Blue Note Beijing大廚的試驗品：一款魚味兒冰激淋

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「可以去看你做嗎？」

「烏煙瘴氣的，我怕嚇著你，你可能沒看到這個真是，hell is kitchen。」

談話進行到尾聲，Blue Note Beijing （以下簡稱「BN」）的大廚Adam想起身去做幾個brunch讓我試試，比起brunch本身，我更好奇眼前這個有著搖滾范兒的他大廚如何在廚房裡工作。

「那個亂糟糟的，真的。」他不想讓我目睹那樣的狀態，我也並未堅持，順著說了句，「你會像電影里的那些大廚那樣，在廚房大喊大叫？！」他樂呵呵笑了。

每天清晨8：30是Adam起床的時間，差不多一個半小時之後，他會出現在前門23號的BN，若是周一，他會制定出本周工作計劃，和商務、市場對接，撇開那些他腦子裡隨時蹦出來的靈感，尋求一個務實的菜單設計。有時為了做食品成本控制，他會去北京各大菜市場轉悠，了解食品原材料，看看當季時令菜，也做些價格的了解。當然最重要的是，他要像一個交響樂隊的指揮家一樣，恰如其分地調動廚房，並能及時將客人的點餐端到餐桌上。

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在此之前，Adam在帝都一間有名的法式餐廳TRB做過餐廳主廚，這裡來的客人多位外國人，點餐習慣與Blue Note Beijing頗有些不同，

到目前為止，BN對外公開推出的三套以歐陸菜主打的晚餐菜單中（每套涵蓋冷盤、熱菜、甜品、小吃共計的40道菜），被客人點的頻率最高的是海鮮牛油果沙拉。

不同於他2004年第一份在東方君悅的狀態，無論是他後來去的M還是TRB，以及如今的BN都被Adam歸為社會餐飲系列，在這樣的地方工作，沒有任何可依附性，星級酒店有客房、健身中心、會所，這裡的收入來自各個方面，在那裡工作的不會有太大壓力。而社會餐飲只能靠餐飲維生，只能通過推出一些菜品、活動收割各類食客。比如在美國好萊塢的Wolfgang Punk 便因活躍在明星圈而廣受推崇，二十多年來為奧斯卡金像獎晚宴掌勺。

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大多數國外知名大廚注重菜品研發和食材選擇，季度性菜單尤為重要。

「我必須要不斷去換菜單，不斷去總結菜單的銷量，基本上3個月不超過4個月就要換一次。」有別於其他餐廳，BN以爵士樂現場演出為主打，每周開四天，一個月下來16場演出，也就意味著只能服務16撥客人。在一段時間的觀察後，三連冠的海鮮牛油果沙拉會延續到下一季菜單。

當初Adam原本只想出一份海鮮沙拉，為了有很高的顏值，就用模具壘起來，並在一旁划上醬汁。細心的食客會留意到，大廚放在盤裡所有的內容都不僅僅是擺盤，比如一旁漫不經心畫出的醬汁是可以沾來食用，以豐富口感。

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還比如，他會將自己一些新奇的想法千錘百鍊，做出試驗品讓共事的人品嘗。有時候總是把不相干的東西搭配在一起，比如前一段時間他自創一款魚味兒冰激淋。

泡魚的汁兒，採用傳統冰激淋做法，但做出來腥味重很難吃。於是，他把泡魚的汁兒人為去掉，用其他酸性的比如檸檬替代。然而，酸性的檸檬和奶製品和水發生化學反應分離，這根本不可能做出冰激淋。Adam又不甘於中途放棄，他翻看了很多資料和書，採用轉化糖，穩定劑，葡萄糖，既比較融合又可以平衡酸鹼度，反反覆複試驗很多次，最後終於成功出品一道魚味冰激凌。

「我自認為可以，沒有你想像的魚的味道，第一口是泡菜的酸味，回口有點魚的味道。」

最近Adam一直在研究越南河粉，為了找到對比，已經連續吃了半個月的越南粉了。「我可以不吃不喝，但只要是鎖定了目標，有吸引我的美食，就算遠隔千山萬水，也要站在它面前，並且吃了它，雖遠必誅！」

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