「粗料細做」 盈利的奧妙

當今的餐飲市場，競爭與機遇並存。從「五星」到「三星」，從「酒店」到「酒樓」，每天都有新鮮的面孔呈現，而同樣每天也都有老的面孔消失。以濟南為例，就品牌而言，有以較東海鮮為經營特點的「凈雅」、「倪氏」，有來自北京的「全聚德」；就規模而言，有號稱「餐飲航母」的「姜仔鴨」；就高消費而言，有經營燕鮑翅的「鮑翅皇」；就種地大眾消費而言，有以百姓餃子為特色的「西北餃子城」，有傳統「涮羊肉」為主的「雲亭」，還有近年人氣鼎盛的「小肥羊」、「小天鵝」；就濃郁鄉土風味而言，更有「臨沂王小二炒雞」、「盱眙龍蝦」……真可謂五花八門！但卻都各顯神通，賓朋滿座。

如何才能在擁擠的餐飲市場爭得一席之地，特別是酒店餐飲？自以為保持和挖掘更適合自己的風味特色是立足於酒店餐飲之林的首要條件。在競爭日益激烈的今天，也早已不是賣100元掙50元的年代了。現在都在薄利經營，讓利銷售，在競爭中求得生存「價格戰」、「送券風」風米格各餐飲角落，許許多多的酒店步履艱難。如今在酒店菜品特色挖掘和成本控制管理上下大功夫，既要讓賓客趕到經濟實惠、美味可口，以吸引再次消費，又要保證有一定的利潤。這已成為餐飲經營者的共識。

對於飲食，現在人們逢年過節最心煩的事是什麼？答案：吃什麼。過節吃什麼？連自己也不知道自己想吃什麼！這已經是許多家庭最煩的事。而每日出入於各大酒店、賓館、酒樓的食客最煩什麼，至少70%的答案：最煩點菜，不知道點什麼好。隨著物質生活水平的提高，人們的消費心理並不只是填飽肚子。現代人注重品位，要吃出健康，吃出新奇，吃出滋味，吃「綠色」，吃「黑色」，吃「環保」，吃「纖維」，吃「野味」等等。人們已經到了無所不吃的年代了。所以，飯店一定要有自己的招牌菜、特色菜、創新菜，這樣才能吸引食客。

特色從哪裡來？特色就來自於別人沒有嘗試過的，客人從未品嘗體驗到的，我們還為挖掘到的。「鱗（淋）炸鯽魚」是一道家常菜，可要精細起來，給人的感覺自然超凡脫俗，使人賞心悅目。一盤酸甜可口、酥脆誘人的「鱗（淋）炸鯽魚」經過拼擺，配上以瓊脂製成的「湖面」，有蓮藕刻成的假山，蘿蔔刻成的天鵝已是非常每秒，最令人意想不到的是在杯中加水，養上兩尾小金魚倒扣「湖面」上。整個菜品有靜、有動，極富詩情畫意。這樣的菜品有形有色、有滋有味，有創意，有做工，實屬「粗料細做」的典範。而在酒桌上一盤普通「鱗（淋）炸鯽魚」也不過售價二十幾元，但精工細做之後，即使在1000元一桌的宴席之上，它仍是一道亮點，給人留下深刻的印象。「只要功夫深、鐵杵磨成針」。只要用心「粗料細做」，定能創出酒店的更多特色，譜出餐飲的新篇章。

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