細數烘焙界的好用刀具，有了它們簡直如虎添翼

天下 06-02

在廚房這種刀光劍影之地，沒有一兩把趁手的兵器怎能笑傲廚林？看了各路高手推薦的各類刀具，我不滿的發現，竟然沒有我烘焙界用刀！？好歹dessert在西餐中也擁有一席之地，怎能如此輕視，不謹慎對之！許多中餐高手表示，我泱泱中華大廚都是一把菜刀走天下，可到了甜點製作這兒，還真是行不通了~~乘著618的東風，本月澀女俠就來向各位推薦，在烘焙製作中那些好用的「刀」具~

一、刮刀

論甜點製作過程中，最重要的一把「刀」是什麼，那我肯定首選刮刀。刮刀是最基礎也是最常用的工具之一，一把好的刮刀在甜點製作過程中，可以幫助你更好的攪拌、翻拌、和面、刮盆壁。刮刀接觸打蛋盆的面積和弧度，決定了它是否能把盆中殘留的麵糊刮乾淨，為了避免翻拌造成的麵糊損傷，我們需要用最少次數的刮盆達到最佳的翻拌效果，所以一把好用的刮刀尤為重要~

1、Cakeland 一體式鋼芯硅膠刮刀

Cakeland是日本知名烘焙用具品牌，這把刮刀是我的女神、日本烘焙大神——小嶋流美老師在多本書里提到的，作為她的小粉絲，練不成大神的手藝，至少在器具上向她靠攏，所以我立馬買買買，收到後果然手感非常好，愛不釋手。

（註：下圖來自《小島老師的蛋糕教室》一書，更多烘焙知識，請購買老師的正版書籍。PS. 大家如果對烘焙類書籍感興趣記得給我留言哈~如果感興趣的人多，那我下次分享下我這些年買的烘焙類書籍）

這把刮刀採用了一體成型、無接縫設計，不易藏污納垢，安全衛生。硅膠的表面是光滑的，不沾麵糊，非常容易清洗。內含不鏽鋼鋼芯，堅固耐用。耐高溫的硅膠材質，適用溫度範圍-20~204度，不變形不變色，真的可以稱得上「陪伴你一生的一把刮刀」了。

得益於刮刀頭部邊緣處特殊的弧度設計，它可以很好的颳起盆底的殘留物，日本制在材質用料上更讓人安心。

由於內含鋼芯，這把刮刀在攪拌時的手感是偏硬的，在攪拌硬質麵糊的時候，明顯感覺能夠使得上勁，攪拌起來非常省力，還能做炒菜的鏟子，一刀多用。

手柄的握持感十分舒適，尾端處印有CAKELAND字樣，末端的小孔方便懸掛收納。

由於我最近迷上了歐包的製作，拍了一個使用這款刮刀的視頻，來演示它在歐包製作中的幫助之處。PS. 視頻最後有真愛粉才能看到的彩蛋喲~

看完視頻的各位是不是一臉...我自己錄完回看都囧到不行，之前我有在考慮，如果開個視頻直播拍蛋糕製作會不會有人感興趣，現在看來，還是死了這條心吧，因為我一邊幹活一邊講話，大腦完全是停頓狀態，根本不知道該說些什麼好。

那些在直播中口條順溜的妹子漢子們，我敬你們！再說個笑話，我問我老公我可以直播做蛋糕嗎？他竟然說，可以啊！我：

不過他說直播做蛋糕沒人看，叫我對著攝像頭坐那，他來操作LOL就可以了…… 我：？？？

2、Breadleaf 一體式硅膠刮刀

這家的刮刀是我從烘焙小白開始，就一直使用至今的，同樣是一體成型的耐高溫硅膠刮刀，不會藏污納垢、便於清洗。這款的優勢在於價格便宜，它的前端硅膠是較軟的材質，對於一些需要壓拌的黃油、奶油乳酪等奶製品的攪拌，十分得力。

我買了一大一小兩種，適用於各類盆盆罐罐，小口的果醬瓶也能很好的伸入。Cakeland也有一大一小兩種，如果不差錢，建議買好的~

從兩者的按壓對比可以看出，cakeland是較硬質的手感，而breadleaf的鋼芯較少，攪拌時的手感較柔軟。硬質的刮刀在攪拌時比較省力，軟質的更適用於壓拌麵糊，所以建議配備一硬一軟2種刮刀。

側面比較，cakeland的鋼芯是佔了攪拌頭4分之3的，而breadleaf比較薄，所以更軟。

攪拌頭的刀刃弧度對比，可以看到cakeland的弧度更圓潤，更貼合盆底，能把麵糊颳得更乾淨。

二、脫模刀

想像一下明明蛋糕烤的完美出爐，卻在脫模時被脫模刀給破相，那種想砸蛋糕的抓狂感；以及各種昂貴的不沾塗層蛋糕模具，被脫模刀劃傷的痛，是不是非常有共鳴，此時一把好用的脫模刀，就能解決。

1、KAI貝印蛋糕脫模刀

貝印這個品牌大家都不陌生，它在日本已經擁有近百年的悠久歷史，作為國際大品牌，旗下產品涉及刀具、廚房用品、美妝用品、家庭用品、醫療用品等等多個領域。在站內出現次數最多的應該屬它的指甲刀了，但最先讓我知道這個品牌的是它的烘焙用具，其中就有這把脫模刀。這把脫模刀在烘焙界被奉為脫模神刀，當蛋糕被完美脫模的時候，感覺超舒爽的！有沒有！

這把脫模刀採用了200度耐高溫硬質樹脂材質，前端扁平的梭子形設計，能以更小的切入角度，在不損壞蛋糕胚的情況下插入待脫模的蛋糕中，貼沿著蛋糕壁，兜轉一圈就能輕鬆把蛋糕從模具中脫離。

包裝十分簡易，只有一個背景紙板，繞著線絲固定住。

戚風蛋糕組織蓬鬆，水分含量高，口感滋潤嫩爽，但由於它的質地非常鬆軟，在脫模的時候非常容易有損傷。大家在烤好後記得要及時倒扣，放涼到完全冷卻才能脫模。在脫模時，只需把脫模刀的尖端沿著蛋糕模具邊緣輕輕地插入蛋糕胚中，圍繞模具兜一圈，就能輕鬆把蛋糕從模具中分離出來了。

底部用同樣的方法插入、轉一圈就好。注意，如果不是分離式的蛋糕模，記得在底部墊一張油紙，便於脫模。

沒有一絲損傷，輕鬆完美脫模。

其實貝印這個款式大家應該十分熟悉，因為淘寶遍地都是「貝印同款」，至於什麼意思，大家都懂的，其實就是按貝印的樣子翻模生產的。

我也有一把，是以前在某家買滿多少贈送的，畢竟「借鑒」了前輩的設計，其實用起來也一樣，但我覺得自己既然想在烘焙這個坑裡長久的待下去，換一把好的刀，還是很值得一次性投入的，畢竟這個不是消耗品，一把可以用N多年了~

兩者一對比，就知道在用料上的差別了，左邊是貝印的，右邊是某寶同款，右邊泛黃的材質，令人心驚。由於貝印使用了耐熱的材質，它還能勝任給鬆餅翻面的工作，而非耐熱材質的，就只能遠離高溫了。

在細節上的處理，也有著很明顯的差異，左邊是貝印的，非常扁平，在脫模的時候會盡少的接觸蛋糕胚，不會對蛋糕胚有損傷。右邊的較厚，有點圓弧，在脫模的時候需要更貼緊模具的邊緣，來達到平切整齊的效果。

2、三能屋諾 UN35200脫模刀

反正目前某寶上有許多許多的脫模刀，大家盡量選擇可靠的品牌來購買吧~我推薦下面這款三能屋諾的，三能算是國內規模較大的烘焙用具生產廠商，在用料和質量上，有所保障。

只要記住一點，千萬不要買不鏽鋼材質的脫模刀，不然那些防沾塗層的模具會毀得很難看！別問我怎麼知道的，我可是教過學費的。

祝大家的蛋糕都能完美脫模~

三、麵包整形刀/割刀

最近我養了一瓶天然酵種，迷上了歐包的製作，每周都會做一個麵包或歐包，不同於軟式甜麵包，歐包麵糰的含水量是很大的，有些甚至達到了88%的含水量，基本上不能稱為麵糰，只能算麵糊了……水分越大的麵糰，處理起來越困難，粘手到令人抓狂，我上面介紹刮刀的時候就有提到，而在割包的時候，更是難上加難。有很多人會問我，為什麼她割的麵包切口這麼丑呀？各種不平整，像狗啃呀？其實你與高手的差距，就在兵刃之間！

1、Matfer 麵包整形刀

這個法國品牌Matfer麵包整形刀也是我在書中看到的，專門為歐包法棍設計，再柔軟的麵糰也能划出漂亮的刀口。

手柄部分為樹脂材質，頂部的刀片為不鏽鋼，雖然不可更換刀頭，但不切硬質食材的話，用一輩子也不會有磨損，大家放心使用吧。

原配有一個收納蓋，在不使用的時候，請及時蓋好，避免誤傷，刀刃可是十分十分鋒利的。

彎曲的刀刃處理，在對法棍割包的時候，可以以45度斜角切入麵糰，濕度再大的麵糰，也能輕鬆劃開。對了，大家記得做好要及時清洗和擦乾，不然會像我一樣留下難看的使用痕迹……

這個是天然酵種黑麥馬鈴薯香包，異常粘手到令人抓狂……整形刀划過就能輕輕破開~

醬醬~出爐~其實不是上面這個包

當然，歐包都能很順溜的割包，軟式甜麵包更不在話下喲~

2、三能 SN48604高級整形刀

如果大家嫌上面的那個貴，三能又有很好的替代品啦~~一套兩組，還送一盒刀片，刀刃採用優質碳鋼，強度高、鋼性好，不易生鏽，堅固耐用。刀柄採用優良PP材質，無毒無味，安全衛生，刀型設計小巧輕便, 手感好，符合人體工程學原理，極適合東方人握刀習慣。中部有特殊的紋路設計，不易滑落，可更好控制力度。

當然，不經常做歐包的朋友，不想額外花錢買整形刀，這裡我再推薦個更簡單便宜的辦法，就是自製整形刀~~方法來自網友，她也是從西川功晃的麵包書中發現噠~出處見水印。只要拿一根木筷子，把前端削成較扁平的形狀（見上面的三能），然後把筷子從剃鬚刀刀片的兩個孔中插入，牢牢固定住即可。

一樣很好用哦~

四、麵包/蛋糕/西點刀

作為一名稱職的顏控，蛋糕或麵包切的不漂亮，真的會影響我一整天的好心情，讓麵包切口變好看的方法，只要一把好用的麵包刀就可以解決。切麵包與切菜不同，麵包刀的刀刃是鋸齒狀的，在切質地較硬的麵包時，就會像鋸子一樣，把麵包整齊的鋸開；在切柔嫩的蛋糕時，鋸齒狀的刀刃不會破壞蛋糕的組織，輕輕地就能把蛋糕剖開。

1、関東光HO-10P麵包刀

如果非要選擇一把刀帶去武林論劍，那我絕對是二話不說抄起它就走，這把可是真的能當兇器啊！烘焙界有句戲言叫「關東光下死，麵包也風流」。關東光也算是烘焙界的網紅了~~

這把刀我是在某廚房軟體中看到的，好評無數。介紹中為日本關東光生產，國內三能代理進口的，可是我翻遍了日亞、樂天，都沒有搜到這把刀，不過我並不在意，只要好用就行了。關東光採用了優質日本鋼（鉬釩超合金），硬度高、韌性好、抗腐蝕性強，不易生鏽，堅固耐用。

它的刃口鋒利，切割軌跡穩定，不易與西點粘連，切割效果非常理想。這把刀鋒利到什麼程度呢？剛收到這把刀時，我為了試下刀鋒，用大拇指摸了一下，結果……就見血了？！自己都覺得自己太傻了……不就是切個麵包蛋糕嘛，用得著這麼鋒利嗎！(ㄒoㄒ)~~

手柄為黑色塑料材質，大方實用，手感極好；而且防滑、不易變形。

我拍視頻了個使用視頻，然後拍攝的時候又被自己蠢哭了，本想用視頻來演示這把刀切麵包的效果如何，結果又暴露自己的智商了……

大家自己看吧……

視頻里切的歐包外殼是十分十分硬的，切的聲音真的很像鋸木頭……但仍舊十分輕鬆的切下來了~切其他軟式麵包吐司根本不在話下，而且關鍵是不！掉！渣！切下去就有種行雲流水般的手感~有了它，告別參差不齊的切面吧。

2、貝印KAI Bready蛋糕圓鋸齒刀AC-0054

貝印的這款蛋糕鋸齒刀是專門為切麵包設計的麵包刀系列，基礎通用款，在日亞同類西點刀中排名第一位，近500個好評數，足以見證他的好用。這把刀採用的是不鏽鋼刀刃，具有流行的圓鋸齒設計，有利於保持穩定性，在切割麵包、蛋糕、凍肉的時候不會帶動食物前後擺動，鋒利的刀刃能保持切口光滑。

五、抹刀

抹刀是製作裱花蛋糕或蛋糕卷時，必不可少的工具。每個裱花師都不可不知，做為一名好的裱花師，有一把好的抹刀的重要性，它可以助你塑造出精美的造型、修整蛋糕的邊緣、塗抹糖霜、果醬、餡料等使蛋糕看起來更加的完美。抹刀按形狀不同可以分為直柄抹刀和曲柄抹刀，直柄抹刀的刀片一般為不鏽鋼材質，可彎曲，刀片末端呈弧形。曲柄抹刀也叫曲吻刀，與直柄抹刀相似，區別就在於在刀片與手柄連接處有一處較短的彎折。兩種類型的抹刀雖然在功能上相同，但是個人認為相對於直柄抹刀，曲柄抹刀在移動蛋糕或修整蛋糕表面時更易操作。

1、堺孝行L型曲柄奶油抹刀

堺孝行是日本前三大、關西第一大，擁有一大批傳統工藝士匠人的日系廚刀手工品牌，在站內也看到許多日式主廚刀的曬單，它的好已經不用我多做介紹了。這把曲柄抹刀也是在小嶋老師的書中多次出現，它有6號-10號這5種尺寸選擇，大家可以根據自己平時做的較多的尺寸來選擇。6號最小，適用於5英寸以內的蛋糕，或平時用來給餅乾麵包抹果醬，7號適用於6英寸左右的蛋糕，8號9號都適用於7英寸左右的蛋糕，10號適用於8英寸左右的。

我平時做的蛋糕較多的是6-8寸，所以選擇了中間的8號，大小對於我來說正好。