中國福建紅茶的發展歷程及其品質特徵

雨霧繚繞的桐木關

桐木關菜茶生長環境

紅茶是近代世界各類茶中產銷量最大的一類茶，約佔世界茶葉消費及貿易總量的80%以上。中國是茶的故鄉，也是世界紅茶的發源地。世界各國的紅茶都起源於中國。中國紅茶種類較多，產地較廣。有中國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。本文簡介中國福建省特有的小種紅茶與三個工夫紅茶的發展歷程及其品質特徵。

一、小種紅茶

小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種之「正山」，乃表明是真正的「高山地區所產」之意。正山小種紅茶原產於中國福建省武夷山市星村鎮桐木村及其周邊邵武市的光音坑、光澤縣的干坑、司前、建陽的坳頭，以及江西鉛山縣的石隴鄉，範圍達600平方公里。其他地方生產的小種紅茶，統稱外山小種。同時為了區別其他正山地區所產的紅茶，產於武夷山市星村鎮桐木村的正山小種紅茶，特冠以「武夷正山小種紅茶」。

1.武夷正山小種紅茶的發展歷程

正山小種煙熏青樓

燃燒的松木

從青樓取出的一撮正山小種

品嘗剛做好的正山小種

起源於福建武夷山市星村鎮桐木村的正山小種紅茶，出現的時期約在明末的l567年—16l0年之間，是世界紅茶的始祖。自1610年由荷蘭人運往歐洲起，至今已有近400年的歷史。關於小種紅茶最早的記載是《清代通史》。該書卷二第847頁載：「明末崇禎十三年紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、自毫等)始由荷蘭轉至英倫。」工夫紅茶與小種、白毫都是武夷紅茶的品種，這段記載表明小種紅茶的名稱在明崇禎十三年(1640年)前已出現。1640年正山小種紅茶由荷蘭人傳入英國以後，英國人賦予紅茶優雅的形象及豐碩華美的品飲方式，長期以來形成了內涵豐富的紅茶文化，更將紅茶推廣成國際性的飲料。作為紅茶源頭的正山小種紅茶首次打開了中國茶葉的世界市場。

武夷山市星村鎮桐木村東北五公里處的江墩、廟灣自然村是歷史上正山小種紅茶的原產地和中心產區。當地江姓家族世代經營茶葉，其24代（約500多年）傳人江元勛講述其家族流傳有紅茶產生的故事：約在明未某年時值採茶季節，一支軍隊路過廟灣時，占駐茶廠，進廠的青茶，無法及時烘乾，所存青茶因為積壓發酵，變成了黑色，併產生了特殊的氣味。廠主心急如焚，把茶葉搓揉後，趕緊用鍋炒和松柴烘乾，稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，托洋行試銷。不料這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，贏得了許多人的喜愛。於是外商年年訂購，從此小種紅茶風靡一時。

2.武夷正山小種紅茶主產地得天獨厚的自然環境

武夷正山小種紅茶主產地位於武夷山市星村鎮桐木村一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，平均海拔在700米~1200米之間。年降雨量豐沛，在2000毫米左右，而且主要分布在3月—10月茶樹生長最旺盛的季節。春夏之間，終日雲霧繚繞，年霧日多達120天，年平均相對濕度在80%左右。一年四季溫度變幅小，全年平均氣溫在11℃-18℃。晝夜溫差大，白晝溫度較高，有利於茶樹光合作用的進行，可以合成較多的有機物質。夜晚溫度較低，，茶樹呼吸作用較弱，可減少茶樹營養物質的消耗，有利於茶葉品質的營養物質的積累，為優質茶葉奠定豐富的物質基礎。該地區土質肥沃，又有客土加深土層栽培茶樹的習慣，因此茶蓬繁茂，葉質肥厚嫩軟。優越的生態環境與獨特的茶樹栽培技術，孕育了武夷正山小種紅茶的優質鮮葉原料。

3.武夷正山小種紅茶獨特的加工工藝及其品質特徵

正山小種紅茶的加工工藝獨特，包括：鮮葉--萎凋--揉捻--發酵--過紅鍋（殺青）--復揉--薰焙等六道工序。

正山小種紅茶外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅亮，香氣濃郁，滋味醇厚，具有獨特的高山韻和桂圓乾香味。尤其是經過松茗熏焙後的煙正山小種紅茶加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。19世紀70年代運銷歐美各國，年產2.4萬擔之多。後因戰事頻仍，產量逐減，至1948年只有30擔。50年代後才得到恢復和發展，特別是近幾年來，經過各級政府與有關部門的努力，以及正山小種紅茶獨特工藝傳承人江元勛等企業家的精心製作，正山小種紅茶又得到恢復和發展。其獨特的品質風味正被越來越多的國內外消費者認識和喜歡。

二．工夫紅茶

工夫紅茶是中國特有的紅茶，也是中國傳統出口商品。工夫紅茶的加工工藝包括：鮮葉--萎凋--揉捻—解塊--發酵—烘焙等五道工序。中國17個省先後生產工夫紅茶。中國工夫紅茶產地廣、品類多。按產地命名的有閩紅工夫（產於福建省的工夫紅茶，含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、滇紅工夫、祁門工夫、寧紅工夫、宜紅工夫、川紅工夫、湘紅工夫、台灣工夫、越紅工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種，大葉工夫茶以喬木或半喬木茶樹鮮葉為原料製成，又稱「紅葉工夫」， 以滇紅工夫及政和工夫為代表。小葉工夫茶以灌木型中小葉種茶樹鮮葉為原料製成，色澤烏黑，又稱「黑葉工夫」。閩紅工夫茶系坦洋工夫、政和工夫、和白琳工夫等三種工夫紅茶的統稱，均系福建特產。三種工夫紅茶產地不同、品種風格不同，但各自擁有自己的消費愛好者，經久不衰。

1.坦洋工夫紅茶

坦洋工夫紅茶產地分布較廣，主產於福建省福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫紅茶起源於福安境內白雲山麓的坦洋村。相傳清咸豐、同治年間（公元1851~1874年），坦洋村有胡福四（又名胡進四）者，試製紅茶成功，經廣州運銷西歐，很受歡迎，此後茶商紛紛入山求市，接踵而來並設洋行，周圍各縣茶葉亦漸雲集坦洋，坦洋工夫名聲也就不脛而走，自光緒六年至民國二十五年（公元1881年~1936年）的50餘年，坦洋工夫每年出口年均上萬擔，其中1898年出口3萬餘擔。坦洋街不足一公里長，卻設茶行達36家，僱工3000餘人，產量2萬餘擔。收茶範圍上至政和縣的新村，下至霞浦縣的赤嶺，方圓數百里，境跨七、八個縣，成為福建省的主要紅茶產區。運銷荷蘭、英國、日本、東南來等二十餘個國家與地區，每年收外匯茶銀百餘萬元。當時民諺云：「國家大興，茶換黃金，船泊龍鳳橋，白銀用斗量。」1937年張天福先生創辦的福安茶業改良場（現為福建省農科院茶葉研究所）以機械代替手工製作的坦洋工夫紅茶，以每50公斤75兩銀圓賣給英商，創歷史最高價，轟動了茶葉界。後因抗日戰爭爆發，銷路受阻，生產亦遭嚴重破壞，坦洋工夫紅茶產量銳減。50年代中期，為了恢復和提高坦洋工夫紅茶的產量和品質，先後建立了國營坦洋、水門紅茶初制廠和福安茶廠，實行機械化制茶，引進並繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福雲等優良茶樹品種，1960年產量增加到5萬擔，創歷史最高水平。後因茶類布局的變更，由「紅」改「綠」，坦洋工夫紅茶所剩無幾。近十幾年來，經產地政府及有關部門的努力，坦洋工夫紅茶又得到恢復和發展。

坦洋工夫紅茶外形細長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內質香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區所產工夫紅茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產工夫紅茶色鮮亮，條形秀麗。早在1915年，福安商會選送的坦洋工夫紅茶就獲得巴拿馬太平洋博覽會金獎。近些年又多次獲得國際及省內外名茶金獎等殊榮。

2.政和工夫紅茶

製作於1989的政和工夫，收藏於政和瑞茗審評室

製作於1996的政和工夫，收藏於政和瑞茗審評室

政和工夫紅茶創製於19世紀中葉，產區以閩北的政和縣、松溪縣為主，浙江的慶元地區所產紅毛茶，亦集中政和縣加工。政和縣全縣山嶺重疊，丘陵起伏，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫為18.5攝氏度，年降雨量為1600毫米以上，茶園多開闢在緩坡處的森林跡地，土層深厚，微酸性，茶樹生長繁茂。

政和工夫紅茶按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系採用政和大白茶製成，是閩紅三大工夫紅茶的上品，外形條索緊結肥壯多毫，色澤烏潤，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種製成，條索細緊，香似祁紅，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。高級政和工夫紅茶以大茶為主體，揚其毫多味濃之優點，又適當拼以高香之小茶，因此毫心顯露，香味俱佳。一經問世，即享盛名。鼎盛時期產量達萬餘擔。上世紀60年代後，因改制綠茶，僅保持少量生產，年產約800擔。近幾年來，經產地政府及有關部門的努力，政和工夫紅茶又得到恢復和發展。

3.白琳工夫紅茶

白琳工夫紅茶創製於19世紀50年代，主產於福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。太姥山地處閩東偏北，與浙江毗鄰，地勢較高，群山疊翠，岩壑爭奇，茶樹常種於崖林之間。茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。閩、廣茶商在福鼎經營加工工夫茶，廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶，集中白琳加工，白琳工夫紅茶由此而生。20世紀初，福鼎「合茂智」茶號，充分發揮福鼎大白茶具有茸毛多、萌芽早、產量高的特點，精選細嫩芽葉，製成工夫紅茶，外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉悅的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，風格獨特，在國際市場上很受歡迎。

三．讓中國紅茶再度紅遍世界

紅茶是近代世界各類茶中產銷量最大的一類茶，約佔世界茶葉消費及貿易總量的80%以上。而中國目前紅茶的生產與銷售現狀，與世界紅茶的始祖地位極不相稱。早在上世紀八十年代，茶界泰斗張天福先生就大力呼籲要保留福建特有的小種紅茶與工夫紅茶的生產。近幾年來，為了恢復和提高福建省特有的小種紅茶和工夫紅茶的產量和品質，各級政府高度重視，加強領導，大力扶持。寧德市政府把重振「坦洋工夫」這一百年老字號品牌，作為近幾年的一項重要任務。2007年坦洋工夫紅茶申報國家地理標誌產品取得成功，福安市政府制定出台了《坦洋工夫紅茶國家地理標誌產品保護管理辦法》，明確規範產品質量標準，加強產品質量管理。在張天福先生的鼓勵下，2004年7月福建元泰茶業有限公司在福安設立「坦洋工夫茶葉基地」，依託福建省農科院茶葉研究所的科技優勢，應用該所選育的高香型烏龍茶新品種，潛心研製推出一系列優質工夫紅茶。先後在福州、銀川等地設立分公司和紅茶屋，並經常與媒體聯辦「紅茶文化」徵文品茶活動，努力打造品牌，宣傳推介中國紅茶。

第29屆奧運會在中國北京的成功舉辦，向世界展示了中華民族五千年厚重的歷史文化內涵。同時奧運聖火也點燃了中國茶人心中的一個夢想----讓中國紅茶再度紅遍全球。

作者：陳榮冰

來源：福建省農科院茶葉研究所、院科研處

參考文獻

1．陳宗懋，《中國茶經》p213-219（施兆鵬），上海文化出版社，1992年；

2．鄒新球，《武夷正山小種紅茶》，中國農業出版社，2006年。

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