參閱日料神人的思考和修鍊

廚師和食客的關係非常簡單，好吃，就是友人，一見如故、相見恨晚；難吃，就是敵人，形同陌路、視如寇讎。小山裕久的《廚與藝》不限於和食料理人去讀，食客拿去佐餐也恰到好處。字字句句有化敵為友的奇效。

非實用主義者的工具書

《廚與藝》不是大師的私家秘籍，但是仍然認定是「乾貨十足」。這有違實用主義者的評價標準，原因在於它可能是日料kongfu的心法和總綱，而非招式和技巧。

「正因為日本料理很簡單反而變得更難做，每一個步驟都不容許失誤。困難度在於沒辦法感受到自己達到令人驚艷的進步。」小山裕久用很多提綱挈領的思考把「日料容易穿幫」的道理展開，把裡面的褶皺磨平，把可能露怯的點告訴你。一方面反覆強調「沒有捷徑！」，一方面又敲黑板提醒你「快記小筆記」。

小山裕久

小山裕久的影響力被很好的藏在《廚與藝》全書的第二部分——名廚的金玉良言。和小山師傅對話的世界級名廚們無一例外對他表達了相當的認同和敬仰。

曾在名聲遠播的日本三大料亭之一的吉兆工作多年，因為善用四國豐富的漁獲食材，身懷習自大阪的精緻廚工，繼承自家老店青柳後，持續創新日本料理，青柳的名號日漸響亮。加之能以平實的語言寫書，小山裕久當仁不讓地成為把日本料理弘揚到歐洲的厲害人物。

和食閱讀

我們對日料的刻板印象充分體現在就餐時的儀式感和緊張感：鄭重其事，規矩太多。但優秀的日料師傅正在拚命下的功夫恰恰是「力求每一秒讓顧客覺得舒服」。為什麼實際就餐不是如此呢？這可能源於長久以來我們對和食的錯誤閱讀。

《廚與藝》以「日料的思考和修鍊」為副標題，謹遵開宗明義所說「日本料理靠得不是情緒，而是掌握功能性的元素」。從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉煮、醋、米飯、自然的甘甜味等細節都按功能性進行講解，實則是給年輕的和食料理人和從業者做參考的。但是將料理人的諸多考慮寫入其中，反而巧妙地消除了廚師和食客的縫隙。讀過後食客更能扮演好自己的角色，不拘束甚至自由地吃，讓師傅有點可抓，共同演出。

「讀後感」

非工具書的判定標準就是，在讀完之後的很長時間甚至積累大量實踐經驗之後，隱隱約約的「讀後感」仍然會在關鍵時刻出現，幫助你下最後判斷。

《廚與藝》所催生的豐富「讀後感」為你成為合格的日料食客打下基礎，不妨在下午茶時間拿來佐餐。

【本文來源味覺大師APP，作者：文／一||三巳】

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