想保持肉質鮮嫩，煮魚不能「慢慢來」！

魚料理的做法不少，一般人多選擇水煮或清蒸，這兩種「濕式」烹調可以說是料理魚肉最方便的做法，比起「乾式」烹調的油炸、香煎，失敗率也較低！不過細嫩的魚肉在料理上有許多眉角，軟嫩的魚肉並不適合久煮，容易變得又硬又柴、鮮味盡失，必須特別注意以下這些重點！

「煮」魚的2 個重點

POINT 1 魚肉先汆燙

煮排骨湯的時候會先把豬骨放入鍋中煮過，去除雜質跟血水，同理，煮魚時也可以這麼做！把生鮮的魚肉放入熱水中快速涮過，去除表面血液、臟污和腥味，不但讓魚肉吃起來更清爽，且因為魚肉表面的蛋白質凝結，還能夠鎖住內部鮮味，並降低互相沾黏或碎裂的狀況。

因為還要會有後續加熱的動作，記得魚肉下熱水的時間要短，溫度也要依魚的種類做些微調整，魚皮較堅韌的可以使用沸水，而皮薄、肉質細嫩的魚則要用未沸騰的熱水，才不會讓魚皮裂開。

在熱水中涮過起鍋後，必須再入冷水中稍微浸泡，徹底清除表面的黏液，且可以避免餘溫繼續加熱、讓魚肉過熟，防止膠質溶解。

其他的海鮮類像是花枝、透抽或小卷等軟足類，也適用熱水汆燙後冰鎮，都能達到去腥、保鮮味的目的。

多數人會覺得在醬汁中煮越久就能越入味，但其實這樣只會讓魚肉口感變差，建議烹煮魚肉的時間不要超過10分鐘，才能嘗到其鮮味。那麼在短時間內該如何讓魚肉入味呢？先腌漬的步驟很重要！下鍋前15分鐘先在表面灑上鹽巴，靜置讓魚肉入味，就不需要花大把時間熬煮。

一般人在燉煮魚肉、煮魚湯時都習慣以煮沸的醬汁熬煮，但高溫加熱容易使魚肉碎裂，迅速凝結的蛋白質也會阻礙入味；建議可以把過水的魚肉放入冷醬汁中，用中小火的低溫煮，更能引出魚肉本身的鮮味。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！