如何像沖咖啡一樣泡出一杯酒？

欄目策劃/蕭蕭 作者/鄒江鵬

鄒博士總是把很多前沿的酒業科技告訴大家，現在有各種即時速溶粉末飲料，咖啡粉、奶粉等等早就屢見不鮮，可是你聽說過酒粉么？沒錯，就是把酒粉倒入杯子里，用水沖調，可以得到你所喜愛的酒精飲料。

美聯社報道粉末酒精早在2014年4月份就已經提出了申請，其中共有6種不同的風味，分別為「V」、「R」、Cosmopolitan、Mojito、Powderita和Lemon Drop。其中，「V」和「R」分別由伏特加和朗姆酒製成，其餘4款為雞尾酒。目前4種風味已經獲得了在美國地區的銷售許可，最早可於今年夏季上架發售。在德國，有商品名為Subyou的粉末酒精出售，有四種口味，65g包裝，與250g水混合可得酒精度為4.8%的酒。

那麼，到底粉末酒精有哪幾種，它調製的原理是什麼？

一、將酒精包裹在明膠或變性澱粉內。方法原是1974年1月美國專利，後轉讓給日本。其基本原理是：將酒精、水、水溶性物質混合組成一種溶液，在這種溶液的總重量中水溶性物質的重量要比水大70%，比酒精量還要大。充分攪拌後，在儘可能低的溫度下，將溶液噴霧乾燥，這樣獲得的固體產物中水分幾乎全被除去，而酒精被包裹起來留在水溶性物質內，俗稱粉末飲料酒。所用的水溶性物質可以是食用明膠，或者是一種或多種很容易溶解於水的變性澱粉，例如轉化成糖漿、糊精的澱粉、膠凝化的氧化澱粉、酯澱粉、醚澱粉及其類似物；或者是變性澱粉和食用明膠的混合物；或者是CMC（羧甲基纖維素）。在噴霧乾燥時這種溶液僅僅只除去水而卻能保留酒精，其原理是：這種混合溶液的沸點比水還低，若酒精和水以合適的混合比（例如4：6）相混合，則它們相互溶解成均勻的酒精---水溶液。當向其中添加能產生包裹能力的明膠或糊精等水溶性物質，並使之與酒精---水溶液充分混合，當逐漸加大添加量，則酒精---水溶液中的水溶性物質的稠密度也就隨之而增加。水溶性物質如明膠、糊精或其類似物均不溶於酒精中，它們和水卻有極大的親合性，所以能溶解於酒精---水溶液的水中。當向酒精---水溶液中添加水溶性物質，並使它溶解於水中的量約為水的1.5倍或者更多些時，就使它和溶液中的幾乎全部水相結合，因而形成由酒精、水溶性物質和水三種成分組成的均勻系統，在此系統中酒精被分散在水---水溶性物質的混合體中。

如將上述混濁的混合溶液進行噴霧，則形成許多細小的液滴，酒精便包裹於每個液滴中心，周圍是水---水溶性物質的混合體。迅速乾燥，即成粉末酒。

二、用膨脹的低DE值糊精吸附酒精。在一項美國專利中，介紹了利用某些變性的碳水化合物，當它和酒精接觸並混合時便吸附大量酒精，利用這種特性來生產含有酒精的流動性粉末。在粉末中配上各種香料，若再加水稀釋便成可口的酒精飲料。使用分子量相當於5－15個葡萄糖分子量（DE5－15）的澱粉水解物，通過它的膨脹來完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的體積和有效表面積，並使膨脹的糊精和酒精按比例進行混合，便有足夠的吸附酒精能力，生成含有30－60%（重量）酒精的乾的可流動粉末。將這種含有酒精的粉末密封包裝，它除了含有60%酒精（按重量計）還含有4.6%水分。它保持著化學穩定性和可流動的物理狀態。這種產物有著良好的冷水溶解性和能重新構成無甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。

三、用乙基碳酸鈣製成乾粉。一項美國專利介紹，用顆粉的烷基碳酸鈣和在水中能分散的酸性增香劑組成的酒精飲料乾粉，將它裝在透明的有滲透性的密封袋裡。將粉末狀的乙基碳酸鈣打碎，與水接觸便生成酒精和碳酸鈣，並能釋放出作為氣泡的CO2。這個化合物能用來作為酒精飲料的醇來源。同樣，乙基碳酸鈉的乾粉溶於水亦能產生酒精和碳酸氫鈉。可見，用粉末狀的乙基碳酸鈉和適量的增香劑混合，便得到無汽泡的酒精飲料乾粉。

隨著科技的不斷進步，人們對酒的概念也在不斷更新，在繼承傳統工藝的前提下，大力發展科技創新，酒的世界將變得越來越五彩繽紛。

本欄目文章僅代表作者個人觀點，不代表糖酒快訊立場。

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，四川大學工學博士，中酒協標委會委員，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農業大學、四川理工大學客座教授，青年白酒專家學者。

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