做好「一條金槍魚」的全產業鏈條

■聚焦國家重大科研項目系列報道⑧

【項目推介】：「金槍魚質量保真與精深加工關鍵技術及產業化」項目，由浙江海洋大學牽頭完成，獲2016年度國家科技進步獎二等獎。

身處深海，天然無公害、綠色健康，金槍魚作為一種營養、健康的最優質天然蛋白源之一的現代食品，被稱作「海底黃金」，成為人們餐桌上的一道高檔美食：藍鰭、大目及黃鰭金槍魚是生食金槍魚的上選食材，其主要通過延繩釣作業捕獲；而凍煮金槍魚則以鰹魚為主，其通過圍網作業捕獲……

全球年產量650萬噸，捕獲量位列全球遠洋漁業之首，但這卻遠遠不能滿足國人的需求——由於受制於金槍魚苛刻的保藏條件和技術，我國金槍魚產業並未得到較大發展。

要想讓金槍魚的市場價值能最大限度實現，解決其保藏與加工技術是關鍵。這成了水產領域的科研人員一心想要解決的問題。

日前，浙江海洋大學聯合浙江省海洋開發研究院、浙江大洋世家股份有限公司、浙江興業集團有限公司及海力生集團有限公司等科研單位和水產加工龍頭企業完成的「金槍魚質量保真與精深加工關鍵技術及產業化」項目，攻克了生食金槍魚全程保鮮、凍煮金槍魚精確加工及副產物高值化利用等核心技術，將使更多金槍魚「游」到國人的餐桌上。

食材保鮮不再愁

生食金槍魚是生食食材中的上等原料之一，其對原料魚的新鮮度要求極高。要想吃到頂級金槍魚，關鍵得需要一個完備的「冷鏈」。

以往，國內遠洋企業大多沒有超低溫捕撈船隻和有效的保鮮技術，不得不將捕獲的金槍魚在海上直接出售，形成了一種產銷「兩頭在外」的格局。冷鏈物流保鮮技術成為制約國內金槍魚加工產業發展的瓶頸之一。

為改變這種漁業產銷「兩頭在外」的格局，浙江海洋大學羅紅宇和鄧尚貴教授聯合浙江海洋開發研究院院長鄭斌和浙江大洋世家股份有限公司鄭道昌教授等組成研究團隊，進行產學研一體化攻關，經多年努力突破了生食金槍魚質量保真技術，打造出了「漁場—市場—餐桌」的全產業冷鏈，冷鏈配送還可實現24小時實時監控，有力推動了我國企業打入國際金槍魚高端生鮮市場。

金槍魚全程冷鏈物流保鮮技術的攻克與推廣，打破了國外技術壟斷，使金槍魚逐步踏上了批量「回國」之路，並緩解了以往海外高端資源低價出售，本土海洋食品加工企業「吃不飽」的局面。

「就以浙江大洋世家股份有限公司為例，其致力於成為全國最大的金槍魚加工基地及供應商。」羅紅宇介紹，該公司組建了國內第一支自主設計、自行建造的大型超低溫金槍魚延繩釣船隊，建立了全國規模領先的超低溫金槍魚加工物流基地，基地建有3萬噸的-25℃冷庫、2000噸的-60℃超低溫冷庫、3條具有國際先進水平的超低溫金槍魚加工線，年加工量就能達1萬噸以上。

凍煮加工簡單化

魚柳罐頭，是我國金槍魚加工產業的主要產品類型。

金槍魚加工企業以冷凍金槍魚為原料，經解凍、蒸汽加熱、冷卻、整理、包裝以及凍結等工藝後製成魚柳，再高溫增壓裝罐。

「在金槍魚魚柳罐頭的加工過程中，蒸煮是一項極為重要的加工工藝，直接關係到產品的質量與出品率。」鄭斌介紹，國際上普遍採用的傳統經驗加工模式，始終存在設備自動化程度低、加工方式粗放及出品率低等問題。

為改進金槍魚加工工藝，改善加工製品質地，該團隊潛心鑽研，開發出金槍魚蒸煮冷卻模擬控制系統，可使產品水分和干物質損失減少3.0%以上，設備能耗可降低5.0%以上，工藝達到了國際領先水平。

金槍魚蒸煮冷卻模擬控制系統為金槍魚生產帶來了極大福音，隨著其被推廣應用，浙江的金槍魚加工產業不斷集聚，加工能力得以快速提高，從只有國內首家加工出口金槍魚產品的大洋世家，到以大洋世家為龍頭的全國金槍魚加工產業集群基地已然形成，現在金槍魚原料年加工能力達25萬噸以上，產品全球市場份額有了大幅提升。

高值化利用效益廣

「金槍魚可謂全身都是寶，含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、DHA（二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金）和EPA（二十碳五烯酸）等多種營養成分，是男女老少皆宜的天然珍品。」鄧尚貴細緻介紹，金槍魚加工副產物的比例可佔到五成，主要以魚頭、內臟、碎肉和魚骨為主，這些不僅含有優質蛋白質，還含有大量的生物活性物質。「以往國內企業對金槍魚副產物的開發程度不夠，隨著人們對自身健康和環境質量的關注，如何解決金槍魚副產物利用程度低、易造成環境污染等問題，實現金槍魚副產物的高值化利用，具有重要的研究意義。」

大的方向一經確定，該團隊即圍繞副產物的深度利用為突破點，不斷延伸產業鏈，繼而研究開發出一批海洋功能食品和海洋護膚品，取得了「一條魚的全利用，無浪費」之效果。「其中，利用金槍魚魚皮魚骨研製的深海魚膠原蛋白肽等，蛋白質含量可高達95%以上，並富含人體必需的氨基酸。」鄭道昌指出，利用從金槍魚眼中提取的透明質酸研發生產的系列海洋護膚品等，能有效促進皮膚營養吸收，實現高度保濕。

10年來，該團隊緊抓金槍魚這一種魚，深挖產業瓶頸，鑽研核心技術，不斷延伸上下游產業鏈，給國內的金槍魚產業帶來了巨大變化，更為我國水產加工業突破重圍找到了一條新路子，開創了一種新模式。

「看到國內大規模的超低溫冷庫興建、金槍魚加工基地落成、產品遠銷全球、企業年加工能力和收入利稅穩步上升、產業鏈條逐步完善以及產業規模不斷發展壯大，我們也更有信心了。」鄧尚貴表示，海大人還將一如既往地繼續「金槍魚」故事，也將始終如一地做海洋科研的守望者和探索者。（通訊員 陳玲）

《中國教育報》2017年06月26日第7版

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