最最最正宗的四川泡菜，30年不壞的秘密，好吃不長白的竅門！

有不少朋友自己製作泡菜，有些人反饋不是臭了，長白白的東西，就是太酸了，口感不好，做泡菜把握一下要點，人人都會做出好吃的泡菜來。

雖然說泡菜不能多吃，但泡菜也並不可怕，它屬於發酵的腌制食品，如果說對人體最大的影響其實是高鹽的問題，因為比較咸，所以一定要控制量。

泡菜卻是我家人人愛吃的菜，特別是早餐來點爽口菜特好吃。朋友也特別愛吃，還經常帶給很多的朋友去吃，我從小就做泡菜，在北京也一直做著一壇泡菜，算起來也做了30年泡菜了，很多人問我這泡菜的做法，今天我詳細解說一下。

在老家，媽媽的一壇泡菜都30幾年了，這鹽水從來沒壞過，有些朋友問泡菜能放多久，這不是放多久的問題，做泡菜是個持續養鹽水的過程，泡菜鹽水養好了，就是一壇泡菜一直泡下去。

泡菜的注意事項：

一：整個過程不能有油；

二：鹽要用腌製鹽；

三：整個過程不能有生水，包括以後夾菜筷子也不要沾生水；

四：罈子要放在陰涼乾燥處。

泡菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。

罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。

鹽水的製作：

將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入罈子半壇即可，20斤容量的罈子，倒入10斤水，1斤腌製鹽，倒入50毫升白酒，一定要高度的純糧食白酒。

這裡說說水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒有絕對的比例，因為每家泡的東西不同，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；先泡一陣子後嘗嘗，太鹹的話加一點涼開水，淡了的話再加點鹽，鹽要用泡菜用的腌製鹽。酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。

泡菜要好吃，首先的幾樣是必須泡的，我的用量如下：

1、 新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種美人椒更好吃，沒這麼辣，那種可以用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔後辣椒會爛，首先，如果辣椒爛了，說明鹽的含量少了，另外這辣椒也不是一直在罈子里的，要一邊吃一邊再加新的，沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的，而不插孔的辣椒因為裡面進不了鹽水反而會爛，會看起來好好的，一夾裡面都爛了，就剩一層皮，俗稱「泡稀了皮」。

2、新鮮的嫩仔姜三斤，洗凈，晾乾。下圖是泡好的仔姜。

3、鮮蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，用廚房紙巾充分擦乾。

4、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到大型菜市場的調料廳去買或者網購。

4、要想泡菜好吃，首先就是養鹽水，養一壇好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒，都得體現一個「鮮」字。

主要的這幾種泡好後，剩下的時蔬就隨便了，水蘿蔔、豇豆、黃瓜、心裡美蘿蔔等，都可以泡。

5、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭，嫩嫩的那種，泡好後做個肉末酸豆角，特別好吃。

6、為了更好吃，更香，有一種叫做「藠頭」的泡上，鹽水味道更好。以後煲鴨湯啥的放上幾個，味道非常棒。

7、這個叫紫蘇，經常泡一點，能減少長白。

8、罈子里泡好泡菜後，蓋上蓋子，然後在壇沿里倒入水使罈子密封。壇沿水變少後要添加，過一陣子要清洗更換。

泡好的泡菜

有了泡菜，不管是直接吃還是做菜都特別方便，很多菜里放點泡椒泡姜，味道可好了，酸菜魚、酸菜白肉、泡椒炒豬肝、泡椒炒雞胗、酸湯肥牛、泡椒鳳爪等，都用自己做的泡菜，好吃還衛生。

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