四合院里的江湖菜，一份十年未改的菜單

2017.6.26

四合院里的江湖菜

菜品提供/北京望京一號餐廳

策劃/胡元駿 遲利軍

製作/陳中雲

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

江湖

2007年5月份，北京人遲利軍在北京朝陽區東辛店大望京村一號開了一家名叫望京一號的餐廳。餐廳坐落於古色古香的北京四合院內，出品卻是非常接地氣的重慶菜。除新加了兩個菜，餐廳一直延用著開業時的菜單。

遲利軍喜歡菜品的內容大於形式，餐廳招牌辣子雞、花椒雞、水煮鯰魚等經久不衰，無論是選料還是取名都非常實在，如來自川渝兩地的麻椒、花椒和二荊條辣椒保證了正宗的江湖菜風味。院里還有棵上百年歷史的海棠樹，每年海棠花開的時節，院里落英繽紛，平添許多雅興。

辣子雞

原料

凈雞1隻，二荊條辣椒段，麻椒，蔥花，白芝麻，辣椒面，鹽，味精，水澱粉。

製法

將凈雞剁成小塊，加鹽、味精、水澱粉腌制入味，下熱油中炸至色澤金黃，撈起備用；

鍋入油燒熱，下二荊條辣椒段、麻椒炒香，放入炸好的雞塊炒至入味，起鍋前撒辣椒面、白芝麻炒勻，裝盤，撒蔥花即可。

製作關鍵

雞塊一定要炸至外殼酥脆。

點評

每份辣子雞需用辣椒三四兩、麻椒一兩，雞塊香酥脆嫩，麻辣過癮。

水煮鯰魚

原料

鯰魚，豆芽，花椒，麻椒，二荊條辣椒段，鹽，澱粉，料酒。

製法

將鯰魚治凈，取肉切片，加鹽、澱粉、料酒腌制，滑油備用；

將魚骨入熱油中略炸，與炒過的豆芽一同墊入盆中備用；

將滑好的魚片鋪到豆芽上，撒花椒、麻椒、二荊條辣椒段，將油燒至160℃，澆入盆中，上桌即可。

點評

分量十足，鯰魚含有豐富的膠原蛋白及蛋白質，在熱油的刺激下，表面的澱粉發生糊化，在保持魚肉嫩度的同時帶來焦香。

臘肉藕條

原料

老臘肉片，蓮藕，凈雞，青蒜，白滷水。

製法

將蓮藕去皮備用；

將凈雞入熱油炸一下，與去皮蓮藕放入白滷水中鹵熟，撈起蓮藕，改刀切條，入熱油炸至表皮變硬，撈起備用；

鍋入油燒熱，下老臘肉片炒香，加青蒜炒至斷生，放入炸藕條翻勻，裝盤即可。

製作關鍵

要選比較粉糯的蓮藕，滷製時一般是30斤蓮藕配2隻凈雞。

點評

源於重慶當地的「竹林偶遇」，先鹵再炸後炒的蓮藕外脆內糯，吸收了雞肉的鮮味和臘肉的辣味，風味獨特，令人難忘。

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