小白課堂：白茶口感發澀，是誰在做怪？

我們山上的青柿子會澀，

沒煮透的青筍會澀。

白茶日晒烘乾，

為什麼有的白茶仍然會澀呢？

文 小白

01

前些天與茶友們聊天，一位新的茶友問了小白一個問題：

我買了一餅白牡丹，2015的，但是喝著跟以前不同，主要是舌頭會很澀，然後又少放點茶，都五秒出湯了，還是澀啊，這是怎麼回事啊？

隨後茶友還發了一張圖，希望小白幫忙看看這茶如何。

一看圖片，壞了，這餅牡丹餅葉粗大，等級不高呢，而且顏色還偏黑。小白這種外貌協會會員，馬上就覺得茶不好。

茶友說，其它的我不想知道，只是不明白，為什麼這餅白牡丹喝起來會覺得澀呢？

他分別用了不同的方法泡茶，像減少投茶量啊，快出水啊這些方法，但茶湯中的澀感仍然存在。

好鬱悶。

02

小白於是努力幫忙分析。

查了一下資料，這白茶會澀，應該有幾種原因：

1、喝茶時使人感覺得收斂的澀感，是單寧等多酚類物質，和我們口腔里的唾液蛋白、糖蛋白，抱團在一起，互相刺激而形成的。

這種感覺就好像吃完沒泡鹽水的菠蘿，菠蘿中有一種成分，它分解了口腔中的部分蛋白質，從而會覺得這菠蘿會「刮舌頭」。

小白認為，喝完茶之後會有澀感，跟吃菠蘿的感覺有點像哦。

2、茶葉裡面能引起口腔的收斂感，並讓舌頭感受到澀味的成分，主要是茶多酚類。

因為茶多酚的存在，使得喝完茶之後也會產生澀感。

由此可見，澀感的產生，並不是單一的作用。

那為什麼有的白茶會有澀感，而有的白茶不會有澀感呢？

這就與白茶的製作工藝有關了。

03

我們福鼎白茶的傳統製作工藝，最大的特點就是不揉不捻，日晒烘乾，採用古法製作。

雖然說白茶的工藝很質樸，大體流程為採摘、攤晾、萎凋、日晒、烘乾等步驟。

爺爺說，每個制茶師傅對時間的把控不一樣，在萎凋的時候，就會使白茶出現不同的口感。

如果在攤晾、萎凋的時候偷懶，沒有把茶青均勻、薄薄地攤晾，是會讓白茶在萎凋過程中提前微發酵的。

因為經過了提前的微發酵，白茶中茶多酚、咖啡鹼、氨基酸，也會提前發生反應，也會讓白茶出現品質下降，甚至是苦澀的情況呢。

資料顯示說，咖啡鹼是造成茶葉苦味的主要原因。

茶湯中的生物鹼與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

兒茶素類和咖啡鹼類對味覺受體有協同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。

所以呢，內含成分豐富的茶葉不一定表現出強苦強澀。

那麼為什麼你手上的茶葉澀味表現得較為明顯呢？

因為在加工製作的時候，工藝沒掌握到位，就讓白茶出現了澀感。

04

除此之外，沖泡的方式也很重要，沖泡不對，也會出現澀味。

白茶沖泡，選用白瓷蓋碗為佳。

白瓷蓋碗沖泡之際能夠靈活把控出水時間，從而減少因為坐杯帶來的澀感。

如果使用的是白瓷壺或者是紫砂壺，就無法做到快出水這一點。

還有一個因素也會出現澀感，就是投茶量。

一般沖泡白茶，投茶5g就可以啦，這樣泡出來的白茶茶湯口感綿軟，既不會過淡，也不會過濃。

這樣排查一下，發現會讓白茶形成澀感的原因還真不少。

大家如果感覺自己的白茶有澀味，那就認真對比小白今天的文章，幫大家找出問題，泡出好喝的白茶吧。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！