從第一步到最後一步都完全出自你手，這樣的葡萄酒你還不放心嗎？

最新 06-26

葡萄酒是現在受眾最多的葡萄酒酒類之一，其醇厚悠長的口感被很多人所喜愛著！

不過現在葡萄酒行業不僅烏龍混雜，而且太過極端。

好的葡萄酒價格不菲，低劣的葡萄酒在口感和品質上都不盡如人意。

這點對於普通消費者而言，是十分尷尬的！

那麼，大家有沒有想過一點呢？

既然市場上葡萄酒不受信任，那何不親自動手？

大家小時候家裡都應該有釀過米酒吧？

自己的釀的酒，未喝，相比，已經醉上三分了！

1.採摘

紅葡萄採收的最好時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。

2.破皮去梗

紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

3.浸皮與發酵

完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但超過32℃卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。

這個時間要經過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮儘可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。(生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發酵方法，由於CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。)

4.榨汁與後發酵

主發酵完成後，立即進行皮渣分離，把液體引導到乾淨的容器里，滿罐存貯，固體部分進行壓榨取汁。由於主發酵生產的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有蘋果酸必須進行後發酵過程，即蘋果酸-乳酸發酵過程。該過程須在保持20°~25℃條件下，經過30天左右才能完成。

5.橡木桶的培養

每一種葡萄酒，發酵剛結束時，口味都比較酸澀、生硬，即新酒。新酒經過貯藏陳釀後逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間長短根據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。

6.儲藏管理

在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長，要發生一系列的化學反應和物理-化學反應，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度。

7.澄清

葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉澱後分離，但是這樣仍達不到商業葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。