總想著做獨一份的美食做特色菜，想營造一種回家的感覺

最近採訪了一家剛開業的的餐廳，老闆愁眉苦臉地告訴我，餐廳開業以來以直一賠，後廚出品不穩定，總廚不聽話，無法溝通。菜單總是變來變去，前廳服務人員培訓不到位等等。老闆總是抱怨生意不好，但就是找不到原因，也找不到解決問題的辦法。

這家餐廳不到500平米，分上下兩層，主營川菜，但菜品種類很多，包括東北烤串、小龍蝦等等，只要是市面上流行的，老闆都想做。餐廳的位置也不理想，門口沒有停車的地方，周邊小區也不多，只是挨著一家科技園。開餐的時候，一層基本上還能坐滿，但翻台率不高，二層幾乎沒有客人，營業面積其實只佔到總面積的60%左右。

老闆總想著做出特色，一是菜品的特色，高薪請廚師，做特色菜。如果客人對特色菜不買賬，馬上換廚師。二是到處尋找新鮮的食材，然後讓廚師加工成菜品，總想著做獨一份的美食。三是餐廳的裝修是懷舊與現代的混搭風格，想營造一種回家的感覺。

兩個多月過去了，生意時好時壞，但總體不理想。老闆每天都抱怨生意不好，時不時在朋友圈發發牢騷，總想著靠什麼大招能扭轉乾坤，一夜之間把餐廳做火。

筆者認為，導致餐廳經營不好的原因很多，但人的因素應該起到決定作用。從老闆身上傳達出的負能量在慢慢影響員工的情緒，頻繁換廚師導致菜品不穩定。最主要的還是餐廳老闆在籌劃餐廳時，沒有一個完整的規劃和想法，東一榔頭，西一棒子。想起什麼做什麼，這樣必然要導致有限資源的浪費，成了一隻無頭的蒼蠅亂飛亂撞。

特色菜不是流行菜，也不是新奇特的菜，是經過顧客檢驗後，每桌必點的菜。現在很多餐廳老闆都走進這個誤區，專做別人沒有的，專做別人不會的，但忽略了客人的口味和餐飲習慣。

在用人方面，這個老闆也有誤區。他只給廚師提一個要求：好吃。但好吃的背後可能是成本的增加。再有與廚師的溝通存在障礙。一直糾結在聽話與不聽話上面，這也是小餐廳老闆經常犯的錯誤。聽話的廚師做不出好菜，不聽話的廚帥又不理解老闆的意圖，造成矛盾加劇。

廚師和老闆也是世界上比較複雜的一種關係，相互依附，又互相獨立，還必須共同掙錢。小餐廳也是大世界，今天筆者拋磚引玉，想請大家對這個餐廳把脈，提出改進的意見，同時聊聊老闆和廚師應該怎樣相處才能達到和諧與默契。

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