秘制「牛肉板面」賣到一年賺一大套房子：附秘制香料，面鹵秘方！

牛肉板面歷史悠久，是源自安徽省和河南新野的特色小吃。曾因諸葛亮一把火燒出了名氣的三國歷史名城新野有一道頗具歷史淵源的地方美食——新野板面（又稱張飛板面）

原材料：

牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃膻味，就把牛油減少到400可左右）

註：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料後，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以後就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以後做鹵，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。

比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好後凝固的過硬，也避免都是牛油太膩人。

中藥調料

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調整）、白鬍椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面鹵

首先把油燒開，然後降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其餘的都屬於大料。

（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴裡很難吃，這就是分大小料的目的）。

按介紹，小火熬好後，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。）

接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬制50分鐘左右，熬料的時間也取決於火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。

如果你要滷雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然後控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續炸，（大小料都已經撈出後）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕鬆的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們後續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋後調小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然後放入雞精、味精、秘制料粉和牛骨湯等調料，最後放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

註：

秘制料粉的製作技術配方可以聯繫小編學習！

辣椒製作方法

先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把鍋里加水，每斤水放10克鹼，把炒好的辣椒放里，開鍋後，小火煮10分鐘，然後關火在蓋蓋燜20分鐘，最後把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點，然後加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握。

依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大夥把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過咸，這個自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水裡。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮麵的時候，如果你用的是快速的電氣煮麵鍋先放面，開過一次後，填一點涼水然後放青菜，煮熟後用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然後盛到碗里，碗里有有一些煮麵的湯，然後再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請用不鏽鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的乾濕適當增減用量，和好面後餳半小時揉一次，一個小時後，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據室內溫度適當調整。然後把面切成15厘米的面柱，均勻滾上澱粉，放進泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 註：用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

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