從第一步到最後一步都完全出自你手,這樣的葡萄酒你還不放心嗎?
葡萄酒是現在受眾最多的葡萄酒酒類之一,其醇厚悠長的口感被很多人所喜愛著!
不過現在葡萄酒行業不僅烏龍混雜,而且太過極端。
好的葡萄酒價格不菲,低劣的葡萄酒在口感和品質上都不盡如人意。
這點對於普通消費者而言,是十分尷尬的!
那麼,大家有沒有想過一點呢?
既然市場上 葡萄酒不受信任,那何不親自動手?
大家小時候家裡都應該有釀過米酒吧?
自己的釀的酒,未喝,相比,已經醉上三分了!
1.採摘
紅葡萄採收的最好時間是中午陽光熱烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。
2.破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
3.浸皮與發酵
完成破皮去梗後,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽,現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽,較高的溫度會加深酒的顏色,但超過32℃卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度。
這個時間要經過5-7天,其間要不斷的攪拌,使葡萄汁與葡萄皮儘可能完全的融合,浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。(生產新鮮的果香型紅葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。這種發酵方法,由於CO2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。)
4.榨汁與後發酵
主發酵完成後,立即進行皮渣分離,把液體引導到乾淨的容器里,滿罐存貯,固體部分進行壓榨取汁。由於主發酵生產的葡萄原酒,其中的酵母菌還將進行酒精發酵,使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有蘋果酸必須進行後發酵過程,即蘋果酸-乳酸發酵過程。該過程須在保持20°~25℃條件下,經過30天左右才能完成。
5.橡木桶的培養
每一種葡萄酒,發酵剛結束時,口味都比較酸澀、生硬,即新酒。新酒經過貯藏陳釀後逐漸成熟,口味變得柔協、舒順,達到最佳飲用質量,幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。橡木桶不僅補充紅酒的香味,同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間長短根據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定,通常不會超過兩年。
6.儲藏管理
在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長,要發生一系列的化學反應和物理-化學反應,是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩定性,使酒成熟,換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化,掌握它的口感和成熟度。
7.澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉澱後分離,但是這樣仍達不到商業葡萄酒裝瓶的要求,必須人為添加蛋白類物質來吸附懸浮微粒,以加速澄清和增加澄清度。同時,還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法,將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去,就可以提高葡萄酒的化學穩定性。
8.裝瓶
紅葡萄酒裝瓶後會再窖藏一段時間,之後再上市發售,即所指的長期「瓶內陳年」。
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