掛著泥土的鮮竹筍啊，其實內心已經滿含滄桑……

知識 06-22

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

傳統上，北方不產竹筍的地方，人們是吃不上「鮮筍」的。多年前只有筍乾或者竹筍罐頭，後來有了「鹽水筍」或者「調味筍」，總算比筍乾好了一些。我上大學的時候，跟北方同學談起竹筍，吃過的人都覺得乏善可陳，讓我深深地感覺到：我吃的和他們吃的，其實是兩種東西。

隨著物流的發達，近年來北方的市場和電商，也出現了許多帶著泥土和筍殼的竹筍，似乎在向人們宣告：我是真正的「鮮筍」！那充滿了「原生態」氣氛的筍殼和泥土，也吸引了無數的消費者。

其他蔬菜都講究光鮮，竹筍「灰頭土臉」反而更加誘人

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筍是竹子的幼芽，是竹子的生命中生長最旺盛的階段。人們用「雨後春筍」來形容新事物的迅速出現，其實並不誇張。

人們把竹筍拔下，只破壞了它正常的生長方式，停止了從土壤中獲取水分和養料，並不能停止它的新陳代謝。有研究人員做過測試，拔下的竹筍依然進行著呼吸作用，在5個小時的時候甚至會達到一個高峰。在這個過程中，竹筍內的碳水化合物會有一部分轉化成纖維，從而使竹子變硬。在農村，採回的竹筍如果當天沒有處理，那麼第二天就會明顯變硬，鮮甜的風味也會下降。

所以，那些帶著殼甚至泥土的「鮮竹筍」，其實只是保留著「原生態」的外形，內心早已變得蒼老，並不是人們想像的那樣「新鮮」。

你吃到的「鮮筍」還是索然寡味，是因為它們內心早已蒼老……

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為了保留竹筍的新鮮，農業工作者做了許多努力。最簡單有效的，還是最傳統的「殺青」。這個術語來源於製作綠茶，就是通過高溫讓酶失去活性，從而讓它們的成分「停留」在採摘時的幼嫩狀態。殺青之後，糖和澱粉等碳水化合物不會轉化成纖維，也就能保持脆嫩的口感。而且，竹筍內的細菌被殺滅殆盡，如果在衛生良好的條件下進行封裝，也就能保持更長的時間。在加上現代化的食品保存技術，比如真空包裝、冷藏、速凍等等，保存的時間就能夠更長。

而那種帶殼儲存的方式，看起來雖然「新鮮」，卻沒有保全它的風味。一方面，被拔下的竹筍迅速地老化，只剩下「新鮮」的外表；另一方面，消費者買回家中，也要剝殼、高溫煮熟，才能作為食材進行下一步的烹飪。帶著殼銷售的竹筍，只是把本該早就進行的「殺青」處理，推遲到了竹筍老化之後。

雖然看上去不那麼誘人，真空包裝的竹筍倒是能保留一部分原來的風味

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不過，「帶殼保鮮」對消費者實在是太有吸引力了，農業技術人員也花了很多功夫去研究。到目前，有了各種「有效」的辦法，但也只是延緩竹筍老化而已，還好沒有找到很好的辦法，讓竹筍像香蕉、柑橘、葡萄那樣，保鮮到全年供應而沒有太大的變化。嘗試過，也能有一定作用的辦法，比如「抽氣速凍冷藏」、化學試劑、綜合控制溫度氣體和濕度等等，也都因為種種缺陷而難以實際應用。

對那些進入超市銷售的帶殼竹筍，也不大可能採取那些複雜的處理和保存手法，只能在竹筍的創傷面上塗上一層膜，就象蘋果打蠟一樣。這層膜對於竹筍保鮮有一定作用，不過它本身也可能成為細菌生長的樂土，如果清潔衛生保持得不好，甚至可能弄巧成拙。當然，還有一個大家經常提到的問題：嚴格規範使用的被膜材料是安全的，但如果「不法商販」使用非食用蠟，那麼一切也就都不好說了。