山西的統風味小吃真多，這麼好吃有好看的菜，真讓人有點捨不得吃

提起燒賣，無人不知無人不曉，說到「稍梅」，可能知道的人就很少了。「稍梅」，是山西人的叫法，「百花稍梅」是山西太原的一種傳統風味小吃。稍梅也叫燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆術折如花的形狀，是一種以燙麵為皮，裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。

山西的稍梅，歷史悠久，原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，北京的燒麥就源於此。在北京前門大街，有一家歷史悠久的「都一處」燒麥館。傳說在清乾隆年間，萬歲爺外出私訪，來到前門大街，時已夜深。皇帝因饑渴來到一家小酒店。店主端來一壺酒和一盤「燒麥」，乾隆覺得味道極其鮮美，龍顏大悅。幾天後，御賜小酒店的老闆「虎頭匾」，上寫三個遒勁大字「都一處」，是謂夜深而仍待客者唯此一處之意。「都一處」燒麥頓時風靡京城。當年給乾隆端酒送菜的王老闆就是山西人，他得以出名的「燒麥」就是山西的「稍梅」，取其形狀猶如一朵雪梅舒瓣盛開的意思。傳到北京後，由於口音變異叫為「燒麥」。

在山西，稍梅的製作工藝很是複雜，技術難度較大，打花要用特製的擀杖，山西人稱之為「棗錘」，專門用來打制稍梅皮的邊花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如紙，圓如盤，邊花多，挑成的稍梅餡大、香醇、利口，放在籠里，猶如朵朵雪梅。老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。

【原材料和調味料】：

【麵糰原材料】：小麥麵粉200克、澄粉（也叫小麥澱粉）30克、熱開水、菠菜葉綠素。

【餡料原材料】：去膘五花肉、西葫蘆1個、韭菜苔1小把。

【白色麵糰的和制方法】（可以直接用一種麵糰製作，我為了好看用了兩種麵糰）：

1.小麥澱粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出來的皮更透亮）。

2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻。

3.分次往麵粉里倒入適量的熱開水。

4.用筷子把麵粉和開水攪拌均勻，成帶有少量乾麵粉的面絮。

5.用手把面絮糅合在一起，形成光滑的麵糰，放一邊餳制30分鐘。

【菠菜麵糰的和制方法】：

1.小麥澱粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出來的皮更透亮）。

2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻。

3.準備好提取的熱菠菜葉綠素（葉綠素的提取方法請點：正確提取葉綠素的4要素——翡翠蝦仁）

4.分次往麵粉里倒入適量的菠菜葉綠素。

4.用筷子把麵粉和葉綠素攪拌均勻，成帶有少量乾麵粉的面絮。

5.用手把面絮糅合在一起，形成光滑的麵糰，放一邊餳制30分鐘。

【肉醬的製作過程】：

1.去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.蔥切花、生薑切末放在肉末上，用刀把蔥花、生薑末和肉醬一起剁均勻。

3.剁到肉醬里基本看不到蔥花和生薑末，聞肉醬卻有蔥味和生薑味。

4.肉醬上撒入適量的花椒粉。

5.再撒入少量的五香粉。

6.加入適量的食鹽。

7.倒入少許醬油。

8.用刀把調味料和肉醬一起剁均勻。

9.剁好的肉醬放入碗中。

10.取一小塊老豆腐（北豆腐）用勺子壓成豆腐泥。

11.壓好的豆腐泥放在肉醬里。

12.用筷子把肉醬和豆腐泥朝一個方向攪拌均勻。

【西葫蘆韭苔餡的製作過程】：

1.西葫蘆用清水洗凈，用刀先切成薄片再切成細絲，最後剁成末。

2.剁好的西葫蘆末放在一塊乾淨的百潔布上，用手提著百潔布的四角把西葫蘆末包在百潔布里，用手把西葫蘆的

水分擠干。

3.擠干水分的西葫蘆末放在盤子里。

4.韭菜苔用清水洗凈切成段剁成末。

5.剁好的韭菜苔末放在一塊乾淨的百潔布上，用手提著百潔布的四角把韭菜苔末末包在百潔布里，用手把韭菜苔

的水分擠干。

6.擠干水分的韭菜苔末放在盤子里。

【葷素餡的拌制過程】：

1.擠干水分的素菜餡放在肉餡里。

2.用手把肉餡與素菜餡抓制攪拌均勻。

3.炒鍋里倒入少量的食用油，放入花椒粒炸香，濾去雜質。

4.炸好的花椒油趁熱澆在餡料里。

5.用筷子把餡料與花椒油朝一個方向攪拌均勻。

【面劑子的製作方法】（可以直接用一種麵糰製作，我為了好看用了兩種麵糰，用一種麵糰直接把劑子擀成麵皮，打花邊包制就好）：

1.餳好的菠菜麵糰放在案板上。

2.用手掌心壓著麵糰，來回在案板上滾制，滾成橢圓形的麵糰。

3.用刀把橢圓形麵糰分割成三等分。

4.取其中一等份，用手掌心壓著麵糰，來回在案板上滾制，滾成圓柱形的細長條狀。

5.用刀把細長條狀麵糰分割成大小合適的滾刀形面劑子。

6.白面麵糰也用同樣的方法，分割成大小合適的滾刀形面劑子。

【稍梅麵皮的擀制方法】：

1.取其中一個菠菜面劑子，兩手掌心相對搓成圓形劑子。

2.圓形劑子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圓形劑子的中央位置。

3.把面劑子扎個洞。

4.取其中一個白色面劑子，兩手掌心相對搓成圓形劑子。

5.圓形白色面劑子放在菠菜劑子的洞口處。

6.用手掌心把劑子按扁，使白色劑子和菠菜劑子粘貼在一起。

7.按扁的劑子翻面，案板上撒少許生粉（也就是干澱粉，也可以用澄粉代替）。

8.左手握著面劑子的邊緣，右手握擀麵杖，在面劑子上來回擀制。

9.擀成邊緣薄中間厚的麵皮。

從下面開始，要用山西擀制花邊的專用工具，家裡沒有專業工具，慧心告你一個方法，也能打出漂亮的花邊～

10.把擀麵杖的一端放在麵皮的中央位置，使擀麵杖與圓形麵皮的半徑重合。

11.左手壓著擀麵杖靠近麵皮中央位置的一端，右手握著擀麵杖的另一端，同時把擀麵杖向外側輕輕碾制。

12.順著圓形麵皮的圓周，重複第11步的方法，圓形麵皮半徑處就出現間隔的花紋邊，這樣稍梅的麵皮就擀好

了。

【稍梅的包制過程】：

1.擀好的稍梅麵皮放在左手心裡。

2.上面放適量的餡料。

3.把稍梅皮放在左手的虎口處。

4.右手指按著餡料輕輕往下壓。

5.餡料和麵皮就會隨著虎口的深度，虎口下部會出現一個圓形的包有餡料的部分。

6.虎口處的麵皮邊緣自然而然就形成了類似花邊的形狀，不需要用手捏花邊。

7.邊緣部位稍微整形，一個稍梅就包好了。

8.為了好看，可以在上端撒一點胡蘿蔔碎做點綴。

【稍梅的蒸制過程】：

1.蒸屜上鋪一層蒸籠布，做好的稍梅間隔擺放在上面。

2.鍋里放入適量的冷水。

3.蒸屜放在鍋里。

4.蓋好鍋蓋，大火蒸制約15分鐘。

5.至稍梅熟，打開鍋蓋取出。

去山西旅遊的朋友，想吃「稍梅」，建議去山西的老字號「認一力」，是將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。

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