說酸菜：張作霖大帥府七八口酸菜缸，共產黨小米飯加酸菜贏天下

南十方

《深夜食堂》最近被狂吐槽，硬廣過多是槽點之一，其中的老壇酸菜出鏡率很高，連湖南主持人吳昕點個泡麵都要是酸菜味的，當然國曆君也喜歡酸菜。攤開中國地圖，從南到北，從西到東橫豎捋過去，會發現酸菜實在太有群眾基礎。在四川，除了這老罈子里的酸芥菜，還有各種酸泡菜；緊挨著的貴州，以喜酸食著稱天下，鹽酸菜，酸湯魚酸名遠揚；往東，湖南、湖北的酸蘿蔔、酸豆角，都是小炒必不可少的配菜。往南，廣西的酸竹筍，這兩年已經在京滬粵攻城略地。回到北方，則是酸白菜一統天下：從西北的新疆一路向東，橫貫近萬公里一路殺到黑龍江，形成了一個長長的酸菜飲食長廊。這其中，尤以東北酸菜最為著名。

東北人愛吃酸菜人所共知，酸菜切絲配上血腸、五花肉和紅薯粉，咕嘟嘟地燉上一鍋，實在是數九寒天的恩物。個別性子急的人，甚至連這也等不及，酸菜從缸里撈出來，洗吧洗吧就直接往嘴裡塞，酸甜脆生的口感，實在是一種感觀感觀盛宴。

這種享受，不但是為「翠花」式的平民所愛，張作霖這樣的風雲人物同樣欲罷不能，傳說當年在大帥府，常年備著七八口酸菜缸。遼寧鐵嶺人齊邦媛，前幾年以一部《巨流河》轟動兩岸三地，一生飄零的她，時時不忘母親在南京家中漬酸菜的場景：

「搬到寧海路後，她發現房子後面有一個不算小的後院，就買了大大小小的缸，除了最熱的夏天，她帶著李媽不停地漬酸菜〈白菜用開水燙過，置於缸內發酵一個多月後即成脆白的酸菜〉，又託人由北平買來純銅火鍋。七七事變前在南京那些年，齊家的五花肉酸菜火鍋不知溫暖了多少遊子思鄉的心！」

據她回憶，有人一邊吃一邊掉眼淚，許多人帶著這樣的鄉愁，從家鄉到南京，再到四川，最後一路去了台灣。金門八二三炮戰時，齊邦媛父親到戰地去慰問，金門防衛司令王多年將軍，仍然提及當年在南京齊家的家鄉菜。這種源自北地的辛酸，早已與酸菜的味道融為一體，在南島生根落地：如今在台灣，酸菜白肉火鍋已成為北方味的代名詞，甚至被馬英九用作接待外國元首的宴菜。

如果說從國軍那邊，我們看到的是來自白山黑水的濃濃鄉愁。那麼回望我軍的心理歷程，酸菜展示的就是樸素的階級情感了。這東西本是出身屌絲，過去沒有溫室大棚，也沒有冰箱冷藏，菜長出來不能爛在筐里，於是才想出了這麼個腌制儲存的方法來。然而苦出身也讓酸菜有了別樣的底色。

1956年，毛澤東在八屆二中全會上，專門就酸菜講了一番道理：「1949年在這個地方開會的時候，我們有一位將軍主張軍隊要增加薪水，有許多同志贊成，我就反對。他舉的例子是資本家吃飯五個碗，解放軍吃飯是鹽水加一點酸菜，他說這不行。我說這恰恰是好事。你是五個碗，我們吃酸菜。這個酸菜裡面就出政治，就出模範。」

此言非虛，戰爭年代蘇區條件的確艱苦，共產國際派來的軍事顧問李德曾經回憶延安生活：「農民和部隊戰士每天的伙食，通常是三碗小米飯和一點酸菜。」就連毛澤東宴請華僑領袖陳嘉庚，也不過只有土豆、豆腐和鄰居送來的一隻母雞，比之陪都老蔣數百大洋一桌的宴席，無疑霄壤之別。而在基層太行山打游擊的鄧小平和劉伯承，能吃上一頓酸菜煮玉米麵疙瘩，就已經是上好的美食。

儘管酸菜出身卑賤，但卻與出身草根的共產黨頗為投緣，小米飯加酸菜，最終贏得了天下。

酸菜的營養：酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。但是如果腌浸過程污染到了雜菌，酸菜中即會產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。

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