大麴酒的所有工藝細節，你都知道嗎？

醬香型白酒的大麴，以茅台酒大麴為代表，制曲著重於堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大麴的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大麴的糖化力、發酵力均低，因此，用曲量大。茅台酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。

茅台酒大麴

茅台酒的醬香主要來源於曲香，它的制曲工藝特點為高溫堆曲。大麴的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草洒水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬後，移入曲室培養。堆曲方法是先在靠牆的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然後，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。排滿-層曲坯後，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應與下層錯開，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便於下次翻曲。

2．蓋草及洒水： 曲塊堆好後，用稻草復蓋曲坯上面及四周，進行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準。

3．翻曲：

曲堆蓋草及洒水後，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經5-6天，冬季經7-9天，溫度達到最高點應為65℃左右。此時，曲坯表面的霉衣已經長成，即可進行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內外層對調，將內部濕草換出，墊以乾草，曲塊間仍夾以乾草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲後，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間，特別是第一次翻曲時間，對茅台酒麴質量的優劣至關緊要。踩曲過早，白色曲多；翻曲過遲，醬黑色曲多，翻曲適時，黃色曲多。茅台酒大麴，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據實踐經驗，適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達60℃，口嘗曲坯具甜香味時。

4．拆曲： 翻曲後，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天後，溫度逐漸回升至最高點，以後又逐漸降低。曲塊逐漸乾燥，在第-次翻曲後十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時，曲塊大部份乾燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應分別貯放。重曲、底曲的通風更要求良好，以促使乾燥。成曲的貯存時間，一般為端午拆曲，重陽下沙（使用)。應建立專門的曲庫貯存曲塊，應注意通風防潮，防止曲塊被青黴污染，防止蟲蛀。曲庫殺蟲，常用甲醛和硫黃適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時，封閉門窗30分鐘即可。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！