景區餐飲太「low」？這些「混血餐廳」正在改變現狀

第 1321 期

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胡桃里火了，2年發展239家店，開哪兒火哪兒。

一天營業15個小時，賺著酒吧、餐廳、咖啡館的錢，可謂跨界經營的典範案例，以黑馬的姿態為餐飲界開創了一個新的品類——音樂酒館。（相關閱讀：2年開火200多家店的餐飲新物種自曝秘訣）

一個新的品類一旦被證明可行，必然有模仿者綿延不絕。然而，這個橫空出世的餐飲新模式，卻不是誰都能玩得轉。

」

餐飲老闆內參王建萍發自北京

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為什麼胡桃里模式很難模仿

胡桃里給餐飲行業的最大震撼在於：它成功創造了一個長達15小時的混合經營模式。

當許多餐廳因為鮮明的「雙餐」屬性或「下午茶」屬性，而不得不面對經營時間的巨大浪費時，胡桃里就像一個八面玲瓏的聰明小孩，從中午11點到凌晨3點，分別飾演著餐廳、咖啡館、酒吧的角色，討著美食愛好者、社交達人、音樂愛好者、文藝青年、時尚人士等一大批消費者的歡心。

然而，「15小時的藝術生活」只是表象，「從晚餐就開始的夜生活」才是核心。

如果從胡桃里的母公司合縱文化的產業布局來看，就更加明顯：合縱文化旗下品牌蘇荷、本色、繁花、純K等無一不是國內一線的夜生活品牌。而胡桃里的創新商業模式，與其說是餐飲模式的創新，不如說是酒吧模式的創新。

它打破的是純酒吧模式晚餐後才開始營業的時間限制，以全天候與顧客的直接接觸，為夜生活的售賣帶來潛在顧客。

就像許多餐飲同行評論：「胡桃里本質不是做餐飲業，而是在做文化與娛樂業，順帶著幹了餐飲。」

從文化、娛樂界跨入餐飲界的順勢跨界，可能容易；但從餐飲界跨入娛樂界的逆勢跨界，卻常常艱難。

胡桃里的老闆詹宗德曾直言：「也許我們的餐飲優勢比不過傳統的餐飲品牌，但音樂才是胡桃里的核心競爭力。」

胡桃里簽約了逾500名原創歌手，並共享母公司旗下2000多名簽約音樂人資源，這才是胡桃里的品牌護城河。

因此，對於餐飲品牌來說，15小時的經營模式可以學習，酒吧、咖啡館、餐廳的混合經營可以模仿，但學出一個「活的」胡桃里，卻絕非易事。

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混血餐廳開宗立派

胡桃里模式成功之後，合縱文化又誕生了三個相似混血餐廳。在深圳中心城，胡桃里的旁邊還有三家兄弟餐廳：

｜事外英式居酒屋｜

既是日式料理館，又是堆滿威士忌和清酒的酒館，晚上九點開始，就變成了音樂酒吧，直到凌晨4點。

｜泰炯.音樂餐廳｜

既是泰國餐廳，又是主題派對館（提供泰國服裝），晚上又變成了泰式音樂酒吧。

｜雜咖｜

既是咖啡館，又是一家輕食店，又是一家歐洲老傢具店，還是個雜貨鋪，店裡的一切可見裝置喜歡都可以帶回家，更是獨立設計師作品展示空間。

除了開宗立派的胡桃里，這三家都算新起之秀，從目前看來，他們的宗派發展至少應該有兩個策略：

1.事外、泰炯等餐廳需藉助老大哥胡桃里的市場人氣來快速發展。

2.胡桃里和事外、泰炯等混血餐廳將在傳統酒吧面前，分享其熱度。

在國家5A級景區、中國首批歷史文化名鎮、聯合國世界文化遺產預備名單的西塘旅遊度假區的核心區——西塘東區，胡桃里、事外、泰炯等混血餐廳將同街而處。

同時，西塘東區的入駐項目還有麗江最火爆的繁花酒吧等超高人氣酒吧，及翟永明的白夜空間和許舜英的時尚趨勢空間等粉絲忠誠度極高的空間。胡桃里、事外等將與他們共築並共享西塘東區的市場吸引力。

它們的紛紛入駐，透露出一個信號：至少對於西塘東區來說，「景區餐飲」不再是餐飲品牌的洪水猛獸。

據了解，西塘東區為優秀品牌的入駐匹配了更具文藝調性的環境配置；嚴格把控招商品質，確保西塘東區整體的品牌水平；同時將依靠80%的自持物業提供更有力的運營管理；並計劃引進大眾點評，對包括景區餐飲在內的所有景區品牌開放市場監督。

孟母三遷的故事告訴我們：找個好鄰居多麼重要。

當西塘東區匹配著胡桃里、繁花、白夜等粉絲根基深厚的酒吧或空間，完全可以想像其未來鮮活熱鬧的人氣兒。

如果你也是混合經營的餐廳，可以來分享胡桃里們帶來的成熟的消費者；如果你是專心做餐飲的餐廳，恰好又佔了錯位經營的優勢。

混血餐廳的宗派逐漸形成，護城河又這麼高，對於餐飲老闆來說，有兩個選擇：成為他們，或者和他們做鄰居。

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