一直很熱賣！鮮辣開胃、魚頭細嫩的「澆汁胖魚頭」製作方法

白澆鱅魚頭又名澆汁胖魚頭具有鮮辣開胃、魚頭細嫩的特點。其成形與湘菜中的剁椒魚頭相似，不過兩者的製法卻大相徑庭——前者是加剁椒料同蒸，後者是清蒸後再澆上現炒的鮮椒料。由於魚頭是清蒸後再澆料，故以「白澆」命名。此菜在江西各地酒樓很熱賣，每個酒樓的製法也略有不同，大多數會加蘿蔔乾提味。

白澆鱅魚頭

原料：鱅魚頭1個（約1500克） 鮮紅椒粒、洋蔥粒、信豐蘿蔔乾粒各50克野山椒粒30 克姜粒、蒜粒各20 克白芝麻10 克陳醋、生抽各20 毫升胡椒粉3克鹽、蔥花、香油、色拉油各適量

製法：

1.鱅魚頭洗凈，剖開成兩半，撒上少許鹽、蔥節和薑片，上籠蒸熟取出，另裝盤內後撒上胡椒粉並淋適量香油（見圖1、2）。

2.凈鍋放油，下鮮紅椒粒、洋蔥粒、蘿蔔乾粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸魚的原汁，再加鹽、生抽和陳醋調味，起鍋澆在魚頭上（見圖3～5）。

3.往魚頭上撒蔥花和白芝麻，最後澆熱油激香，即可上桌（見圖6、7）。

說明：

1.此菜配有多種小料，經炒香後具有酸辣開胃的效果，需注意小料的配製比例。

2.魚頭講究細嫩鮮香，要掌控好蒸制的火候。

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