餐飲供應鏈沒有「帶頭大哥」 真功夫「發招」搶食1.5萬億市場
每經記者 金喆 每經編輯 張海妮
隨著一些主打文化品位的「小鮮肉」餐廳騰空出世,中式餐飲業逐漸從「限三公」的陰霾中走出來,但也出現了讓創業公司棘手的問題——由於餐飲供應鏈品牌集中度極低,食品安全得不到保障,中小規模的餐飲店甚至找不到合適的供應商。
在此背景下,6月27日,國內知名餐飲品牌真功夫孵化的第三方供應鏈服務平台「功夫鮮食匯」正式對外開放平台供應鏈服務。
「功夫鮮食匯」供應鏈平台CEO葉尚華對《每日經濟新聞》記者表示,少於100家連鎖品牌餐飲的企業,自建的供應鏈普遍處於虧損狀態,嚴重的還會拖累企業的快速發展。「但不少餐飲企業明知自建供應鏈虧損,仍在艱難維持的原因只有一點,就是找不到能夠滿足企業發展的第三方供應鏈服務企業。」
供應鏈市場規模1.5萬億
俗話說「民以食為天」,在過去的一年,中國人越來越能吃了。中國烹飪協會副秘書長、供應鏈產業委員會主任劉蘭英表示,國家統計局數據顯示,2016年全國餐飲收入實現35799億元,今年一季度達到9196億元,同比增長10.8%。
遺憾的是,被稱為餐飲行業「補給艦」、市場規模超過1.5萬億元的供應鏈卻沒有龍頭。
劉蘭英表示,現在很多企業都在做自己的供應鏈,相互模仿,但總體來說供應鏈發展的困難很大,能夠進行行業整合的供應鏈公司非常少,屈指可數。「除了競爭激烈以外,供應鏈的投資也大,而且現在的特點是比較散、雜亂。」
葉尚華表示,成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴張,原材料的採購環節也複雜,運作效率低。尤其是一些創業型的餐飲企業因為沒有供應鏈,舉步維艱。「如果不自建就得靠採購,現在的局面是原材料的採購環節複雜,手工作坊偏多,比較散亂,標準化比例低。」
葉尚華在現場提供的一組對比數據顯示,美國餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為490億美元,佔美國市場的18%,而中國餐飲供應鏈市場規模為1.5萬億元,領先企業平均年營業額僅4億元人民幣,佔比僅0.03%。葉尚華認為,中國餐飲供應鏈市場的集中度非常低,意味著行業是藍海中的深海。
成本黑洞制約品牌擴張
事實上,食材的供應問題是中式餐飲難以標準化的痛點之一。「相對而言,西式餐飲比較簡單,標準化高,而中式餐飲口味獨特、配方獨特,個性化程度高,但也阻礙了它的發展,很難複製和全國擴張。」功夫鮮食匯供應鏈平台華南區總經理郭輝指出,與此同時,在採購食材上,很多老闆要派人手四處採購,幾十、上百個供應商,每個月結算很麻煩,質量也難以保證,價格還忽高忽低。
創業剛滿三周年的餐飲品牌「遇見小面」CEO宋奇指出,在中國餐飲化30年的歷史中,沒有非常專業的第三方品牌出現,所以企業只能建立自己的供應鏈,但當企業的門店不足100間的時候,這是非常不划算的投入。但企業想擴張,又必須有強大的供應鏈作支持。
葉尚華表示,成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴張,原材料採購環節也複雜,標準化比例低,運作效率低。尤其是一些創業型的餐飲企業因為沒有供應鏈而舉步維艱。功夫鮮食匯的目標是為餐飲企業提供規模化、集中化、集中化和共享化的供應鏈服務,未來的目標是占整個行業的2%左右。
但在宋奇看來,功夫鮮食匯的整合之路充滿挑戰。「我們合作這麼長時間,我非常清楚他們運作的過程以及市場發展,整個鏈條如此之長、要面對如此眾多的客戶,這麼龐大的管理體系,而且在全國甚至全世界這麼大的管理半徑下,要在幾年內達到很難。」
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