將近1400美金一人的墨西哥Noma快閃店，到底有什麼可吃？

- 轉載自公眾號：一大口美食榜 -

安東尼·波登年輕的時候在後廚工作

作為一個廚師，味道和氣味是我的記憶。而我現在要去尋找新的。我要離開紐約，看看世界能不能給我更多的靈感。我尋找的是在只有親身體驗才會產生的那種極致情緒。我什麼都敢試，什麼都願意賭。我沒什麼可失去的。

這是安東尼·波登（Anthony Bourdain）第一部美食電視片系列《一個廚師的旅程》（A Cook』s Tour）的開篇。那是2002年，美國的美食頻道 (FoodNetwork) 雖已成立8年，但是基本上做的還是類似於電視廣告的菜譜教學，沒有有意思的內容。他們找到波登就是想嘗試一些新的元素，畢竟高大帥氣叛逆出口成詩的男主廚週遊世界吃各種東西——聽起來像會是一個可以有賣點的電視節目。

轉眼15年，波登仍在世界行走著。他大概試過了世界上各種神奇鬼怪的食物，也嘗遍人們認為最高端的美味。但2002年的波登不知道的是，自己其實還開啟了一個閘門。在自己之前，廚師們也世界行走，但因為工作壓力，他們幾乎沒什麼時間機緣。《一個廚師的旅程》讓廚師們看見了希望。火脾氣大廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）09年加入了這個行列，同年還有紐約老牌米其林三星的餐廳La Bernadine的主廚埃里克·李佩爾（Eric Ripert ）。探索頻道《飲食奇趣錄》(Bizarre Foods)的安德魯·齊默恩(Andrew Zimmern)和 《一個廚師的旅程》(The Mind of a Chef) 的大衛·陳 (David Chang) 也是之後這一系列的佼佼者。

戈登·拉姆齊拍攝《美食大冒險》(The Great Escape)

廚師為什麼要走世界？ 我問了一個在澳大利亞兩家三頂帽做過廚師的朋友Mo，他最近也算是走遍了中國各大省份。他說，尋找新的食材是一部分，還有一部分是體驗不一樣的文化和飲食習俗。換句話說：一個人作為廚師這一職業和做為人這一個生物，兩者同時的自修和升華。

在這兩點做到極致的，大概是雷內·雷德澤皮（Rene Redzepi），前世界第一餐廳NOMA 的主廚兼老闆。2015年，他關掉了自己在哥本哈根的 NOMA，把整個團隊，從廚師到洗盤子的，全權搬去了日本。2016年初，他再次搬去了澳大利亞。今年，他來到了墨西哥。

Noma Mexico 的大門

「我從來沒想成為廚師屆『叛逆』的代表。對於我個人，其實最重要的就是去嘗試，去創造，去探索新的渠道。倒不是說有一個明確的路（畢竟沒有前人這麼做過），我們初衷是哪裡是我們內心覺得對的地方，我們就去哪。」這是 Rene 對自己關閉 NOMA，帶著餐廳週遊世界原因的一個獨白。

嘗百草的 Rene Redzepi

說Rene是一個野心很大的人，不算過分。因為明確知道自己人生的目標，Rene 進入的第一個廚房就是之後獲得米其林一星的哥本哈根餐廳Pierre André。當他知道西班牙有一個分子料理餐廳El Bulli（鬥牛餐廳）正在改變人們對於吃飯的認知時，他先去吃了一頓，然後第二年買了機票，直接敲開了 El Bulli 的大門，在那裡幹了一年。

回到哥本哈根，Rene 進了哥本哈根最老牌的領軍餐廳Kong Hans K?lder, 這中間他還利用自己假期的4個月跑去了加利福尼亞，去 Thomas Keller 手下的米其林三星The French Laundry後廚幹了4個月。可以說，為了儘快的學會所有必須學會的，Rene壓縮了很多廚師十幾年的經驗，各處取經各處學習。開 NOMA 的那年，Rene才25歲。

NOMA是Rene第一個餐廳，也是唯一的餐廳

Rene 是丹麥哥本哈根人，北歐菜是他的根。他知道北歐菜其實也有豐富的歷史，他想把 NOMA 做成北歐菜的窗口，讓世界知道北歐菜。但這是一個及其龐大的概念。在那會兒，北歐的家常菜和歐洲很多城市國家沒有太大的區別。

探索出 NOMA「到底做的是什麼菜」不是一條好走的路。一開始他以為用本地食材就是宣揚北歐菜，然後發現本地食材做出的燉牛肉和普通食材做出的燉牛肉根本沒有本質區別，假如宣傳這是北歐菜的靈魂，自己的良心都說不過去。在逐漸的實驗里，他把眼光拓展到了北歐的地貌，森林和海岸線：這片土地，除了我們尋常認知的蔬果，還有什麼事可以吃，只屬於這裡，但很少有人知道的？

這一反問更像是一扇大門，它打開了 Rene 對於北歐菜定義的無限可能性。很多人叫他的那個過程為當代的神農嘗百草，而且他不滿足於表面的對於味道的定義，除了嘗試本地植物生物，還通過發酵，讓植物自然腐爛等方法，嘗試常見植物不同成程度都會帶來什麼味道。

NOMA 菜肴的靈感來源於北歐大陸地貌和氣候

逐漸的，他又將這個概念從北歐地貌延展到北歐的季節。春夏季，夏秋季和冬季，每個季節北歐大地上產出的「食物」都不一樣，而且完全不重複。這一過程就是過去的那十幾年，NOMA 一步步走成了世界第一的餐廳。

然後呢？

這是 Rene 需要面對的。當一個人走向了職業生涯的頂峰，也就是職業滑坡的開始。2014年的 Rene 知道自己當時的狀態可以是人生某一個階段的結束，也可以是一個新階段的開始。他可以從此被束縛在「世界第一」的頭銜里，也可以放棄一切，從頭開始。這是一個艱難的選擇。他選擇了後者。他想去挖掘世界上更多沒見過，沒看過的東西。就像我朋友 Mo 的那句話：發現食材是一部分，體驗不一樣的人生和飲食文化，是另一個部分。

2015年，他關閉了 NOMA，來到了幾乎所有西方廚師都膜拜的國家，日本。他把自己這個第一次「下海」的過程拍成了紀錄片，名字叫「蝦上的螞蟻」，這是當時 NOMA 日本的第一道菜，也是定義他這次搬遷價值的一道菜：他想挑戰大家對於 NOMA，對於日本菜的固有觀念。去年，他去了澳大利亞，同樣的，把澳大利亞這個國土上土生土長的食材和環境研究了徹底，做了一個10周的 NOMA Sydney.

「蝦上的螞蟻」海報

今年，Rene 把餐廳帶來了墨西哥。這次的墨西哥有一些特別，人均750美金的價格使它有可能是近代西方雅宴史上最貴的一場餐（當然，某些隨便人均1000美金的三星日料店除外），而且地點在墨西哥瑪雅人部落 Tulumn 附近的一個野外叢林里，交通不便不說，旅遊業跟東京悉尼等城市的地方完全不是一個量級。來的人除了吃一頓飯，大概別的也幹不了太多。而且，這可能是在未來很長一段時間裡，Rene 會做的最後一個 popup。 跟前兩場很像，3小時內，售價750美金/人，只持續7周的 popup座位全部售罄。

我在紐約的朋友謝朦很幸運，和男友訂到了座位，於是我邀請她詳細分享了一下這場「史上最貴的雅宴 popup 都有些什麼」。

NOMA Mexico 詳解

謝朦

2017年2月24日，前世界第一餐廳 NOMA 在主廚 RenéRedzepi 的帶領下在Christianshavn 街區原址完成了最後一頓晚餐。

NOMA 1.0 關了，這意味著這家前世界第一餐廳要以新的料理哲學去開始新一輪的美食探索。唯一的遺憾或許就是 NOMA 1.0直到閉店也沒能拿到米其林三星，但對於NOMA來說，米其林三星還有意義嗎？

NOMA 2.0 據 René 說將建造一個城市農場，追尋類似於 Farm to Table 的理念。但新餐廳開始營業之前，NOMA 團隊還有一個更大的挑戰——NOMA Mexico。

NOMA Mexico 是 NOMA 在墨西哥一個限時限量快閃（pop-up）餐廳，NOMA 整個團隊拖家帶口空降墨西哥，運用當地的食材和料理技法來詮釋自己的料理理念。

這不是 Rene 第一次這麼做了, 2012年他把 NOMA 搬去倫敦 Claridge s，2015年東京，2016年悉尼。這次，大城市看膩了，Rene 在來了24次墨西哥之後, 終於選定了Yucatan 半島的 Tulum，租用了靠近 Kobenhavns Havn 岸邊的一片原始叢林，直接建造一個全新的室外餐廳。

我很幸運，來到這片原始叢林，品嘗到一生只有一次的墨西哥 NOMA 快閃雅宴，看到了 Rene 這幾個月來在墨西哥的研發成果。

1 | Flor de Maya and tamarind

五月花配羅望子

第一道。 端上了一盤青檸葉，上面擺著可食用的五月花，盛著當地小芒果切成的小粒，用羅望子和來自Yaxunah的新鮮墨西哥香菜花（Coriander flower）調味，非常簡單清新卻特別的小食。

2 | Melon Clam from the Sea of Cortez

墨西哥Cortez海香瓜蛤

這是一道以桔柚汁為底的 Ceviche（檸汁腌魚生），一顆蛤蜊的所有能吃的部分都用來入菜，蛤蜊肉切成小丁，緣側切成小條，佐新海蓬子（samphire），撒上青檸葉以及各種迷之海邊植物磨成的粉，最後旁邊放了一顆萌萌的Yaxunah和 Tixcacaltuyub 特有的小金柚（Naranjita de San José），有點像小金桔，用以擠取酸酸甜甜汁兒來調味。一口下去，香瓜蛤本身淡淡的瓜香，青檸，桔柚汁和小金柚的香味相得益彰，海鮮味濃郁卻又滿口果香餘味不斷。

在 René 眼裡，香瓜蛤（Almeja Melon/Melon Clam）是他見過最優質的蛤蜊品種，據說全墨西哥只有三個人會捕撈這種蛤蜊。而 NOMA 也並不是每天都用這種蛤蜊，有時候會用皇后蛤（Queen Clam）來替代。這頓能吃到香瓜蛤，也是少見的一種福氣。

3 | Salbute with dried tomatoes and chapulines beach plants

炸墨西哥薄餅配番茄干、烤蚱蜢和多種海灘植物

Salbute是將玉米薄餅（tortilla）油炸膨起，再加上配菜所做的傳統墨西哥食物。NOMA 的創新在於將 Salbute 餅皮做到超薄，油炸後鼓成一個球。干番茄作底，上面塗有烤蚱蜢（chapulines）、大蒜和 Oaxaca 起司打成的白醬，再密密麻麻地插著一些看起來像蚱蜢的各類海灘植物。Salbute 香脆無比，蚱蜢香香的，番茄干酸甜，海灘植物異樣的鮮味，交融起來，一言難盡。

4 | Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment

青檸玉米冷湯佐當季鮮花

清爽養眼的鮮花冷湯。湯底第一口喝起來很清淡，不聽侍者解釋可能以為是有點玉米面味兒的微辣清海鮮湯，但其實把磨玉米面之前用來浸泡玉米所剩的玉米水，加入發酵好的酵母水，青口汁以及新鮮的羅望子果肉混合的。

清爽養眼的鮮花冷湯。湯底第一口喝起來很清淡，不聽侍者解釋可能以為是有點玉米面味兒的微辣清海鮮湯，但其實把磨玉米面之前用來浸泡玉米所剩的玉米水，加入發酵好的酵母水，青口汁以及新鮮的羅望子果肉混合的。配上 Habanero 辣椒和青檸水做的粗製冰糕放在中間，撒上各種當季墨西哥可食用鮮花——黃瓜花，青豆花等等。一個字，美。

不同的鮮花味道和口感會不一樣，這比一味用三色堇裝飾全世界的某些米其林餐廳用心太多。關注 René 的 Instagram 的人應該發現他天天就在神廚嘗百草，選花功底深厚無比。辣椒汁和冰沙，冰火兩重天，腸胃不好的孩子可能會稍稍有些刺激。

5 | Young coconut and caviar

嫩椰子配魚子醬

椰子和魚子醬的搭配從未試過，菜上來聞著就比米其林老套的雞蛋配魚子醬好吃！廚師把從 Ozkuxcab 運來的嫩椰子劈開，一半椰子當容器，另一半取果肉加奶油打成泡沫，豪放的垛上一勺俄羅斯帝王魚子醬。上面撒的粗鹽粒——這是他們找當地人從周邊海灘採摘海藻，晒乾、打碎製成的。

侍者提醒我們一定要一勺用力挖到椰子果肉，所有食材一起入口。嫩椰子的果肉，真的是非常軟嫩，像滷雞爪中間那坨美好的肉，再配上椰子的香氣爆棚的椰奶泡沫，而魚子醬即便是少數非本地的食材，也已經不重要了。

6 | Tropical fruit and chile de arbol

熱帶水果配辣油

這是一碗熱帶水果「大雜燴」，每天的水果都不盡相同。常見的比如橙子、芒果、木瓜，牛油果、楊桃、葡萄柚，菠蘿蜜，釋迦果，其他就是墨西哥本地才有的水果，比如紅、黃人心果（Mamey sapote）、番荔枝(Annona/Soursop)、牛奶果/星蘋果（Caimito/Starapple）、刺梨仙人掌（Jiotilla）等等。梅小姐曾有文章詳細解讀過這些水果，可點擊前往。

羅望子的湯底口味偏酸，淋上鳥嘴辣椒油（chile de arbol），酸辣配水果甜味，很墨西哥。

7 | Banana ceviche

橙汁浸香蕉

其實是香蕉 Ceviche。NOMA 找來了當地特別的，只有手指長的小型香蕉 platanos manzanos，也就是 apple bananas 蘋果香蕉（並不是皇帝蕉）。

香蕉肉片成薄片，並用海藻油調味。而香蕉皮烤制之後加入橙汁做成了黑色的醬。這道菜，香蕉甜味和澀味都在被橙汁浸潤之後襯托的非常濃烈，是一種沒吃過的口感，對於我有一些些不適應。

8 | Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster Chaya

葉生蚝塔可

Giant kelp and mussel michelada

海藻青口和 Michelada 雞尾酒

Chaya 是瑪雅部落區域的一種樹，其葉類似於菠菜，但它含有微量氫氰酸，必須燒熟後才能吃。Bahia Falsa 生蚝產自墨西哥與美國加州接壤的 Baja California 地區，以鹹味為主但略微有回甘，不過和 Chaya 葉以及腌牛油果一配，便是完美的搭配。

冰盤鼓鼓的巨型海藻叫 Sargassum。這種海藻被烹熟後呈現亮綠色，它的氣囊里被注射進 Michelada 雞尾酒，是墨西哥當地一種以青口汁，青檸，辣椒和啤酒調成雞尾酒。侍者讓我們吃完生蚝塔可後把海藻的氣囊咬出一個小口，然後把雞尾酒吸掉，類似於生蚝雞尾酒的吃法。生蚝和雞尾酒偏咸偏苦的口感，很老爺爺派的墨西哥味道。

9 | Whole grilled pumpkin

烤整南瓜

整個菜單里只有這道最有 NOMA 本店影子。這種處理和擺盤方式和 NOMA 哥本哈根本店很多菜有相似點（比如「Radishpie」、「Apple of the season」 ），只是食材換了。

主廚選用了兩種南瓜：一種 Tulum 本地的，一種來自 Oaxaca。Tulum 本地南瓜主要作為容器，而 Oaxaca 南瓜則被削成薄片，捲成卷，再整齊填入本地的南瓜中。接著蓋上南瓜蓋，和牛油果還有歐芹一起明火烤制。之後再將牛油果肉，海草，樹蕃茄和一點點 Habanero 辣椒塞入南瓜卷里，擺上一些馬齒莧，最後的最後用海藻油調味。

一旁是用牛油果的葉子和海藻製成的醬汁，抹在南瓜卷上，竟然有雞肉味，而南瓜卷的口感類似於西葫蘆，是我產生錯覺了么？

10 | Tostada with Escamdes

墨西哥玉米脆餅配螞蟻蛋

螞蟻蛋（escamdes）是一種墨西哥中部的傳統珍饈，稱為「昆蟲魚子醬」。René 一直對昆蟲尤其是螞蟻，情有獨鍾。NOMA 本店的牛肉韃靼上就放了螞蟻調味，這也得怪巴西名廚 Alex Atala 當年把 René 帶上「歧途「。

2015年東京的 pop-up 中更是有「長野新鮮螞蟻爬北海道大蝦」這道神菜，當時因為螞蟻在上菜時沒有死透爬到了桌上而紅遍大江南北，萬幸這次並沒有螞蟻從螞蟻蛋里爬出來的恐怖故事。

螞蟻蛋被簡單烹熟就摞在炸玉米餅上，聞起來略帶腥氣。熏烤的墨西哥白豆和青豆（Ibes /espolon beans）被整齊地碼在玉米餅（tostada）的邊緣一圓，遠看有強迫症的既視感。

往廚房看去，四個衣著鮮艷傳統服飾的墨西哥大媽在嫻熟捏著的，就是這道菜用的玉米餅。她們捏一個拍一個到炭火上，感覺就像蹲在墨西哥街邊等著大媽給你遞爆汁的Taco，然而一眨眼又被一桌子螞蟻蛋拉回了現實。

而且做 taco 的玉米面也是大有來頭，玉米面用 Naal Teel 玉米——一種來自 Yaxunah 的古老玉米種類現磨而成，這種玉米的種子只由當地村落代代相傳，已經無法追隨起源。

這樣做出來的 taco，一口咬下去：螞蟻蛋特有的內臟和泥土香氣（有點腥）在嘴裡爆炸，而腌蛋黃醬緩解了一點這種強烈氣味，青豆增甜，Habanero 辣椒油提鮮，顱內有點放煙花。

11 | Just cooked octopus with 『dzikilpak』

烤的恰到好處的章魚腳配dzikilpak醬

「Dzikilpak」中 dzikil 在瑪雅語里是南瓜籽的意思，而 pak 是西紅柿的意思。很明顯了就是南瓜子西紅柿味主要原料的醬，是一種傳統的瑪雅家庭常備醬。

NOMA 則使用了一種味道更濃烈的南瓜品種—— xtop 南瓜的南瓜籽和一種十分稀有的軟甜洋蔥品種——ixil洋蔥來製作 dzikilpak 醬。具體是將西紅柿，habanero 辣椒，ixili 洋蔥以及大蒜碳烤後加入烤南瓜籽以及當地的酵母發酵而成。

章魚腳的製作工序更是讓人驚嘆——來自 Nayarit 的章魚，用鹽長時間按摩後加入 epazote 葉（一種墨西哥的茶葉/香葉，也叫土荊芥），再用 pibinal 玉米（一種被埋在地下低溫烹制大致5-7天的甜玉米）的玉米衣包裹，最後放在一個陶鍋里用鹽和麵糰鋪底並封蓋，埋在的木炭中烤制50-60分鐘。

章魚腳經過長時間的按摩和低溫烤制，口感絲毫不輸日式酒肴里的慢煮章魚腳。更妙的在於 pibinal 玉米衣濃重的煙熏味以及 epazote 葉特殊的香味都滲透在章魚腳里。這道菜的原始菜譜有滿滿六頁之多，是 NOMA Mexico 最遵循墨西哥傳統基本上沒有做任何改變的菜式。

12 | Cerdo Pelon and fresh milled corn from Yaxunah

烤乳豬塔可卷

「Cerdo Pelón」指的是墨西哥黑豬，和豬屆愛馬仕利比亞黑豬是同種，應該是西班牙入侵時帶來的。小黑豬先浸在椰子水裡按摩，然後被抹上椰子油放在炭火上慢烤6-7個小時直至烤脆，之後從各種部位取肉來做塔可卷。

塔可的玉米餅就是之前提到 NOMA 專門請的 Yaxunah 廚師大媽們每天用 NaalTeel 玉米現點現做的。塔可的配菜有青檸，香菜，加了 avodo 辣椒醬燒制了一天的焦糖香蕉片，還有一厚片涼薯（jicama），上面塗了歐芹醬和海藻鹽。一旁的莎莎醬（salsa）是用 Habanero 辣椒和青檸皮製成。

想像一下烤乳豬的煙熏味配上甜甜的香蕉和辣醬。味道層層遞進，但其實我香菜放多了。

13 | Rosio』s mole with dried scallops and grilled hoja santa

Rosio的混醬、和乾貝」軟糖「配烤胡椒葉

Rosio Sanchez曾經是 NOMA 的副廚，現在自立門戶開了哥本哈根最火的塔可店，也在墨西哥創辦了一個和墨西哥美食文化傳統有關的非盈利組織。這次墨西哥之行最大的功臣就是 Rosio，包括前期調研，聯繫供應商，尋找運輸線路等等，都有她來主導，而這道菜最關鍵的墨西哥混醬（mole）則是由她提供。所以，菜名里有她，可以說這是第一個被 René 寫在菜名上的女人了！

墨西哥混醬（mole）是一種以紅辣椒為基底，混合辣味，巧克力等各種各家各取所需的食材製作的混合醬，每個廚師的墨西哥混醬配方都不一樣。Rosio 的醬由大約35種食材製成：葡萄乾，芝麻，桂皮，香蕉，巧克力，花生，杏仁，各種干香草，各種辣椒等等和豬油一起熬制而成。菜的主體墨西哥胡椒葉（Hoja Santa）被刷上煙熏黃油後碳烤，一些小 epazote 葉也被簡單烤乾後夾在墨西哥胡椒葉中間，外面放上乾貝「軟糖」(fudge)。

乾貝「軟糖」是 Noma 這次菜單中極少數幾個非本地元素之一，卻也是從老家背到全世界的醬料：從哥本哈根的「Charred Cucumber with Ants and Scallop Fudge」，到東京的「Aerated scallop」，到悉尼的「ScallopPie」，再到墨西哥。乾貝「軟糖」走遍了全世界。它基本上算是一種「凍」，和蚝油差不多一個味道。墨西哥胡椒葉本身沒有什麼味道，主要就是煙熏味和胡椒味。蚝油和混醬味道的酸甜苦辣鮮咸大混合，可以說是在挑戰味蕾極限。

14 | Dessert of grilled avocado and mamey seeds

烤牛油果配馬米果籽

終於到甜點了。首先要說的是菜單里沒有提到的一個食材——「chicatanas」，也就是飛蟻，被燒熟打碎後做成了醬。 飛蟻醬略酸，主要酸味來源是它們自帶的蟻酸。這道菜，牛油果對切後塗上紅糖和飛蟻醬放在明火上烤，之後加上酸奶冰激凌和人心果籽醬。口感，怎麼說呢，很神奇。不是用語言可以描述出來的。

15 | Chocolate from native Jaguarcacao inside Mixe Chile

Jaguar可可巧克力雪芭夾心辣椒

如果說要將巧克力和辣椒結合，一般人的第一想法是把辣椒加入巧克力中做成辣味的巧克力（如 Tabasco 出的辣椒巧克力）。

NOMA 當然要反其道而行之，將巧克力強行塞入了辣椒里。可是這種 Mixe Chile 辣椒的辣度及其不穩定，NOMA 有一位廚師專門負責把每個辣椒都嘗一遍，但是依舊不能避免有的辣椒一部分不辣一部分辣，所以我吃到了一個可以辣哭的辣椒巧克力。

把 Mixe Chile 辣椒放在 Melipona 蜂蜜水中軟化一段時間之後再注入由70%的Jaguar 可可製成的巧克力雪芭。配這道甜點的是一杯冰 Chiapas 山咖啡豆的現煮咖啡，咖啡中也加入了 Melipona 蜂蜜和酸橘濃縮汁。

再說一說泡辣椒和咖啡里的 Melipona 蜂蜜，它是 Yucatán 半島上極為稀有的一種Xunan Kab 蜜蜂所採的蜜。這種蜂蜜營養比同樣區域內的其他蜂蜜都要豐富很多，在瑪雅傳統文化中也一直被認為有藥用價值，NOMA 這次從聯合國教科文組織世界遺產地 Calakmul Biosphere 保護區中的一個小鎮上取得了這種蜂蜜，之後又加入芒果皮發酵，使得蜂蜜又酸又甜。

不僅是蜂蜜，全場除了三種食材，其他全都是取自墨西哥本地，包括他們調味用的鹽都是使用的有1500多年歷史的 Espuma de Sal，一種來自 Celustun 海灘富含礦物質的手工海鹽。直到現在，墨西哥人還在使用當初瑪雅人最原始的方式，用篩子一遍又一遍直到篩出最細膩的結晶。NOMA 的所有木質餐具桌椅，以及整個木質結構，也都是墨西哥當地木匠和手工藝人用當地木頭製作的。每天用來烹飪的食材都從墨西哥各地的村莊、農場或者集市，通過各種運輸途徑：飛機，車，摩托甚至人力拉車運到餐廳。René 在一年多前就開始在墨西哥神廚嘗百草，Instagram上每天直播吃草吃花吃葉子，才使得 NOMA 的選材豐富度驚人。NOMA 通過所有的這一切，努力向我們從一盤盤食物中，傳達著他們對人，地域，文化的瘋狂理解。

你有吃過什麼讓你驚艷的菜嗎？歡迎留言！

部分圖片來源於網路

作者：梅姍姍

曾在紐約的美食媒體界工作4年，與東西海岸各米其林和詹姆士比爾德獎獲獎廚師合作過。現為一大口美食榜運營總監

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