這道美食太「wū」了，卻降血脂抗過敏

《舌尖上的中國》第二季介紹了一種江浙民間美食，叫做烏飯。乍一看，它有點像紫米飯，但神奇的是這種飯就是用普通大米或糯米做成的，只不過用了一種特殊的配料——樹葉。

這個樹葉是什麼？

為什麼能染色？

吃起來是否安全呢？

這種樹葉來自烏飯樹。因為江浙、安徽、湖廣、福建一帶民間有用其莖葉加工烏飯的傳統，古代典籍中也叫染菽、烏飯草、墨飯草等。它的學名叫南燭，是杜鵑花科越橘屬植物，多見於長江以南的丘陵地區，在東南亞、日韓等國也有分布。

烏飯的歷史可追溯到唐朝，杜甫在《贈李白》中寫道：「豈無青粳飯，使我顏色好。苦乏大葯資，山林跡如掃」，其中青粳飯就是指烏飯。烏飯的製作一般是摘取烏飯樹的嫩葉和枝條，搗碎後用水浸泡，然後用紗布濾出深色汁液，用汁液浸泡大米或糯米，蒸熟後即為黑色。

唐代的《本草拾遺》記載：「九浸、九蒸、九曝後，烏飯久貯

不壞」，可見唐朝人還發現了烏飯樹葉的防腐功效。防腐特性使烏飯可以長途攜帶，做貢品也更實用。

烏飯樹的葉子是綠色或紅色，為何做出了黑米飯？其實，烏飯樹葉含有不少多酚類物質，如黃酮、單寧、花色苷等，它們本來都不是黑色。在浸泡的過程中，烏飯樹葉釋放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的雙重作用下，各種多酚經過氧化和相互作用形成紅棕色至黑色的複雜聚合物。這些聚合物與米中的蛋白質結合，於是產生了染色效果。其實類似的變色現象日常生活中經常見到，比如隔夜茶顏色變深，土豆、蘋果切開後變成褐色，蝦頭變黑等都和多酚氧化有關。

作為一種天然食材，烏飯樹葉在民間已經吃了上千年，雖說這並不等於它就一定安全，但至少問題不大。有研究者用烏飯樹葉提取出來的黑色物質喂小白鼠，最大劑量相當於成年人1天吃4斤，連續吃7天也沒有出現問題。

更重要的是，烏飯樹葉含有不少有益物質，如槲皮素、白楊黃素、芹黃素、山柰酚、木樨草素等。它們具有一定的降血脂、抗炎、抗過敏、抗病毒、抗氧化甚至抗腫瘤作用。此外，烏飯樹葉也有比較豐富的B族維生素、植物多糖和礦物質，有一定的營養價值。

文/食品與營養信息交流中心副主任 鍾凱

圖/源自網路

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