「鮮」味產業促進人類的進化

本報記者 余新江報道

「鮮」與生命有著千絲萬縷的關係，甚至在某種程度上影響著人類的繁衍、生存與進化。從遠古時代開始，我們的祖先們就對鮮味產生了濃厚興趣,使他們能夠吸收到更多的蛋白質營養，促進了身體和大腦的發育。

科學研究表明：鮮是味蕾對食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的感覺，鮮主要源於蛋白質。蛋白質是組成人體細胞、組織的重要成分。人體約20%是由氨基酸構成的,而氨基酸是構成蛋白質的基本單位。而我們熟知的味精，它即是一種穀氨酸（人體所需的非必需氨基酸之一,可通過食物或人體合成）的鈉鹽。熟化後的蛋白質，其氨基酸釋放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白質高一倍左右，這種飲食結構的變化，直接導致人體體質的強健和大腦腦容量的結構變化，從而加快了人類機體進化演變的速度。

大約12000年前，人類發明了陶器。陶罐煮過的食物除了吃之外，還可以喝湯，蛋白質中「水溶性蛋白」從食物中融入湯里，使蛋白質的利用率進一步提高，對鮮味的釋放量也比火烤增加了一倍以上。距今4000-5000多年前，人們開始學會用更先進的工具鼎來煮整隻的羊、雞、豬、牛、鴨，甚至一起混煮。「混合、高溫」的烹製法能使食物進一步分解出蛋白質、脂肪、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等人體所需的營養成分，包括骨髓裡面的小分子物質也都被釋放出來，所以混煮煮出來的湯味道會更好，營養價值也更高、更全面。

經科學檢測分析，人在出生前生活在母體的子宮中，妊娠中期羊水中含有27種氨基酸，其中谷氨酸的濃度較大,名列第二。人類嗜「鮮」的習慣也許早已植根於基因里，所以，人類從事的「鮮」味產業促進了人類的進化。

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