舌尖上的美味：史上最全的生蚝大解析！

好男人好蚝，好男人好好，蚝男人好嚎，壕男人好蚝，不管怎麼對這句話如何闡釋，人們對於好男人和好生蚝的熱情就從未減過半分。

不知第一個吃生蚝的人類究竟是有多餓，才對這種看上去並不太可口的軟體動物下了手。TA 是興奮地宣布「這玩意兒可真甜美」，還是碰到了又咸又腥的類型而皺眉沉思了好久……總之，人類對生蚝的熱情延續至今，費盡心思地保護它在上餐桌之前的安全，這種外表堅硬卻內心柔弱的生物生前的日子才算好過些。

如果你碰巧看過探索頻道，或者讀過費雪的那本深情款款的《寫給牡蠣的情書》，就知道生蚝在海里的日子並不好過，從漂浮在茫茫大海中隨機結合的精子卵子，到給自己找塊安生的岩石，還要在成長期躲避海螺、海膽、海鳥的攻擊侵食。彷彿紅顏薄命的理論，長得太過美味，也不是什麼至福之事。

找到一顆好生蚝就像找到一個好男人一樣不易，所以你有理由讓它滑入喉嚨的那一刻死得其所。帶著狂熱的愛，吃得味蕾和精神都心滿意足，蚝也就心甘情願了。

關於生蚝你該知道的8件事情！

食用生蚝有何種類之分？

大致來說只有兩類：一側蚝殼深深凸起的凹形蚝和像扇貝一樣較為扁平的扁形蚝。前者最為常見，市面上能吃到的大數生蚝都是凹形蚝；而後者最有名的便是被稱為貝隆生蚝的名貴品種。

如果只分為兩類，生蚝吧的菜單上為什麼常常出現很多種？

生蚝的品種常以生蚝的培養地作為標誌。培育階段會影響生蚝的特徵和口味，除了生蚝的肉質，那飽含特色的當地海水風味也來自於這一階段。還有少數法國生蚝的命名來自於培育它的家族品牌，帶著品牌標誌也是其品質的保障。

生蚝不能配啤酒？

吃生蚝喝啤酒容易中風，這似乎是個常識。但在愛爾蘭等地，生蚝搭配黑啤卻是常見的吃法。

生蚝真的可以催情嗎？

生蚝富含的鋅元素，確實可以增加男性荷爾蒙的分泌，所以這種說法有一定依據。但生蚝是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，體質寒涼的人吃多了也會傷身。

什麼季節適合吃生蚝？

在法國，有「只有英文中帶 R 的月份才適合吃生蚝」的說法，即從9月到次年4月。雖然傳說5~8月吃生蚝會要人命，但純屬謬論，費雪說：「只不過那時所有的牡蠣就像所有的男人，在為繁殖後代而儘力幹活後，多少有點虛弱。」

如何判斷生蚝品質？

生蚝開殼師可以僅通過掂重量和聞氣味就能判斷生蚝是否新鮮。新鮮的生蚝應該緊閉著雙殼，擁有一定的飽滿度並帶著新鮮的海水香氣。開蓋後更直觀，蚝肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水，這則是最基本的判斷標準。

生蚝是越大越好嗎？

當然不是。生蚝的品種不同，大小就各有不同，而同種類也會因為生長期等原因有大小的分級，雖然同種類的大個的生蚝通常在市面上的價格偏貴，但生蚝的風味並不是由個頭大小決定的，單純是因為培育較大的生蚝需要更多的時間和精力。

一不小心生蚝吃多了該怎麼辦？

看多到什麼程度，如果身體明顯不適那還是上醫院吧。通常來說生蚝性寒，搭配生蚝的時候像吃蟹一樣，最好喝一些能讓自己暖起來的酒，如果不能喝酒，有經驗的生蚝開殼師說，喝一些湯力水、蘇打水等含氣泡的飲料，也能避免或緩解腸胃的不適。

關於生蚝你該知道的5種吃法！

費雪說吃生蚝的人分為三類：一類是無論生熟，照單全收；二類是堅持生蚝一定要生吃；三類是只吃烹飪後的蚝。費雪顯然是第一類人，在《寫給牡蠣的情書》里記載了各種各樣烹飪生蚝的菜單，如果你打算潛心研究生蚝烹飪術，大可細細拜讀一番，也給自己用牛奶燉上一鍋牡蠣，據說這可是非常好的安眠餐。

而對於廚師來說，生蚝入菜也都傾向於保留「生」的口感，如果非要他們做熟，最好的方式是將生蚝帶殼直接放到扒網上，過不了一會兒，這些尚新鮮的生物就紛紛自行開蓋滋滋地吐著海水，不放任何調味料，也能吃得活色生香。

生蚝雞尾酒

將生蚝混入烈酒製成 shoot 再一飲而盡，也是頗有傳統的享用生蚝的方式。通常用來搭配生蚝的酒有三種：金湯力、Gin 酒和少量湯力水；龍舌蘭酒；一種叫 Spicy Canadian 的，像是甜辣醬兌伏特加一般的雞尾酒。生蚝雞尾酒在上桌時，一般是生蚝單獨放置，客人可以選擇是分開享用，還是將生蚝泡進酒里。

美式焗生蚝

用辣味醬油、小干蔥和培根做醬汁，稍稍有些重口味，所以更適合那些肉肥脂多的生蚝，以口感為重，否則味道全被搶了風頭。

荷蘭汁焗生蚝

被稱為 Rock Filler 的這道焗生蚝料理，非常經典。荷蘭汁本就非常適合搭配海鮮，而且最好的程度是保持蚝肉幾乎還是生的，保留了生蚝原本的風味。

芝士焗生蚝

芝士和一些番茄醬，雖然多少讓生蚝失去了原本的風味，但是由芝士帶來的更為濃郁的風味也很受人喜愛。

炸生蚝

炸生蚝看起來是非常粗暴而不合理的對待生蚝的方式，但其實也可以做得很好吃。生蚝一定要冷藏冰透，然後迅速裹上一層麵包屑而不是生麵粉，然後只需過一下油鍋，搭配塔塔醬或者檸檬，就是一道外脆里嫩的好料理。

關於生蚝你該知道的4個工具！

生蚝刀1：Patrick McMurray，加拿大的生蚝刀專家，這是他發明的生蚝刀，比一般生蚝刀更細長，適合從尖端打開蓋殼。

生蚝刀2：這種刀體比較細長的生蚝刀最為常見，適合常見的凹形蚝，使用的時候是從側面打開蓋殼。

生蚝刀3：刀體短而寬的生蚝刀，常用於開貝隆生蚝這樣的扁形蚝，從生蚝的尖端打開蓋殼。

鋼絲手套：一般來說開生蚝的時候用一張結實的餐巾裹住生蚝就行，但如果有這種鋼絲手套，能降低失手的危險性，也能保護手不被堅硬的生蚝殼傷害。

生蚝叉：總體來說比一般餐叉要小巧輕便不少，只比甜品水果用的餐叉稍微大一點兒。有的叉尖上帶小鉤，方便挑起生蚝肉。有的在另一端帶小刀，用於自己割開貝柱。

生蚝底座：有這樣一個東西顯然能更好地固定住生蚝，不過只適用於從側面開生蚝的方式。

自己在家開生蚝的方法

不同的生蚝，不同的生蚝刀，會稍有些不同，如果沒有專業的生蚝刀，在家用這種小巧而扁長、類似於生蚝刀的刀具，也可以順利打開生蚝。這種方式適用於容易入手的長形的凹形蚝。無論如何這是個技術活，所以在西方國家，生蚝開殼師可是一門職業工作。

從黃色圈標示的部分（側面三分之二處）開生蚝，這個位置離閉殼肌（貝柱）的地方最近，且有縫隙。如果縫隙不夠大，可以稍微敲掉這個位置的一些外殼。

略轉刀背一邊撐一邊讓刀滑進貝殼。

稍微上下移動刀，就能碰到貝柱，齊殼割斷它，不用費多大力氣就能開殼了。

隔斷貝柱後，從上往下用力。

順勢撬開上面殼蓋。

用刀割開貝柱連著下面殼的部分，方便食用。一般在生蚝吧，開殼師還會將蚝肉翻轉過來，讓內髒的部分向下。

關於生蚝你該知道的1種紳士吃態！

吃生蚝有沒有什麼特定的步驟？嚴格來說並沒有。只要你不是用刀叉切著吃，或者一口一口咬來吃，應該都不至於算錯。一般來說來自溫暖氣候的人們比如法國人，喜歡直接舉著蚝殼將混合海水的蚝肉倒進嘴裡；而高緯度地區的人民比如英國人，則用生蚝叉做輔助，可能是用叉子挑起生蚝肉放進嘴裡，也可能是用叉將肉撥進嘴裡。哪種更優雅更專業？！讓 Osteria 的侍酒師 Ben 來為我們示範下如何優雅地品嘗生蚝！

用拇指和食指握住生蚝較窄的一端，可以用中指稍微托住下殼。

聞一聞香氣，先淺嘗一口汁水，這是培養生蚝的海水的滋味。

擠上檸檬，檸檬可以幫你去掉生蚝的腥味。

或者放上中意的醬汁。

用叉子挑起蚝肉放進嘴裡，或者整個連湯帶水將生蚝倒進嘴裡。

TIPS:生蚝可以搭配這些醬汁：

檸檬：酸味能去腥，也能中和掉過鹹的海水味，帶來一些清爽的香氣。適合大部分的生蚝，尤其是法國生蚝，需要一些檸檬酸來緩和鹹度，反而能更好地品嘗到生蚝的風味。

香醋汁：也是最為常見的生蚝醬汁，以小干蔥和紅酒醋製成，有時候還加一些黑胡椒。適合大部分的生蚝。

海鮮醬：以番茄醬和山葵調和的甜辣醬，澳大利亞、美國、英國等地常用。

辣醬：墨西哥灣的人們常常用 Tabasco 或者帶有 Tabasco 風味的辣醬吃生蚝。

芥末醬油汁：亞洲風味，吃刺身時用的醬汁，一般來說更適合於口感肥潤、腥味淡的生蚝。

生蚝配酒

很多傳統的法國人，喜歡用 Muscadet（密思卡岱）來搭配大多數的法國生蚝。這是一種引進自勃艮第的品種，現在在盧瓦河谷地區廣泛栽培，釀造出來的白葡萄酒清淡爽口，而且盧瓦河谷地區鄰近大多數的法國生蚝產地，相近的風土水質讓葡萄酒也帶上了青蘋果和礦石香，與生蚝非常搭配。

以香檳來搭配生蚝是比較奢侈的選擇，但干型的清爽型香檳尤其是以 Chardonnay 葡萄為主的口感稍淡的香檳都能很好地搭配生蚝。同樣常常用來搭配的白葡萄酒還有大名鼎鼎的 Chablis，但常常造成一個誤區，人們以為搭配上等的生蚝，要用上等的陳年的馥郁的 Chablis，其實恰恰錯誤，在 Chablis 的四個分級中，最廉價的村民級 Petit Chablis 和基礎款的Chablis才適合用於搭配生蚝。

它們的特徵是酸味高，充滿檸檬香與礦石香，口味新鮮，這樣的酒能協調法國生蚝複雜的香氣和鹹度。倘若用口感醇厚，充滿橡木桶氣息的高級白葡萄酒，恐怕只會腥得難以下咽。

在美國和愛爾蘭，啤酒與生蚝竟然也是典型搭配，尤其是配有海水鹹度的東海岸生蚝和愛爾蘭扁平蚝，不過並不是用一般的 Lager 啤酒，而是甘甜柔滑帶有奶香的黑啤。

很多干型的烈酒也適合搭配生蚝，比如 Vodka 伏特加、Dry Gin 干金酒和 Tequila 龍舌蘭酒。而用它們調配出來的帶些檸檬新鮮香氣的雞尾酒，如 Dry Martini 也是較為紳士的一種搭配。

編輯：王娜 攝影：呈龍（光悅繪影） 插畫：楊鵬飛 採訪、撰文：Nina

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