水果好吃的秘訣，就是在對的時刻，遇見對的它

文史 06-27

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

去年的國慶長假，回了趟家鄉，一種超市裡沒有見過的李子正當時節。個頭小，酸甜適度，口感挺脆，讓我欲罷不能，把"任何食物都要適量"的健康信條完全拋到了腦後。後來想帶一些到城市送給朋友們品嘗，姐姐說：到出發那天早晨才去買，這種李子不經放，很快就壞掉了。

於是帶回北京的李子是那天早上去菜市場現買的。嘗過的朋友也都讚不絕口，不過放在冰箱里的那包，第二天就已經壞掉了3顆。到了第三天，又有5顆壞掉了，只好趕緊把它們消滅乾淨。

水果成熟達到頂峰狀態的時候，腐爛很快就會接踵而至

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這種李子是當地傳統的原生態品種，種植不成規模，往往也就是農民們自己摘了背到菜市場去賣。它之所以"好吃"，是因為採摘的時候完全成熟，不管是風味還是口感，都處於它們能夠達到的最佳狀態。跟超市裡的李子相比，相當於運動員的完美狀態對上調整期。當然味道美妙，但能夠保持的時間太短，兩三天的時間就壞了。要經過現代食品供應鏈到達消費者手中，即使能夠做到，也必然價格不菲。

也就是說，並不是這種李子品種本身有多麼好吃，它只是在最美的年華遇到了你，向你展示了它的生命中最精彩的瞬間。

而這種精彩的瞬間，顯然不符合長途運輸和長時間保存的需求。現代農業改良出的水果品種，再施以各種"保鮮策略"，就可以在普通人可接受的價格之下，運送到遠方，而品質也還能讓人接受。各種保鮮策略，幾乎都基於"提前採摘"，也就是讓水果們在"青澀年華"就被摘下，讓它們在"休眠"狀態下運輸保存，送達消費者之前再"喚醒"——在水果中，相應的術語是"保鮮保存"與"催熟"。催熟時水果中的生化反應，與自然成熟過程並不完全相同，尤其是風味物質的產生不足，也就不如自然成熟的好吃了。

運輸水果面臨很多技術上的困難

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換句話說，這種好吃的小李子，如果用這種"提前採摘、保鮮儲存"的方式運到遠方，也不會再有那樣的魅力；而那些超市裡賣的品種，如果像這些小李子一樣完全成熟之後再摘而且即摘即吃，也同樣會比超市裡賣的美味得多。

這在獼猴桃上體現得更加明顯。小時候的獼猴桃都是野生的，每年白露過後，會有農民采了來賣，換點零錢。野生的獼猴桃個小，毛多，果肉碧綠，味道尚可。在那個時代，比起香蕉蘋果之類的"高級水果"來，這些野生的獼猴桃完全"不登大雅之堂"。若干年後，"奇異果"以"Vc之王"的形象成功逆襲，九十年代初，我在北京見到包裝精美的獼猴桃已經一塊錢一個，比起蘋果香蕉要貴多了。

良種的獼猴桃個頭大、毛少，顏值很高。如果成熟度正好，還很甜。相對來說，獼猴桃是很容易進行"提前採摘、保鮮保存、催熟食用"的水果，哪怕是飄洋過海，跨越半個地球，依然能保持不錯的品質。不過，什麼時候採摘、催熟到什麼程度，對於最終的口感和風味，還是有著決定性的影響。當年初到美國，在一個活動中看到組織者準備的獼猴桃，切成了一片一片的，如綠玉般誘人，但完全沒成熟，硬得像蘋果，酸得如檸檬。那些來自紐西蘭的"奇異果"，算是獼猴桃中的主流了，只是活動組織者不懂得它們是需要催熟後才吃的，只能讓我感嘆"暴殄天物"了。

獼猴桃"陰沉"的臉色，很難判斷它是否成熟（被欺騙過的請舉手……）

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獼猴桃在我的家鄉也成了產業，果園裡都是引種的良種獼猴桃。外銷和釀酒的佔了多數，菜市場也有一些個體農民小規模種植的。因為採摘時間比較好，其實味道不錯，反正是比我在美國超市裡買的"紐西蘭奇異果"要好多了。不過，它們依然不如"野生"的吸引人——那些個小、多毛、其貌不揚的，總是讓人覺得更好吃。

家裡有姐姐姐夫上山採回來的。生長的地方離家並不算近，所以碰到一株，也不會留到以後再來，基本上會把能採的都采了。回到家中，就會發現有些已經可吃，而有些則還很硬。可吃的那些，就象那些小李子一樣，風味口感俱佳。隨著時間的推移，每天都會有一些變軟，但也不如之前的好吃了。還有一些沒有及時吃掉的，就會變得非常軟，並且產生酒味和苦味，也就很難吃了。還有一些摘得太生，即使軟了，也還是酸而且"面"——就象有時候在廉價超市裡遇到的獼猴桃那樣。

現代農業技術和物流業的發達，讓水果突破了地域和時節的限制，使得人們可以隨時隨地地吃到各種水果。當這些水果的風味跟記憶中不同時，又會怪罪現代技術和商業化破壞了"天然的美好"。其實，只要在適當的時節、去適當的地方，在水果們最絢麗的時候採摘，就能找到記憶里的味道。