水果爛了一點點，還能不能吃了？丨1分鐘科普

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

天熱水果易腐敗，有的水果爛了一點點，食之擔心，棄之可惜，那到底能不能吃呢？

其實不能一概而論。關鍵得看水果是因為什麼而變爛以及爛的程度怎樣。

例如，對於放入冰箱中儲藏，被凍壞的香蕉來說，是可以吃的。

香蕉被凍傷後往往會變得又軟又黑。軟化的可能原因之一是低溫提高了某些酶的活性，使得香蕉細胞壁中不可溶性的果膠轉變成了可溶性的果膠，細胞壁結構一旦被破壞，香蕉就會變軟。而褐變通常被認為主要是由於香蕉組織中多酚氧化酶（polyphenol oxidase 簡稱 PPO）催化酚類物質氧化的結果。

又如，不小心被碰傷變軟的蘋果，只要不是太嚴重或者被微生物感染，一般也無大礙。

但是，如果水果發生了霉變，那就不要再吃了。

例如，最常見的擴展青黴，它浸染水果可產生展青黴素。展青黴素是一種神經毒素，對動物的細胞和組織有很強的毒性作用，毒理學試驗表明，展青黴素具有致癌、致突變和胚胎毒性。 根據現行國家標準，水果及其製品中展青黴素的含量不能超過50微克/公斤。

有研究評估蘋果感染青黴病後，病菌在蘋果組織中的分布情況，發現在病斑處青黴菌菌落數最高，病斑外延1厘米和1.5厘米處，也都能檢測到菌落。只有到了病斑外延2厘米處，才沒有檢測到病菌的存在。因此，安全起見，對於發生霉變的水果，還是不吃為好。

參考資料

1.蔣躍明，陳綿達，林植芳等.香蕉低溫酶促褐變.植物生理學報, 1991(2):157-163

2.庄軍平,林煥章,陳維信.香蕉果實成熟軟化過程中細胞壁物質的變化.《熱帶亞熱帶植物學報》, 2006 , 14 (3) :218-221

3.王婭芳，劉利亞，黃培林.展青黴素檢測方法及污染情況的研究進展.《現代預防醫學》, 2012 , 39 (19)

4.食品安全國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）

5.張悅麗，張博，田淑慧等.蘋果青黴病菌在蘋果組織中的分布檢測.《山東農業科學》，2015 (4) :103-105

圖片來源：123RF.com.cn圖庫

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