吃飯不許拍照的東京龍吟 吃完我也是心服口服

「你的照相機要收起來咯！」

龍吟的服務生的英語是我們在日本遇到最流利的，一入座，他就用不容爭辯的口吻告誡我。

起初我以為是餐廳怕客人拍照影響食物的溫度，跟他商量：我會以最快的速度拍照，然後吃掉，行不？

「不行，我們不讓你拍照，因為這是一台單反照相機，我們的餐具都很昂貴，主要是怕你的機器砸壞盤子……你拿手機或者卡片機拍就沒事。」

在這番對話前我抓拍了一張盤子的特寫，然後就乖乖地把照相機收進包里了。

盤中這條龍的威武神態跟餐廳主廚山本徵治倒是有幾分神似，龍是他的標誌，「龍吟」源自禪宗的「龍吟雲起」，據說，山本聞之開悟，於是便有了餐廳的名字。

清澈如甘露，我們的晚餐以龍吟自家訂製的茶開場，習慣吃飯時按快門的我，手一時不知該往哪裡放。

嗯，碗果然挺好看的。

飽滿的海膽紫蘇卷，帶著一層脆殼；蝦輕輕煮過，半熟的口感剛好；蝦頭脆炸，搭配鮑魚高湯，質地很奇妙，喝起來比慕斯輕、比泡沫重，是間於兩者之間的空氣感。

傳統的食器盛載新意的食物，境界很是高妙。

如錦緞般光彩的啫喱：甜玉米凍打底，搭配夏季時蔬，番茄特別甜，我還在分辨細切的丁里有：節瓜、山藥、黃瓜……忽然意識到搞清楚原料的意義並不大，它們是整體意義上的清新與複雜。

如果說有什麼食物，吃完之後會引領食客進入全新的高度，那應該就是這碗鰻魚湯。

海鰻出奇的肥美，切成一朵鮮嫩的花。

據說為了尋找最完美的「截骨術」，山本徵治把海鰻抱到醫院做CT，掃描研究它的骨骼結構……神經病啊，最終發現刀與案板保持25°的傾斜角、沿著魚骨切出一毫米薄的魚肉是最佳方案。

上菜時服務員教我：你用筷子夾一下，它會開而不散……夾開一看裡面卷了油炸茄子——清高湯觸油是禁忌，廚師好大的膽識！

五款刺身，出品紮實：

鰹魚配細蔥和菠菜；扁平魚配蘿蔔泥；

北極貝配芥末；蟹肉配蘋果醋；

龍蝦吃到嘴裡感覺這蝦還是活的！

接著是餐廳的名菜、廚師的最愛：烤香魚——要入選龍吟的燒場，香魚需滿足三個條件：必須是清流中的活魚，每條16厘米左右並用備長炭烤制。

我們其實一早就聞到隔壁桌的碳烤香了，叮叮噹噹地上菜也看不真切，等輪到我們的時候，先是上來一盤熱石，準備迎接「碳烤的力量」。

服務員端來掛滿吉祥物的盆景似的烤盤，一場「夏日的盛典」，烤好的魚栩栩如生，彷彿是自己游過來的！

一條靈動的香魚，分為三個段落：

魚頭深炸，能吃到腦漿的口感；

魚皮脆而焦，魚肉嫩且香，肝臟還夾生，達成微妙的苦；

最後是乾乾脆脆的魚鰭和魚尾，吃得乾乾淨淨。

甲魚鍋，只用甲魚的裙邊，鮑魚湯濃醇異常，連同藕和秋葵在內，鍋里每樣東西都滑溜溜的，青檸帶來的酸度更是神來之筆，吃完感覺大補。

喝湯給到的碗也是熱的。

主菜是吃橄欖長大的贊岐牛肉，來自主廚的家鄉香川縣，肉質十分柔軟，但相比之下我們還是更喜歡銀座小十的碳烤和牛。

碳烤海鱸魚配米飯，火候精準。

甜品里已經找不到那個著名的「變態草莓」，而是換成了簡單輕巧的搭配。

小甜品帶著漂亮的冷凝水珠而來，溫度控制得剛剛好。打開來是桃子啫喱搭配去皮番茄，清甜怡人。

大甜品是清酒的主題，猜猜布袋裡藏著啥？圖章上的字啥意思？

最終回歸傳統抹茶收尾

山本徵治顯然不是那種老派守舊的日本廚師，他喜歡把日料創新玩得翻花，他會用外科手術刀為野生鰻魚去骨，做-196℃的蘋果胡蘿蔔，分子料理廚房的玩具他一個也沒拉下——但在龍吟，你卻能感受到他堅定捍衛懷石料理的決心，他的根是深深地扎在傳統日料里的。

熱茶的茶盞帶有珍珠母貝光澤的油滴 也是美

山本徵治的終極競爭對手是東京老牌米其林三星餐廳的主廚奧田透（他的餐廳我下回寫），在一次採訪中談及山本對日料的創新，奧田透幾度哽咽：「我很努力地嘗試，但那是我沒有的天賦，我很痛苦……」，哭了。

臨別時餐廳送了我們富山的小瓶礦泉水，我也終於找回了大光圈的焦外，我們倆就喝著龍吟水，消食在六本木的夜色中……

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