談古論晉：乾隆御賜百年店，「浮山燒麥」今何在？

文史 06-26

---史話三晉之浮山篇

燒麥，作為一種傳統名吃，各地均有，但做法不同，口味也不同。因各地由來的不同，叫法也不近相同。有作「捎賣」，取「捎帶著賣」之意，也有作「稍美」，取「邊稍美麗」之意，還有作「燒賣」的，而「燒麥」，則是「頂端蓬鬆束折似麥穗」之意。不管名字如何寫法，製作大致類似，也指的為同一東西。名氣最大的，莫過於北京百年老店「都一處燒麥館」。

山西晉南地區也有傳統名吃燒麥，以浮山燒麥最為出名。與「都一處燒麥館」有著很深的淵源。

一

山西浮山縣，因相傳帝堯時期洪水泛濫，有山隨水勢高低似乎起伏，猶如浮於水，故得名「浮山」。期間多次易名，曾用「神山」「忠孝」等名，元代時期稱浮山一直到今天。

自古以來是民以食為天，誰也愛吃，但浮山人更會吃。因為這個地方出廚子。

俗話說：「老陰陽，少廚子。」浮山自古出廚子的原因，和自身的地理有很大的關係。

浮山縣本地有民謠是這樣唱的：「南門外豆角黃瓜北門外杴钁犁耙，東門外官宦人家，西門外豆腐吹打。」「爬上東陣坡就是銀子窩，秀才官員特別多。」

在縣城南門外，有南河流淌，灌溉便利，故而多以種菜衛生。縣城北多平原地帶，土地肥沃，在農耕社會，百姓多以農為本。在東門堯廟山下，多以讀書為主，故而就出現了大量的「官宦人家」。西門外號稱杜老凹十八家，家家豆腐是行家，北西河吹吹又打打。

當時讀書做官後，身份地位有所不同，在飲食文化上的要求就有了提高，應運而生的便是城南之菜，城北之糧，加上城西的豆腐，城外的少年為謀求生計，紛紛進入學廚之路。

浮山民國縣誌載：清代在北京經商知名者高達三百多人，在北京的乾泰居、延年居、萬年居、天瑞居、天風樓、真葫蘆等八大飯館酒肆均為浮山人所開，最聲名煊赫者為「都一處」。1939年在浮山這座小城內飲食業就已經達20多家，遠赴京城從業者光東郭村一村就高達五十多人。

二

「都一處」是浮山人開的。

浮山城外數十里地有村名溝北里，因東西佔據土嶺端，又名溝北村。溝北村有姚、梁二姓，因地勢又分為上溝北和下溝北。在下溝北有一王姓青年，少年學廚。因在溝北村屬於外姓，為求生計便於乾隆年間遠走京城。

王姓青年名鴻儒，到京城後開了一家燒麥館。因屬於小本生意，勤勤懇懇起早貪黑。

乾隆十七年大年三十，王鴻儒因遠離家鄉，沒有回家過年，獨自守店。反正是住在店裡，乾脆照常營業。加之一條街內其餘店鋪都已歇業，也算得上為人行個方便。

恰好乾隆皇帝從通州微服私訪回京，途徑門前，看到所有店鋪都已關張，獨獨這家小店卻照常營業。於是便踱步入內，叫得酒菜，尤其是那燒麥，更是讓乾隆讚不絕口。

酒足飯飽後，心說如此好吃之燒麥，若想再吃得知道店鋪名號也好再來。於是便問王鴻儒：「此店何名？」王鴻儒看客人氣勢不凡，垂手答道：「小小燒麥小鋪，哪來得名號啊！」乾隆微微一笑，說：「我給你起個名字吧，今晚就你一家店鋪開張，就叫都一處吧！」

忽有一天，有太監排隊送來一塊虎頭匾，上書「都一處」。王鴻儒這才明白原來年三十得那位客人是乾隆皇帝啊。於是將匾高高掛起，將乾隆當時坐過的椅子用黃絹包裹供奉起來。

自此，「都一處」燒麥館生意興隆，一直傳承百年，直至今日。

三

浮山傳統名吃「燒麥」就這樣在京城名聲大震，傳承百年。

浮山燒麥是以燙麵擀皮，內中裹肉餡上籠蒸熟，有小籠包和鍋貼之特點，皮薄餡大，口感極好而聞名。

目前在山西，尤其在省會太原麵食館，也可以品嘗到燒麥，但是總覺得是不是傳說中的「浮山燒麥」味道會更好？不然緣何北京「都一處」生意興隆百年。

日前有內蒙友人來訪，言語之間大讚山西燒麥以「浮山燒麥」為冠，香飄京城。內蒙友人不屑道：「我大內蒙燒麥乃最正宗之地，且為燒麥之祖！味道當然最為美味，食之再磚茶一壺，神仙也！」相爭數言不分高下，於是乾脆乘車赴浮山縣，品嘗後再作高下。

最後路竟然走錯，繞到了浮山縣南，指著當地人稱之的二峰山向其言道：「此為二峰山，又名龍角山，還有一個名字叫羊角山。但此角不念角，念角（音絕）。為何呢？戰國時期的羊角衰和左伯桃二人結義投奔楚。因風雪交加，左伯桃不忍二人均凍死，便贈衣留食，留言鼓勵羊角衰獨自投奔楚國，一旦壯志得酬，再回來安葬自己。後羊角衰果然功成名就，回來隆重安葬了左伯桃。晚上做夢夢見左伯桃說墓地緊挨荊軻墳，在陰間遭到荊軻的欺負。羊角衰帶兵在左伯桃墓前製作三個桐木偶，然後自盡，這叫二鬼打荊軻，也就捨命陪君子！」