川菜大廚教你做酸辣爽口的酸菜魚及酸菜的做法！

酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。

酸菜魚中的酸菜學名筍殼青菜，屬十字花科兩年生葉用芥菜,味道比較苦澀,只有腌漬之後再炒制，才能把香味提煉出來。

介紹一下酸菜魚的做法，選用草魚

1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

自己腌酸菜放心些而且質量也好。我們自己所做的一切都是為了生活方便，當然同時多一技防身總是好的。

這種小芥菜廣東人叫本地芥菜很好吃，平時菜市場經常有的，但是菜市場里的菜小販都會灑很多水，所以

如果要腌鹹菜就去超市買比較好。

可以整棵一起腌，因為酸菜可以生吃，我才把皮和心分開，皮腌成鹹菜，心腌成酸菜，菜心沖洗一下晾乾。

腌鹹菜可以不洗盡量不洗，腌好的鹹菜吃不完可以深加工成為霉乾菜，這樣做的好處是霉乾菜可以長久保存，

幾年也不會壞。如果是買霉乾菜就買整棵的，因為切碎的霉乾菜有可能是雜菜做的而且會很老。

用鹽把菜里里外外擦到柔軟，鹽可以用粗鹽也可以用細鹽。我上面已經說過了，腌酸菜用鹽要少，擦好鹽

的菜放進容器里，壓緊倒水淹過菜，再灑點鹽和酒，蓋上蓋子。第二天倒缸，所謂倒缸就是把上面的菜翻

到下面，再把原湯倒回去，目的是為了整個菜缸鹽份均勻。

接下來要看氣溫，天氣熱快點，天氣冷慢點，一般情況下20天就好了。

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