烘焙中常用的焦糖，是種什麼樣的糖？做糕點用安全嗎？

文/李園園營養師

一杯焦糖瑪奇朵、一份焦糖布丁，都是美美的下午茶。焦糖吃起來不甜，反而是帶一股迷人的苦味。它不是糖嗎，為什麼會這樣？

對，這上面的溫馨的褐色就是「焦糖」

一、焦糖，通俗講就是「糖燒焦了」

焦糖並不是特指某種糖，而是糖類在高溫下，一般是140攝氏度~170攝氏度，發生化學反應之後形成的「糖」，通俗說，就是糖在高溫下燒焦了。這種化學反應，就叫做焦糖化反應。

能變成焦糖的糖有很多，例如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖（白砂糖）等，都可以經過熬制搖身一變成為焦糖。

焦糖化反應不僅顏色有明顯的變化，會呈現出褐色或金黃色，也會產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質，形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味，並且口味也變了，帶有一種悅人的苦味。

所以在烘焙、咖啡等西點中用得較多。但要說營養，其實本質上跟白糖等精製糖沒有本質的差別，都屬於精製糖，營養角度都需要適量控制。

二、焦糖味道誘人，顏值也高

除了焦糖香氣更好，它的「身姿」也可多重變化，這也是它比別的糖更受烘焙師喜愛的另一個原因。

加熱溫度的高低不同，焦糖會有不同的變身，可以得到用處千變萬化的糖絲或焦糖，以應用在不同的甜點當中。

如果熬煮溫度稍低，更容易拉出糖絲，糖絲可以用作糕點裝飾用。若熬煮至接近170攝氏度製成的焦糖，既可以作為原料一部分，也可以裝飾用，還可以增加口味。

例如可以趁熱將糖漿直接倒入模具中製作焦糖布丁，將焦糖醬跟餅乾原料一起混合製成焦糖餅乾，在泡芙底部沾上一層焦糖醬可以做成焦糖泡芙。

另外，還可以做成焦糖奶油蛋糕、焦糖蛋奶凍、焦糖冰激凌等，只要腦洞打開，可以說焦糖可用之處非常廣泛。

三、焦糖安全性較高，也能自己熬制

焦糖也是一種食品著色劑來源，稱作焦糖色，它可以添加到糕點、飲料等食物中，在很多食物中的使用量是「根據生產需要添加」，可見焦糖色的安全性相對較高。

不過近年來也有研究指出，氨法焦糖色素中可能含有致癌物4-甲基咪唑，所以，市售含有焦糖色素的食品（例如可樂等），還是要適當少吃為妙。

自己熬制的焦糖，只要保證原料純度較高，熬煮溫度不太高（例如不超過180攝氏度），安全性相對較高，而且，糕點也是偶爾吃，不用擔心。

四、教你動手熬焦糖

選原料：用白砂糖熬制最方便，選擇顆粒比較小的細砂糖。

做法：細砂糖和水按1~3∶1的比例，用小火或中火加熱，這個過程幾乎不用攪拌，由於溫度受熱不均勻，有一些沒有熔化的可以攪拌進去。煮到糖水沸騰，用小火熬煮。沸騰的糖漿會產生許多白沫，糖變粘稠，顏色變黃。

隨著水分的揮發，糖漿溫度升高，顏色繼續焦化變深，此時可以聞到一股特別的焦香味。等糖漿煮到淺琥珀色的時候，立即關火。

因為餘熱，糖漿在關火後，顏色還會進一步變深至琥珀色，此時會變得非常粘。

小提醒：要趁熱把煮好的焦糖倒入需要的糕點或模具中。

糖焦化到合適的程度時間很短，大概就幾秒鐘，如果火太大，一不小心就會糊了。同時，一定要注意觀察顏色變化，不要熬過頭，以免味道太苦。

當然咯，園園最後提醒各位小夥伴，烘焙糕點，無論香氣多麼撲朔迷離，無論造型多麼引人入勝，無論口感多麼心曠神怡，也擋不住它高糖、高熱量的事實。所以烘焙高點悅心怡人，適量是關鍵喔~~

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