普洱茶為什麼要用曬青，而不用烘青、炒青？這張表告訴你！

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前幾天，懂茶帝在文章《普洱茶風向有變？雲南茶業協會建言：政府別為老茶、古樹站台》中提到，雲南省茶業協會建議：正確認識生茶，要讓消費者知曉生茶的本質——曬青綠茶。

很多茶友見此，展開了一些討論，有人問：「生普的本質是曬青綠茶嗎？既然如此，烘青、炒青的為什麼就不是生普了呢？」

關於這個問題，的確有過不少爭論。為了盡量簡單地解釋，小懂整理了一張表，先請大家來看看曬青毛茶與烘青毛茶、炒青毛茶的區別。一起往下看

曬青、烘青、炒青毛茶製作工藝和品質差別（懂茶帝製表，點擊可查看大圖）

從上表可以看出，曬青、烘青、炒青雖然在鮮葉的分級處理上是沒有任何區別的，但是在殺青、揉捻、乾燥環節上區別很大，這也就成為普洱茶選料區別對待的根本原因。

普洱茶鐵鍋殺青（懂茶帝攝於雲南西雙版納南糯山）

為何烘青、炒青毛茶不宜加工普洱茶？

根據2008年出台的《GB/T 22111—2008地理標誌產品普洱茶》國家標準，普洱茶的定義為：雲南特有的地理標誌產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。

親，看到了嗎？普洱茶的先導原料必須是雲南的曬青毛茶，是曬青，而烘青、炒青綠茶不宜用來加工普洱茶！

這樣規定也是有其科學依據的：

其一，普洱茶的陳化和「發酵」，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現的。由於烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達90℃以上，多酚氧化酶被鈍化，被破壞，加之毛茶在乾燥時，採用了高溫快速乾燥，烘乾或炒干溫度高達120-140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶「湯青葉綠」的特點。

此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成「陳化」和「發酵」十分困難，甚至無法完成「自然陳化」，不宜用來加工普洱茶。

普洱茶毛茶晒乾工序（懂茶帝攝於雲南西雙版納班章村）

其二，就普淚熟茶而言，品質形成的關鍵工藝是對毛茶增溫增濕的「渥堆發酵」工藝。「渥堆發酵」主要依靠多酚類物質在微生物作用下，發生複雜而劇烈的生物轉化和酶促催化反應。生物轉化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。

烘青、炒青毛茶經高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，缺乏先導基質。即使對烘青、炒青毛茶進行「渥堆」處理，轉化速度依然是緩慢的，茶胚因長時間「堆渥」容易「酸餿」而影響品質，更難獲得「茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露」的普洱茶特殊品質。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。

當然，市場上也有一些用烘青或炒青毛茶製作的普洱茶，新茶的適口性較好，但是後期轉化空間較小，從嚴格意義上說，這並不是標準的普洱茶。

原創聲明：本文由「懂茶帝」獨家原創。如需轉載，不得刪減，並請註明出處。

參考資料：

《解讀普洱》，徐亞和編著，雲南出版集團公司、雲南美術出版社，2006年版。

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