茶湯的味道，我嘗得太早了

最新 06-24

了解咖啡的人應該都看過上面這張圖，這是SCAA(美國精品咖啡協會）繪製的「咖啡風味輪」（局部）。

概括地說，就是研究咖啡的精英們把咖啡當中所能包含到的香氣和味道都收納在了一張表格里，再以顏色來區分不同風味所表現的醇厚度。

其中所提到的每種味道，都在現實中有具體的食物來比附，例如我說從一款咖啡當中嘗到了「巧克力」的味道，就比我說我喝到了一些苦、一些甜、一些奇特的香氣要更加直觀。人類是需要通過比喻來表達和明白事物的。這也是為什麼對喜好飲咖啡的人來說，通過風味來描述一款咖啡的表現是如此重要。

聽起來相當西方和現代對不對？反觀我們都愛喝的雲南茶，很難用某一張具體的圖表就表示出來。例如茶的厚度（內涵物質的多少）、順滑度、甘度、澀感、喉韻、生津程度等等。僅憑一張圖實在難以概括，但很多張圖就可以做到。例如有研究表明茶葉的厚度取決於茶多糖類的總量，而茶的澀感則來源於茶單寧的成分多少......可見，一種飲料的評判標準越是立體，涉及到的層面就越多越廣。而對於茶（此處專以雲南茶為例）的香氣類型和味道所組成的「風味」這一類，之前並未有許多專門的歸納。鄧時海先生僅在《普洱茶》一書中寫到普洱生茶具有「樟香、荷香、蘭香、青香」這四大類香氣，並且樟香還是由樟樹和茶樹間種互相影響而來。看起來並不嚴謹，也不可考。荷香指的是「蓮荷香」，一般存在於普洱茶的干茶中，屬於飄渺難於捕捉的淡香。而蘭香指蘭花，青香指鮮草、嫩葉的香氣，普遍見於新茶中。可見中國人對茶的感受往往比較形而上學，就是意會的較多，言傳的較少。而且標準也往往既抽象又立體，因為單從「風味」這一門來評測茶，實在難以判斷出茶的好壞。喝茶更多喝的還是人身體和精神上的感悟。

但並不是說現代的歸納製圖方式不值得學習，事實上我在Pinterest上輕輕一搜就搜到了西方人繪製的「茶葉風味輪」，雖有失偏頗，但也沿襲了對咖啡風味輪繪製的方法。

這是國外的 CAMELLIA SINENSIS TEA HOUSE (野生茶茶店）整理繪製的茶葉風味輪，雖然還有些視角上的缺失，但已經相當詳盡和全面。

雖然我全都翻譯了，但全列出來有點冗長，以下僅以「花」和「植物蔬菜」這兩門的分類，來窺見這樣一張表有多具體和細緻。

水果

鮮果：杏櫻桃桃子蘋果梨李子麝香葡萄葡萄無花果

莓果：野莓紅莓草莓覆盆子黑莓黑加侖子

柑橘屬水果：香水檸檬檸檬橙子橘子葡萄柚陳皮

乾果和蜜餞：核桃杏干榛子栗子葡萄乾無花果乾棗果醬果脯西紅柿干櫻桃核

異域水果：菠蘿荔枝椰子芒果木瓜火龍果

植物蔬菜

乾草：稻草乾草柳條

鮮草：新木頭青草蕨類植物西洋菜

草本香料植物：薄荷香菜土茴香羅勒迷迭香山蘿蔔龍蒿葉百里香墨角蘭

蔬菜：洋薊芹菜小胡瓜黃瓜菠菜青豆生菜熟菜蔬菜湯

奶製品：鮮奶油溶化的黃油奶奶油杏仁乳

如上所示，那麼茶葉當中真的包含了這麼多風味嗎？即算是有，人的感官真的能敏感到這麼多風味都品嘗得出來嗎？

以我的個人經驗而言，以上提到的種種，有些我不但沒有吃到過，連那些漢字都要查了才知道讀音。更不用說「動物、焦臭、土質」當中提到的那些不可描述，看起來也根本不美好的味道。但不可否認，茶葉的門類難以窮盡，而又不是所有的茶我都有機會喝到。包括劣質的茶葉，也確實存在上述的許多不良味道。所以一張茶葉的風味輪這麼啰嗦，也就不足為奇了。

但僅就雲南茶而言，我個人還是有一定的飲茶經驗，因此根據「野生茶茶店」所繪的風味輪概括，再加上自己的一些刪增，由羅卜繪製出了這張長守獨有的「雲南茶風味輪」，並在對應的風味一欄和長守的茶做了關聯。