中國是日本壽司的源頭 江戶時代之前的壽司和如今完全不同

日本壽司

如今的壽司已經是日本的標誌性食物了，而我們對壽司也形成了固定印象：一個小飯糰上蓋上一片魚或蝦。除了這種「握壽司」，還有就是經常看到的「卷壽司」。雖然日本的壽司料理早已深入人心。但其實，日本壽司只有兩百多年的歷史，它產生於日本的江戶時代。

一般人以為也許日本人自古以來就是吃這些食物，其實，如今這類的壽司，歷史才不過兩百年左右，也就是說，是在江戶時代末期的19世紀才誕生的。那麼，是否在這之前日本就沒有壽司了呢？當然不是。只是「壽司」這一詞語的廣泛使用，歷史並不久遠，它是在江戶時代由日本人自己創製出來的漢字詞語。

在權威性的詞典中，壽司的正確寫法應該是「鮨」，現在的壽司店中，這個詞很常用，更古一點的寫法是「鮓」，現在已不多見，但其發音都是sushi。無疑，前兩個漢字的詞語來自中國。其實，最初的壽司或是「鮨」，無論是製作方法還是形態、滋味，都與今日的壽司大相徑庭，而演變到今日的狀態，也決非一夜之間的突變，最初的樣態是「馴鮨」或寫作「馴鮓」（日語發音為Narezushi），這中間經歷了一個名曰「生馴」(Namanare)的時期，再由「生馴」過渡到「早馴」（Hayanare）的階段，最後成了我們現在所看到的壽司，這一蛻變過程，是在江戶時代完成的。所有上面這些詞語中的「馴」，在日語中是經發酵以後成熟的意思，「馴鮓」是指經過發酵以後成熟的魚，「生馴」指在魚內塞入與鹽拌和的米飯經過4～5天或半個月的發酵後與米飯同食的食物，「早馴」則是指用鹽和醋拌和的米飯加上略加腌制的魚同食的食品，產生於晚近的17世紀，比較接近現在的壽司，換句話說，江戶時代中期以前，日本人吃的壽司，主要是「馴鮓」和「生馴」，也許，後者才是真正的壽司。

那麼，這種「馴壽司」或「馴鮨」、「馴鮓」到底是怎樣的一種食物呢？

其實，最初它的源頭也是在中國。中國至遲在漢代已經出現了「鮓」以及「鮓」的成熟的製法。劉熙的《釋名·釋飲食》中說：「鮓，菹也。以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。」南北朝時後魏的賈思勰在《齊民要術》的卷第八中有一節非常詳細的「作魚鮓」，其中主要的內容這裡姑且用半文半白的語言把它複述一遍：首先，材料要選新鯉魚，魚以大為佳，但不必肥，肥者雖美而不耐久。作鮓的季節以春秋天為宜，冬季太冷，難以成熟，而夏季則太熱，易生蛆；其次是加工，去鱗之後切成長二寸、寬一寸、厚五分的塊，每塊都帶有魚皮；再次是進行調味，撒上白鹽，榨去水分，再將粳米煮成比較乾的飯，飯爛容易腐爛，置於盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒攪和，此謂之「糝」，然後將魚碼放在瓮中，一層魚，一層糝，一直到放滿為止，魚腹部肥腴者放在上面，因為肥腴者不能久放，熟後就先食。

碼放以後，以竹葉和箬葉交錯置放其上，共八層，再用竹籤交錯插於瓮口內，置於屋內陰涼處，不可放在爐邊或太陽下，溫度高易腐臭，赤漿出來時，將其傾倒除卻，白漿出來後，味酸，即可食用。這差不多是1600年以前中國的製作法。我為什麼不厭其煩地大段複述《齊民要術》中的制鮓法呢？說老實話，我是先讀了許多日文的有關「鮓」的文獻，對於日本的製作鮓或鮨的方法（起初我覺得很獨特、很新鮮）已經比較熟悉了之後，再仔細閱讀《齊民要術》中的制鮓法的，不料竟是如此的相同或相近，可以毫不猶豫地說，日本早先的鮓或鮨的製作法應該源自中國。這一點，基本上也得到了日本研究者的證實，著名的飲食文化研究家篠田統經過長期研究後寫出的《壽司考》（1961年）和《壽司書》（1966年）和民俗學家石毛直道的大著《魚醬和馴壽司的研究》（1988年），都證實了日本的壽司與中國等東南亞各地稻作文化的淵源，「總之，與稻作有深刻的關聯，是經由中國傳到日本來的。」

早期日本的「鮓」（準確的表達應該是「馴鮓」）是怎樣的一種食物呢？

根據927年完成的《延喜式》等古代文獻的紀錄，其基本原料應該是魚、米飯和食鹽，這一點與《齊民要術》中所表述的是一致的，但具體製作法卻並不清楚，研究者們根據江戶時代的各種料理書進行了歸納整理，將「馴鮓」定義為「將用食鹽使肉質變硬後的魚和米飯漬放在一起，經長久置放後，只吃已經有了酸味的魚的一種食品」。這其實是一種食品的保存法。米飯的澱粉因為乳酸菌的緣故而受到分解，產生乳酸，從而阻止腐敗菌的繁殖，魚類因此而得以長時間保存。江戶時代的17世紀後半期開始出現的「生馴」，則有較大的不同，它是將魚和放入鹽的米飯一起置放在一個容器內，經4～5天或是半個月之後，魚與米飯一起吃，米飯要讓它發出酸味，與洗去酸味的魚等捏在一起吃，而置放時間很短或差不多立即就能吃的則稱作「早馴」，這已經接近今天的壽司了。

上面所敘述的「鮓」，無疑是「馴鮓」，如果奈良時代已經成立了的話，距今也已有差不多1300年的歷史了。到了室町時代中期的15世紀，「鮓」的製作發生了變化，在記錄1472～1486年生活的《卷川親元日紀》中數次出現了這樣一個詞語「生成」（可以理解為「生馴」，日語的發音相同），這就是我在上面提到的魚與米飯發酵後同食的「生馴」。米飯與魚同食，這為近代壽司的問世奠定了一個基本前提，也為壽司成為一種具有日本獨特風味的食品提供了一個基本的可能。「生馴」已不再是一種單純的食物保存法或保存食品，未經充分的發酵決定了它不可能達到長期的保存，而經過短期發酵（根據魚的品種或季節的不同，發酵的時間有所差異，一般在數日至數周）所形成的獨特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

到了江戶時代的18世紀後半期，在「鮨」的製作上又出現重大的革新。

由於江戶時代、尤其是江戶時代的中期以後，城市經濟比較繁榮，飲食文化日趨發達，人們對食物的製作和食用越來越講究，製作繁瑣且帶有濃重鄉土氣息的早期的發酵「鮨」，漸漸的與新的城市生活有點格格不入了。在這樣的情形下，誕生了「鮨」的又一個新的形態，這就是「早馴」或者叫「早壽司」。「早壽司」與原本的「鮓」或「鮨」的一個根本的區別，就是它不再經過一個發酵的過程。人們曾經嘗試過用酒、酒糟、酒麴等來腌制魚，試圖不通過發酵就能獲得獨特的風味，但似乎都未達到理想的效果。後來人們索性就用醋來拌和米飯，用醋的酸味來替代原本通過發酵獲得的酸味，這樣的嘗試漸漸走向了成功。

製作「鮨」的容器也不再是以前的木桶或箱子，因為木桶和箱子必定是大量的製作，倘若不能長期保存，一次性的大量製作就失去了它的合理性。於是人們想出了另一種用具，這就是「簀子」，即用竹子和蘆葦稈編成的帘子狀的東西，將魚和醋飯合在一起，再用「簀子」捲起來定型，展開後就能食用。這樣的「早鮓」或「早壽司」一般有兩種形態，一種叫「姿壽司」，即頭尾相連的一條完整的魚，保存了整個的一條魚的姿態，還有一種是將魚去骨去頭尾後切成厚片狀。

「姿壽司」在實際食用時其實是很麻煩的，頭尾實際上無法食用，而魚骨因未經充分發酵，是很硬的，因此，「姿壽司」只是好看而不好吃，於是人們又進行了改良，將頭尾切下後裝在盤子內作裝飾，魚身則一剖為二，剔除魚骨，蓋在米飯上捏緊，切成整齊的一塊塊裝盤上桌。為了使其形狀整齊，後來人們又製作了專門的底板可抽取出來的木盒子，先將米飯填入木盒，再蓋上加工過的魚（大部分都用青花魚，日語的漢字是「鯖」），然後用木盒的蓋子壓緊，將盒子的底板抽取出來後取出的壽司就成為一個整齊的長方形，然後用鋒刃切成厚塊裝盤，這樣的壽司也叫「押壽司」或「鯖壽司」、「盒壽司」，18世紀末～19世紀初興盛於大阪一帶。

在這樣的種種改良的基礎上，終於在文政年間（1818～1830年）的江戶市內，誕生了壽司中最具有代表性的品種「握壽司」。「握」一詞，在這裡可作「捏」來理解。具體的發明者雖然難以確定，但肯定是經過華屋與兵衛的改良之後形成了今天這樣的形態（當然當初與現在的形態還是有若干差異的），即將上好的大米蒸煮之後，盛在一個淺口的不上任何油漆的木桶內，在其尚未冷卻時用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個個橢圓形的小飯糰，其間在飯糰內加入一點點山葵泥（中國人一般將其稱為芥末，其實是兩種異質的東西），最後在飯糰上加上一片生的（也有熟的）魚片或蝦片等（日語中稱之為Neta，用假名寫，無漢字），食客可蘸上一點醬油吃，一般是一口一個。這就是最為現代人所熟悉的壽司，它的正確的名稱應該是「握壽司」。

華屋與兵衛這個人開始是經營壽司的行腳商，原本從大阪一帶傳來的「押壽司」製作頗為麻煩，在食攤上製作和食用都有些不方便，材料也大抵局限於青花魚，口味比較單一，經他改良過的「握壽司」（類似於「握壽司」的製作法其實那時在各地都有不同程度的存在）問世後，立即受到了食客的普遍歡迎，他也因此聲名鵲起，生意興隆起來，最後開出了高級的壽司專門店。魚生的材料也不局限於青花魚，江戶灣盛產各種魚蝦，據完成於1853年、具有相當史料價值的隨筆集《守貞漫稿》的記載，當時用作Neta的主要有雞蛋燒（一種日本式的幾乎不用油的攤雞蛋）、金槍魚刺身、大蝦、銀魚、穴子（一種類似於河鰻的海魚）等，每一個價格都是8文，如今的Neta還有海膽、鯛魚、三文魚、秋刀魚乃至於鮑魚等等，其中尤以位於魚腹部的、脂肪肥腴的金槍魚為珍品。

華屋與兵衛的成功，引得其他的經營者也紛紛群起仿效，在19世紀的30年代前後，各種壽司的食攤和專門店遍布大街小巷，尤以食攤最受普通民眾的喜愛，經營者往往在街衢巷口支起一個攤床，將捏好的壽司一一排放，供食客選擇，或由食客點吃，經營者當場捏制，主客皆大歡喜。「握壽司」因其製作簡便，口味鮮美，立即越出了江戶，風行至全日本，到了19世紀的中期和後期，已經成了壽司的主流，不久便成了日本壽司中最富有代表性的品種。因其起源於江戶，人們戲稱它為江戶的「鄉土料理」。

在1750年的《料理山海鄉》和1776年的《新撰獻立部類集》中出現了一個新詞語「卷鮓」，顧名思義，就是捲起來的壽司。上面提到的用「簀子」捲起來的米飯和魚就可以稱為「卷鮓」。不過，這時會碰到一個問題，就是米飯會黏在竹帘子上，壽司的形狀也會缺損。於是人們想出了一個辦法，就是在竹帘子上再鋪上一張紙或紫菜，這樣米飯就不會黏在竹帘子上了。可是紙是不能吃的，還得把它取下來，比較麻煩，而紫菜則可直接食用，於是，用紫菜包卷的壽司誕生了。裡邊的內容，開始時還只是用醋拌過的米飯和魚，漸漸地人們將魚切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋或其他食物，這就形成了現在的「卷壽司」。如今形態的卷壽司，最終產生於19世紀的江戶時代。

當初在製作「押壽司」或「盒壽司」時，開始時尚未發明出可以抽取底板的木盒子，這樣在取出壽司時，會有不少米飯黏在盒子內，於是人們將這些米飯掏出來，再放入些切碎的魚肉等拌合在一起吃，1795年刊行的《海鰻百珍》和同時期的《名飯部類》等記載說這些醋飯中又拌入海鰻和用醬油煮的章魚等，因其已經不再具有一定的形狀，於是人們稱其為「散壽司」，後來裡面的菜碼越來越豐富，魚蝦、雞蛋、蔬菜都可放入其內，人們又將其冠名為「五目壽司」（什錦壽司之謂），成了一種家庭料理。

總之，到了江戶時代末期的19世紀中葉，現在日本所具有的各種壽司的形態大致已經成熟。當然，各地因地域不同，還有許多不同的製作法，材料也豐富多彩，不過，風行全日本，並廣為人們所知曉的大抵是以上幾種。

「握壽司」的吃法，日後還有一種新的形態發明，那就是迴轉壽司。1967年夏天，一家名曰「元祿壽司」的店家在東京的錦系町開出了第一家迴轉壽司店，之前曾在船橋的健康中心開設過試驗店，不久便正式推出。樣式為一橢圓形的吧台，吧台內壽司的製作人現場捏制各色壽司，然後放在由傳送帶轉動的吧台上，食客根據自己的嗜好和需要自由取用。最初的時候，每個小盤內有3個壽司，價50日元，現在大抵為2個，價100日元，最後按盤子的數量或顏色（有時不同的顏色表示不同的價格）結賬。這樣的新形態立即受到了食客的歡迎，它的魅力在於一是現場製作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價格相對低廉，實惠。這一形態，現在已經傳到了海外。當然，這是後話了。

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