的咖啡也不差，總結一下就是都差不多。

所以咖啡店需要從營銷的角度去營運，產品是發動機，是核心不能動的東西，那麼口碑就是鏈條，宣傳就是加速器。我希望每一家咖啡館都有自己一款研發出來獨特的產品，而不是每家的發動機都差不多，都是在複製你複製我，這不影響我們隊精品咖啡的追求。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！