清蒸香椿豆腐素獅子頭，鮮味無敵不輸肉，上桌清盤！

在揚州吃了兩次獅子頭，一次清燉獅子頭，昨天上了文，另一次蟹粉獅子頭，下一次會貼出來。每次吃前都有當地人叮囑我們，你們兩個點一個獅子頭就可以了，吃多了會膩。

曾經讀過梁先生的《獅子頭》，對揚州獅子頭精工細作的烹制過程非常嚮往，而最後寫道的「這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。」則讓我心生用豆腐做一次獅子頭的想法。純素的豆腐要想做的鮮香四溢搭配點什麼好呢呢？第一個反映就是香椿！

我愛香椿，愛它獨特的香氣，一直認為香椿+雞蛋，香椿+豆腐都是絕配。就這樣簡簡單單的素食材，再不用兩人分食一整個了，一個人，全部米西米西~

製作上和材料上又太簡單了，熱量上又太低了，工具也只需要電飯鍋一口，怎麼這麼完美的一道菜呢，乘香椿還沒下市，趕緊試試吧。

附梁實秋的《獅子頭》一篇，一起用文字品嘗正宗的揚州獅子頭。

獅子頭

梁實秋

獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。

我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。

獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——

首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗里先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。

這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。

獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為「萊陽海帶」，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！

調養身體這幾個月，我的口味越來越趨於清淡，逐漸懂得並愛上品味食物的原味，但也逐漸明白所謂最簡單的食材和最簡單的烹飪手法可以做出最美味的食物是有前提的，那就是食材本身要足夠的新鮮綠色，那些人工催熟的，養殖過程不堪入目，早已喪失了食材本身鮮味的食物，用最簡單的烹飪方式做做看，一般人肯定體會不出神馬是原味的美味。比如黃瓜，我外婆已經很多年都在尋找有「黃瓜味」的黃瓜未果了，外婆說當年的黃瓜是甜的，咬一口，香甜的汁水合著濃烈的黃瓜味讓人口齒生津，你想，這樣的黃瓜就隨意拍碎了涼拌，也是難得的美味。

現在市場上哪裡還能找到這麼好的食材呢，所以有些高級餐廳，只因據說選用的是有機食材，純素的食物也能賣出不菲的價格。小家庭自己做飯，要想吃食物原味濃烈的菜也不是不能，比如有些天然香氣濃烈的食物，就是沒有有機的招牌，香氣也依然深厚，這樣的食材就要抓緊了做幾餐，體會一下最原始的美味。

材料：

豆腐180g，香椿45g、杏鮑菇45g，雞蛋一個，乾貝一粒，青菜葉一片，小米一湯匙（或南瓜一小塊）。少許的生抽、鹽、蚝油、橄欖油

工具：電飯鍋即可

1、豆腐用沸水燙一下，裝入紗布，擠壓出水分，順便把豆腐壓成泥狀

2、香椿洗凈，用開水焯變色後撈出切碎；

3、杏鮑菇切小粒；

4、雞蛋洗凈，破一個小口，把蛋清倒出來，蛋黃在蛋殼中入蒸鍋蒸熟備用；

5、杏鮑菇粒、豆腐泥、香椿末體積比大概1：1：1（重量上豆腐明顯重哈），倒入蛋清；

6、加少許的鹽和生抽還有蚝油調味後把所有材料攪拌一會兒，使其混合均勻；

7、將所有的材料攥成團，放入蒸碗里備用；

8、蛋黃這時蒸熟了，取出壓碎，用橄欖油略炒；

9、準備一個素高湯（我用小米打成汁代替了高湯，後來實踐用熟南瓜加水打濃汁效果更好，這一步可不用模仿），或者用乾貝素、雞精啥的調一個汁；

10、蛋黃炒散炒香後加入高湯，用少許鹽調味，煮沸；

11、將高湯澆在獅子頭上，水發好的乾貝撕成絲，加到高湯里，也可在獅子頭表面點綴乾貝絲，上鍋蒸15-20分鐘，起鍋前將洗凈的菜葉浸入高湯浸泡的半熟同時食用。

小貼士：

1、我仔細的想像了我想要這道素菜達到的效果，突出香椿本身的清香，其他食材不能搶味，所以本可以讓獅子頭的內容更豐富，我卻沒有，只選了無味的杏鮑菇做搭配，豆腐綿軟，香椿也沒有嚼勁，加一點杏鮑菇粒，q彈之餘吸收香椿的鮮味，口感真的會出乎意料的好。沒有肉，不油膩，反而不想加馬蹄或者藕丁這樣清脆的食材；

2、這款獅子頭不考驗刀工，香椿和杏鮑菇並不用切得粉碎，就是要呈粒狀，吃的時候能有咀嚼的過程才好；

3、用小米湯打汁代替素高湯純屬臆想，因為蛋黃是黃的，想做個模仿蟹黃的黃色高湯，所以就用了小米了，如果你也想這麼做，記得米湯要非常非常的稀，並且要除去幾次米油（後來實踐用熟南瓜加水打濃汁效果更好）；

4、不管你用什麼高湯，這道菜湯汁都是要的，因為蒸完後挖著吃的時候，有高湯的潤澤口感才得到最好的發揮；

5、這道菜我就是想突出原食材的香味，調味上不想任何調料搶香椿的風頭，所以下的都很輕，油也是用的橄欖油，沒有橄欖油的用普通油沒有問題；

6、唯一美中不足的是豆腐還是不夠嫩，下次選嫩豆腐試試，感興趣的朋友可以先用嫩豆腐幫我實驗下，另外蒸的時間長短也是問題，其實不用蒸太久，熟了就行，我又想讓香椿的香味多一點進入豆腐，可能時間長了點；

7、乾貝純屬點綴，沒有就不放；

8、電飯鍋可完成，我只用了電飯鍋。

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