小吃店留人才 為大廚配保姆

記者汪健

每年5月後，餐飲業就進入淡季。生意差了員工就更難留了，每到這個時候，「怎麼留人」比「怎麼招人」更讓酒樓老闆操心著急。隨著去年武漢房租出現一輪普漲行情，更是抬高了酒樓留人成本。本地部分酒樓、餐廳留人花樣又出現翻新版，如掌勺廚師配專用住房，房間內空調、網路、電視等設施一應俱全，有的酒樓還發動員工幫老闆留人，成功留下就發「留人獎」，以此留住新老員工。

廚師配保姆洗衣做飯

日前，位於萬松園的今楚湯包店老闆歐陽濤新招聘了一名保姆，不過不是給他家招的，而是給湯包店的幾位白案師傅招的。這名保姆上崗後專門負責這幾位白案師傅的起居飲食，工作內容包括師傅們的正餐、衣物清洗及寢室衛生。歐陽濤說，該店四個湯包師傅享有獨立的兩室一廳、空調、電視等。

這種現象並非僅此一家，日前，民生甜食館一名做煎包的師傅月薪已經漲到5000元，小工工資也達3000元。另外，店裡也為師傅提供食宿，宿舍還要配備空調、洗衣機及為他們做飯的師傅，人均月開銷兩千元左右。若以該店一元一個煎包換算，養一個煎包師傅成本得賣出好幾千個煎包，而五年前雇一個白案師傅的費用才兩三千元。

目前武漢小吃規模最大的品牌——蔡林記為留住人纔則更上一層樓，提出「利潤共享，風險歸企業」的留人制度。即企業與員工簽協議，事前定好各崗位員工的績效獎數額，但不與店內經營利潤掛鉤，也不鼓勵員工出資持股、分紅等，員工收入較同行普遍高出一截。

給員工發「留人獎」

日前，在阿木怪牛骨頭酒樓做服務員的22歲女孩小曾，從酒樓老闆程先生那又領到200元的「帶徒獎」。這筆錢是獎勵她上個月帶的兩個新招員工順利通過試用期考核，小曾因帶徒弟有功，按酒樓制度，領到了200元的獎金。累計算起來，小曾在該酒店工作一年多來，已經領到600元的「帶徒獎」。

「錢雖然不多，不過這是酒店對我們老員工帶新手所做的工作的肯定。」小曾說，她在餐飲已經工作近5年，換過的餐廳、酒店不下10家，其中有部分原因就是自己作為新人難融入新環境。在武漢餐飲業，一直有新員工入職，企業指定一名老員工負責帶徒直到合格期結束。其間，新員工違反酒店制度，師傅會「連坐」受罰，這往往是師傅對徒弟態度粗暴，新員工跳槽率高的原因之一。

小曾說，她曾帶過一個徒弟，「笨手笨腳老愛犯錯」。因為新員工有免責期，但小曾作為師傅因徒弟犯錯而被扣錢，徒弟試用期沒滿就辭職走人了。

酒店在去年推出「帶出徒弟，師傅有獎」，這一下子調動了員工的積極性。該制度執行後不久，酒店招了5名新人，均在實習期內順利轉正，大大減輕了新老員工的工作量。

類似的「帶徒獎」近年來已經在農家小院、民生甜食館、雅和等本地多家餐飲企業試行。

延發薪防「隨節走人」

除季節性留人新招外，另一個讓餐館老闆頭疼的就是如何節後留人。一些餐飲企業甚至想出節前工資節後發的歪招，讓員工過完節還得回一趟酒店，酒店再想方設法留住員工。

武漢餐飲協會副會長李望林稱，像春節、國慶這類長假前後，他做得最多的事就是幫酒店找人、留人。有時多的時候，他一天能接到6家酒店電話，老闆擔心員工拿了工資辭職，節假日缺人手，迫不得已延後發放工資，想藉此留住員工。

「武漢有營業網點3.8萬家，服務員普遍缺乏，去年整個武漢餐飲行業服務員缺口在4萬人，今年接近5萬人，一年比一年缺口大。」李望林介紹，除了中小型酒店缺人明顯外，品牌店也同樣缺人，一家上萬平米品牌店，至少缺人四成以上。

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