多聊茶｜關於「鐵觀音」，你喝對了么？

茶的分類方法，可謂花樣繁多。按氧化程度，可以分為六大茶類。按採摘季節，可以分為春夏秋冬。按銷售途徑，又可分為內銷、外銷和僑銷。真可謂「橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同」。

可在香港老茶行里，問題一下子變得簡單。茶，只分為了兩類。

一類用來喝，另一類用來品。

喝，更強調茶的功能性。咕咚咕咚一大杯，既解渴又解膩。「牛飲」並非陋習，甚至不失為一種欣賞茶的方式。畢竟，有的茶就要大杯喝才有味道。像近年來炒的火熱的普洱，與其他黑茶一樣，都歸為此類。

品，更強調茶的趣味性。小杯徐啜，喝的是茶湯的豐富與變化。鐵觀音，就是其中最為代表的品種。當年的香港富人，談生意以品「鐵觀音」為榮。因此，鐵觀音又得了個俗氣的名字——「老闆茶」。

但從另一個側面也證明，鐵觀音在港人腦海里，是相對高檔的茶。不是用來大杯喝，而是小杯品。

至於如何品鐵觀音，還真算一門學問。

「老茶人說」

原全國政協常務委員、中國僑聯副主席陳彬藩評價鐵觀音十分到位。他說：

「鐵觀音既有紅茶濃烈味，兼備綠茶之清香；若教榮西持公道，應許人間第一品」

兼具紅茶與綠茶的優點，這的確是鐵觀音的特徵。陳老一語中的，道破鐵觀音味道之精髓——綜合。

著名茶葉專家張天福教授，長期從事茶葉加工與審評的工作。他對於品味鐵觀音，也列出了三個原則：

第一，品種香要明顯

第二，品種香要入水（即味香結合）

第三，品飲後有回味（即喉韻顯著）

坊間一直傳說的「觀音韻」，大致就是這樣的一種感覺。它既不是香也不是甜，但其中卻又有香也有甜。「五字訣」

至於安溪茶農，認為好的鐵觀音則必須具備五個要點：

「香、韻、酸、鮮、皇」

為了便於區分，我們姑且把稱之為「五字訣」吧。

這其中，香、韻、鮮最好理解，就不多說了。關於鐵觀音的酸味，是非常微妙的感覺。茶湯入口，香中帶酸，喝後能夠齒頰留香，甚至有明顯的生津感。

至於「皇」，表示的是茶氣有力。這「香、韻、酸、鮮、皇」五字訣，具體說就是花香、香韻、酸香、新鮮和皇氣。

「

四字訣

」

每次講到鐵觀音的課程，我總愛引用清代梁章鉅《歸田瑣記》的一段話收尾。書中說道：

「至茶品之四等，一曰香 花香小種之類皆有之 今之品茶者以此為無上妙諦矣 。

不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也 。

再等而上之，則曰甘。清而不甘，則苦茗也 。

再等而上之，曰活。甘而不活。亦不過好茶而已。

活之一字，須從舌本辨之，微乎其微。然也必瀹山中之水，方能悟此消息 。」

文中將品茶境界，總結為「香」、「清」、「甘」、「活」四個等級。為了便於記憶，我們姑且將其稱為「品茶四字訣」。

一般來講，我們將好茶叫做「香茗」。香氣，調動的是人體五感中的嗅覺。若只能滿足鼻子的茶，可不能稱為上品。「清」與「甘」，更多是涉及到了味覺層面的享受。至於「活」，則是口感上的最高境界。口感，可歸為觸覺的範疇。

換句話說，只有將嗅覺、味覺甚至觸覺（口感）全部調動起來，才可以稱為一款好的鐵觀音。

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