我想咬你的肉肉

說起米其林餐廳主廚，人們腦海中很容易冒出「高大上」三個字。

畢竟這是頂級廚藝的代名詞。總與豪華餐廳、精緻擺盤、昂貴价格聯繫在一起。

你能想像一份米其林主廚做的小零食是什麼樣子的嗎？

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初見Alan Yu，拾物君就感覺他比起一絲不苟的廚師，更像一個童心未泯的熊孩子——當時他叫囂著要把一隻牆壁上的臭蟲放進別人辦公室。

這位美籍華人有許多炫酷的頭銜：

香港/上海8? Otto e Mezzo BOMBANA 餐廳行政主廚

；世界著名男高音歌唱家多明戈餐廳顧問；新加坡米其林發布會顧問；美國名廚Michel Richard的得意門生；甚至計算機碩士。

他對自己標準也十分簡單：當一個把菜做好的廚子。但縱觀他的職業生涯，Alan Yu做到的遠不止是「好」。

人，要堅持夢想

Alan小時候，父母在華盛頓唐人街經營著4家粵菜館。所以他一直把餐廳當做遊樂場，樂此不疲地看著烤爐里的烤乳豬和燒鵝或者鐵鍋里的炒菜。甚至有時廚師休息，Alan還會樂呵呵地頂上去幫他做菜。

Alan從粵菜館中積累了大量獨特技巧

耳濡目染外加興趣使然，Alan便把人生理想定為了當一個廚師。

從高中起Alan開始在高級西餐廳當「義工」，只為了偷學點手藝。高中畢業他想直接去烹飪學校，但父母比較保守沒有同意，必須要他先去讀大學。成功獲得計算機碩士學位後Alan在IT公司上班，但他覺得實在太無趣了。

我覺得我是一個生來屬於廚房的人，讓我每天在小隔間里對著電腦，怎麼坐都不舒服，所以三個月我就不幹了。

最終Alan還是毅然辭職，踏上從小夢想的廚師之路。起初他在義大利餐廳Galoleo Restaurant做幫廚。餐廳有160個座位，每天晚上有將近400人來用餐。廚房裡溫度非常高，日常工作量也極大。每天下班他的衣服都會濕透，但做著自己熱愛的事情他每天都很精神、很積極。

工作了2年，Alan去世界名廚Michel Richard的餐廳面試。那可謂是他的人生重要轉折點之一。

說起那次面試，Alan的語氣里依然充滿了興奮與自豪：

他說那天下午兩點半，

走進餐廳後他發現自己不僅是長相最稚嫩的一個，也是9位應聘者中唯一的亞洲面孔

，其他人天生都長得更像做西餐的樣子：法國人，德國人，西班牙人。他和其他應聘者進入一個寬敞的大廚房，考官說裡面任何東西都可以取用，面試題就是在20分鐘內即興做一道自己最拿手的菜。

Alan並沒有因此失去底氣，他冷靜地環顧四周，在琳琅滿目的食材中選擇了一條海鱸魚。Alan的策略是，Michel那麼有名的廚師，自己做什麼都會被看不上吧。

不如老老實實把食材本身的特質發揮好。

當時Michel就坐在吧台上，喝著香檳審視著大家。在其他面試者一個勁地走花哨路線，極盡擺盤之能時，

Alan只是簡簡單單用橄欖油把海鱸魚腌一下，魚要煎得剛剛好，魚皮要脆、不能太干，鹹味一定要非常標準，不需要加任何調味料。

而且從煎鍋到上盤，再到餐桌上客人開始吃，有三分鐘的時間。所以魚要煎得稍微生一點，等吃的時候自身的溫度已經把它燜熟了。這是料理人「時間的藝術」。

Alan覺得Michel需要的不是一個設計師，而是有沒有能力把現有食材發揮到極致的廚師。

最終的結果證明他的判斷很正確，他成為3名被錄取的門徒之一。那道菜後來也經常出現在Alan的菜單里。

往後跟著名師學藝整整8年，外加每周90個小時的超高強度廚房作業和對烹飪的熱愛，

Alan從默默無聞的幫廚成長為了世界頂級餐廳的行政總廚。

後來受Jean Georges 的邀請，Alan在紐約、華盛頓和丹佛之間往返，先後坐鎮名譽天下的紐約Jean Georges法國餐廳和Mori moto日本餐廳，期間還應世界著名男高音歌唱家多明戈的邀請，擔任其開設于丹佛和華盛頓兩家餐廳的美食顧問。

西餐大廚的粵菜情結

Alan雖然專註於西餐，

卻一直懷有「粵菜情結」。

首先他從粵菜烹飪手法中收益良多：從小包春卷、蝦餃、各式點心，訓練出了他過硬的刀工和靈活的手指。熬高湯也很有研究，粵式燉湯的特點在於有肉或海鮮味道的同時保持湯汁清澈透明，這點和西餐有非常接近的烹飪手法。

第二便是粵菜的烹飪理念一直影響著他：比如選材嚴格便是一切的基礎。在Alan看來

食材第一，手藝第二

。他經常會根據時令季節去海鮮市場、進口超市以及各類肉製品、蔬菜的門店去採購最新鮮最優質的食材。

親自去各類門店尋找食材

再者，粵菜的風味特點也讓他養成了飲食清淡的習慣。一個自身重口味的廚師做出來的菜通常都會偏咸。一大口食物下去，太咸就會影響到進餐全程的口感，吃到後面越來越咸。

Alan的上海廚房有來自五湖四海的徒弟，他經常教導他們，即使是在老家吃慣了重口味，

員工餐時也不能吃太辣，因為這會直接影響到客人品嘗到的味道。

問起Alan有沒有對哪道粵菜情有獨鍾，他的回答是：烤乳豬！炙烤是他十分喜歡的烹飪方式，能讓肉類充滿光鮮的色澤與誘人的香氣。

最近他還為自己的餐廳開發了一款餐前零食：碳烤豬肉脯。

一貫喜愛創新的Alan不願意局限於做大菜，他也想做些能隨時分享的小食。

小零食，大功夫

做任何料理，Alan都會認真對待每一個環節。從選材到製作都不會有一絲一毫敷衍。

為了做這塊碳烤豬肉脯，

他特意跑到浙江金華去尋找黑毛豬。

翻山越嶺去探訪養殖場

聽說太湖豬是中國最好的品種，人家是和牛它是『和豬』，無論如何都想看一看。

到了養殖場，Alan在草地上跟小黑豬來了個親密接觸。他說看到它們在自然環境中自然生長而不是悶在豬圈裡，

讓他覺得這會是放心且健康的食材。

之後聽場長的講解，Alan彷彿聽課的學生般認真專註，不斷就品種、口感、傳統做法等各個方面提問。最後才高興地對所有人說：好，決定就是它（太湖豬）了！

TIPS

太湖豬是中國國寶，是全世界單胎產仔數最高的豬種。太湖豬生長緩慢，肌內脂肪較多，肉色鮮紅，口感獨特。被禁止出口或與國外團體合作研究。

在製作豬肉脯時，Alan也是花盡心思。

首先要用精心挑選的部位，肥瘦比完美，切割、打成肉糜。

額外添加的只有水和憑心情撒入的胡椒或鹽，不需要其他多餘的配角。秉承用最簡單的方式發揮食物本質的風格。

再放在竹篾上定型烤制。看似簡單卻暗藏心機，

竹子會在炙烤過程中把特有的清香滲入肉脯里

，讓肉香變得更細膩而具有餘韻。

最後切割裝盤是Alan的拿手活，他選了一隻水墨風的盤子，與樸實低調卻味道飽滿的肉脯相得益彰。

當然，這道菜也是可以隨意塞在包里隨身攜帶與人分享的。這便是Alan的初衷，讓大家隨時隨地能享受最純粹的美食。

誰規定米其林大廚就非要做大菜呢？Alan在這份零食上一樣花了12分專註。大家不來嘗試一下這份星級廚師的「小題大做」嗎？

尋田精選 | 炭火豬肉脯

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