冷萃咖啡漸成「新勢力」：它是如何改變咖啡這門生意的？

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「聽名字就能降溫」、「咖啡界鄙視鏈頂端」、「高貴冷艷的存在」……

如果玩個「咖啡猜猜看」，你大概毫不費力地能猜出這些是用來形容誰的——冷萃咖啡，伴隨著夏天越來越驕縱的溫度，它也有種越來越流行的趨勢。

值得注意的是，冷萃咖啡卻似乎不滿足一個「顏值擔當」，甚至，它正在欲圖悄悄地「改變」咖啡行業？

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冷萃咖啡——夏日新寵？

夏至過後，天氣愈熱，任何打了「冷」字標籤的飲品，似乎都會更好賣一點點。

位於紐約的一家咖啡館Gregorys Coffee，從五月就開始監測氣溫變化，逐步更換菜單。通常這家店75%的咖啡都是熱的，25%是冷的。到最熱的七八月，這一數字將會被完全調換。

而在國內，最近一段時間，不少咖啡品牌也紛紛上新「冷」咖啡；甚至在網上隨便一搜，就會出來不少製作「冷」咖啡的教程，每個還都冠以「今夏」「時髦」「流行」等字眼。

但這些「冷」咖啡，不再是傳統意義上的冰咖啡，而是需要通過專業器具進行萃取過濾，才能製作出來的「冷萃咖啡」。

更「講究」的冷萃咖啡

普通的冰咖啡，為了迅速達到涼的效果，是把冰加到熱咖啡里進行冷卻而成，但冰融化之後會稀釋咖啡，導致味道變淡。而冷萃咖啡是用冷水萃取，整個過程沒有加入多餘的水，幾乎不影響咖啡的濃度。

另一方面，冷萃咖啡和傳統熱萃取咖啡相比，最突出的兩個特點是：低溫和長時間萃取。熱咖啡萃取咖啡一般都低於5分鐘，最快只要18-23秒；而冷萃咖啡需要至少12個小時，其口感更佳馥郁，甚至會有甜味。

從品質上來看，冷萃咖啡有種要成為「夏日新寵」的節奏啊。

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從小眾市場到逐漸流行

在美國，冷萃咖啡的需求正在逐年增加，毫不誇張地說，如果你是咖啡店的經營者，就一定要考慮推出冷萃咖啡。

冷萃咖啡原來只在美國南部的新奧爾良流行。大概在10年前，經藍瓶和樹墩城的改良，冷萃咖啡開始從南方延伸到了全國，但仍是個小眾市場。

從小眾市場開始

2015年，星巴克在美國的一些連鎖店推出了冷萃咖啡，引爆社交網路，開始進入更多人的視線。幾家美國連鎖咖啡店，追隨著星巴克的腳步，推出了冷萃咖啡產品線，把冷萃咖啡普及到了歐洲、亞洲。

星巴克在中國的門店，不也在四月份推出了一款氣致冷萃嘛，也許當時你沒有太留意，但現在，這款新產品越來越流行了。

現在，你幾乎可以在美國任何一個賣咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美國的13000多家星巴克，連鎖咖啡老牌 Peet s，甚至是賣甜甜圈的Dunkin』 Donuts。

越來越多的美國人知道了這個除拿鐵、卡布奇諾、美式之外的新選擇。藉助連鎖店的宣傳，這個小眾市場正在飛速地成長，如今已經變成一種具有大眾市場吸引力的咖啡品類。

更多產品形式的冷萃咖啡也在出現，精品咖啡品牌藍瓶咖啡、樹墩城等推出「罐裝」冷萃產品，國內的Seesaw咖啡推出的冷泡咖啡，除了現制還有咖啡包……

藍瓶咖啡推出的即飲冷萃咖啡

適應不同場景和需求的冷萃產品的出現，不也是這一產品走向大眾化、或被推動著流行起來的象徵么？

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「慢功夫」的冷萃，要改變咖啡生意？

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「喚醒」消費人群

過去，咖啡在夏天的銷量並不理想，遠不如冬季一杯氣息裊裊的熱咖啡吸引人。但是，冷萃咖啡出現後，情況改變了。冷萃咖啡不僅使咖啡店夏日銷量激增，也吸引了品味獨特的年輕人。

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這在冬天很誘人，而夏天，更想遠離

Gregorys Coffee的負責人表示，夏日高峰時，旗下的連鎖咖啡館每天可賣出10000份冷萃咖啡。藍瓶咖啡的創始人將冷萃咖啡形容成——咖啡版本「她有我也要有」。冷萃咖啡這一小眾產品加上社交媒體的助攻，激發了年輕消費者的購買慾。

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「激發」行業潛力

冷萃咖啡的興起，讓專門做冷萃咖啡的店也逐漸流行，其運作方式和供應鏈與傳統咖啡店不同。由於萃取時間很長，咖啡館極力避免萃取的時間永遠跟不上售出的速度的情況發生。

專門做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters創始人制定了一套嚴格的冷釀方案，將方案的每一步都細化到天數、小時和分鐘。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；攪拌水中咖啡渣需要大勺子，攪拌時間在5分鐘。

對於他們來說，必須要充分利用一分一秒，讓供應鏈不會出現缺口，避免供不應求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以讓顧客10秒內拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的業績是在邁阿密地區最好的。

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「創新」咖啡自身

冷萃咖啡這一品類也在發生變化，從店內出售「升級」成了罐裝、瓶裝的即飲產品，開闢了即飲的高價格新品類。截至5月，美國南部的250家Target百貨都在賣瓶裝的冷萃咖啡。

在波士頓，洛杉磯，紐約和舊金山等地，為大公司供應咖啡的批發商Joyride Coffee，也開始推出桶裝的冷萃咖啡，供公司們選擇。

冷萃咖啡改變了咖啡與牛奶的關係，從而創造出了更多商機。熱萃取會帶出咖啡的酸味，因此加上牛奶以後，總有些怪怪的。而冷萃咖啡會與牛奶完美結合，牛奶的口感飽滿，有絲滑的感覺。

看圖就很絲滑

借著這個特點，咖啡師和糕點師們，腦洞大開，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡麵包。

以不帶酸味為賣點，並創造了很多創新的冷萃咖啡，實際在咖啡界並不怎麼被認可。咖啡的「酸」成就了咖啡的偉大，世界上最好的咖啡豆，都生產於高海拔地區，由於複雜的酸性，才被賦予了更高的價格。

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文章整理自36氪

統籌：咖sir | 編輯：政雨

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