山西特色美食「卷煎」做法簡單，好吃，逢年過節必備的冷盤！

先來問大家一個問題：「你們家裡有發現做飯時一點食鹽都沒有的時候嗎？」

昨天晚上，LG告訴我今天早晨三點去單位有事情要處理。吃過晚飯收拾好之後，我計劃提前準備午飯帶的便當（平時我當天的便噹噹天早晨準備），等把所有的配菜配料都備齊，點火準備開炒時，才發現家裡的食鹽連一道菜的量都不夠。只好和LG說：「明天中午單位訂飯吧，家裡沒有食鹽了。」結果被LG笑說：「都什麼年代了，家裡能沒有鹽吃。」

也是，在我的印象中一直記得家裡還有一袋食鹽，昨晚翻箱倒櫃的就是找不到，唉！這煮婦當的真不夠格！

就在我自己也被LG逗笑時，我說：「不對，現在最缺的就是食鹽。你沒發現以前超市的貨架上，不到一元的食鹽永遠都是堆得滿滿的。現在那一排永遠都是空的，遇到售貨員上架的時候，大爺大媽們都是幾袋幾袋的搶。」自去年各大超市的貨架上，見得最多的就是各類名目繁多的營養鹽，如強化硒鹽、強化鋅鹽、低碘營養鹽、營養日晒鹽等等，有時看得真讓人眼花繚亂，摸不清頭緒，不知該選哪一類鹽。你們有沒有這樣的困惑呢？

還是來說今天的菜吧。每年回家，我覺得我和LG就是一吃貨，因為一年就回去一次，親戚朋友覺得我們難得回去一趟，都紛紛邀請去家裡吃飯。其實吧，各家的飯菜都差不多，都是山西人過節必備的菜品。而這餐桌上最喜歡吃的是山西人的一道經典冷盤，無論走到哪家，我提筷子第一口吃的必定是這道菜。不管味道如何，儘管每家做出來的口感都不一樣，但我依然吃得津津有味。這就是山西人的「卷煎」，是用攤好的雞蛋皮，包裹肉醬上籠蒸熟製作而成的，是老家逢年過節必備的經典冷盤。

【原材料和調味料】：

【原材料】：豬後腿精肉250克、雞蛋3顆。

【調味料】：食鹽1/2匙、自製花椒水2湯匙、小蔥、白鬍椒粉少許、五香粉少許、水澱粉、食用油。

【準備過程】：

A.雞蛋皮的攤制：

雞蛋皮的攤制方法請點：廚房新手攤好雞蛋皮的10個要領——如何攤雞蛋皮

B.肉末的準備過程：

肉末的製作過程：

1.準備250克豬後腿精肉，用清水沖洗乾淨。

2.將豬肉放在案板上，用刀切成小片。

3.將切好的豬肉片放在料理杯里。

4.料理杯擰緊蓋子，安放在料理機的座機上，啟動電源將肉片打成泥。

5.將打好的肉醬泥取出放入大碗中。

肉醬的調味過程A：

1.打好的肉醬泥。

2.準備自製花椒水2湯匙。

3.將花椒水分幾次倒入肉醬里，朝一個方向攪打至上勁。

4.取1個雞蛋，將蛋清與蛋黃分離。

5.將蛋清倒入肉醬里，朝一個方向攪打至上勁。

肉醬的調味過程B：

6.將小蔥切成蔥花備用。

7.將小蔥花放在肉醬里，加入食鹽1/2匙、白鬍椒粉和五香粉少許，繼續朝一個方向攪打至上勁。

8.將干生粉里加入一點水，靜置片刻。

9.將沉在碗底的濕澱粉加入肉醬里。

10.肉醬里淋入5滴食用油。

11.繼續朝一個方向，用力攪打至上勁。

【製作過程】：

A.卷煎的製作過程：

1.取攤好的雞蛋皮一張，放在案板上。

2.在蛋皮上均勻的塗一層干澱粉。

3.將濾去蛋清的蛋黃，用筷子打散成蛋黃糊。

4.用刷子蘸取蛋黃糊適量，均勻的刷在蛋皮上。

5.用刮刀蘸取調好的肉醬適量，抹在蛋皮上，輕輕的刮成薄薄的一層，均勻的分散在蛋皮上。

6.將蛋皮從一端捲起。

7.捲成自己滿意的蛋皮卷。

8.案板上鋪一層保鮮膜，將蛋皮卷放在保鮮膜上。

9.用保鮮膜將蛋皮卷包好備用。

B.卷煎的蒸制過程：

1.鍋內放入適量清水。

2.將蒸屜放入鍋里。

3.將A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屜上，大火燒開，轉中小火蒸制15～20分鐘。

4.將蒸好的蛋卷取出，放在案板上。

5.上面用一重物壓制一晚，使蛋捲成扁長圓形。

6.去掉保鮮膜。

7.準備適量的芝麻香油。

8.用刷子蘸取芝麻香油，均勻的塗抹在蛋卷正反兩面的蛋皮上。

9.用刀切成大小均勻的等份，自己滿意的形狀即可。

小貼士

1.製作卷煎所用的肉最好用料理機打成泥，這樣在卷制時好操作，而且成形切的時候不鬆散，吃起來口感更細膩。

2.如果是用刀剁肉醬，也要盡量將肉剁碎達到可以成泥的境界。

3.往肉泥中加入花椒水，不僅可以去腥，而且可以增香。

4.肉泥中加入雞蛋清一是可以使肉醬更軟嫩，二蛋清的膠性也有利於肉醬的上勁粘合。

5.肉泥中加入濕澱粉，也是為了在攪打時肉醬的上勁粘合。

6.肉泥中加入一點食用油，可以使肉泥在蒸制時鎖住肉本身的水分和鮮味不被流失。

7.整個攪打過程，都要始終朝一個方向攪打至上勁。否則，肉餡熟後不易粘合在一起，切的時候易鬆散。

8.卷制前在蛋皮上灑干澱粉和刷蛋黃糊，目的是有利於肉泥與蛋皮的粘合緊密。

9.在蛋皮上抹肉泥時，要塗抹的均勻一點，這樣制出來的成品不會凸凹不平。

10.在蛋皮上抹肉泥時，動作幅度要輕一點，以免刮破蛋皮，影響外觀。

11.卷蛋卷時根據自己的喜好，喜歡扁一些的卷得寬一點，喜歡圓一點的卷得窄一些。

12.因為肉醬調得很嫩，蛋皮也是熟的，所以整個蒸制過程不必時間太長。

13.蒸好的蛋皮卷取出後，要放在一個比較平的表面，上面用重物壓制一段時間，有利於肉泥與蛋皮的粘合成形。

14.壓製成形的蛋卷在切片前，上面刷一層芝麻香油，可以增加蛋皮的色澤。

15.切片時也是根據自己的喜好切出形狀即可，但要注意切好的卷煎寬度一致，擺盤時比較美觀。

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