自我顛覆 呷哺呷哺去「快」

被譽為「快火鍋之王」的呷哺呷哺正力圖抹掉消費者心目中的「快」字。6月29日上午，呷哺呷哺董事長賀光啟在上海宣布新戰略，呷哺呷哺的模式將從「快餐」轉型「輕正餐」，以「火鍋+茶飲」創新商業模式。不過值得關注的是，去年呷哺呷哺新推出了中高端火鍋湊湊，同樣主打「火鍋＋茶飲」。有分析指出，隨著呷哺呷哺主品牌的升級，湊湊極有可能率先迎來自家品牌的衝擊。

模式顛覆

在呷哺呷哺實現從「快餐」到「輕正餐」的轉型過程中，「火鍋＋茶飲」的商業模式引人矚目。賀光啟介紹，目前呷哺呷哺已經有36家門店引入了茶鋪，未來，呷哺呷哺升級後的門店都將引入「火鍋＋茶飲」的新模式。

茶飲的推出主要是為了提升呷哺呷哺非餐時段的利用率。餐飲實體店最大的特點是受時間、空間限制明顯，每天只有兩個飯點創造價值。而通過推出高品質的台式手搖茶以及甜點等，配合呷哺呷哺門店環境的全面升級，呷哺呷哺可以實現餐飲、商務、休閑等多種功能。

事實上，最早推出「火鍋＋茶飲」的是呷哺呷哺去年推出的新品牌湊湊。據透露，茶飲在湊湊的點擊率已經達到了120%。這意味著，茶飲不僅成為每位客人必點的產品，還額外有20%的外賣量。而且茶飲相對一般餐品利潤率更高也是不爭的事實，這正是近年來喜茶等茶飲店大量湧現的原因，因此，加入茶飲也有利於增強門店盈利能力。而茶飲在湊湊的試水成功，也令賀光啟對這一新模式組合在呷哺呷哺的推廣更具信心。可以說，成立20年後，呷哺呷哺推出「火鍋＋茶飲」的新組合，再一次對商業模式進行了顛覆，能否再次成功仍有待觀察。

應對競爭

據了解，為了實現品牌的「休閑化」轉型，呷哺呷哺將持續推進對品牌、口味、茶飲、環境、服務等各要素的提升，加強品牌的市場競爭力。據介紹，目前呷哺呷哺已經有約200家門店完成了新店升級，占呷哺呷哺當前約650家門店的近1/3。

談到升級的原因，賀光啟表示，近年來，隨著不斷有新的競爭者入局，餐飲市場的競爭只能用慘烈來形容。在這樣的環境下，要想保持成功，一定要非常了解顧客的需求。同時定位和差異化要更加明確，才能從紅海市場中跳出來。從品牌角度看，跟顧客的情感連接也越來越重要。「如果顧客因為你的價格而來，有一天也會因為價格離開，所以一定要找到剛性需求以外的東西，讓顧客認為你是屬於他的品牌。」此外，企業要持續保持創新，最大限度地發揮各業務板塊間的協同效應。

不過，從呷哺呷哺最新升級的上海日月光餐廳看，無論是店面環境風格、菜品設計，還是新增茶飲，都與去年推出的湊湊極為相似，而七八十元的客單價卻只相當於湊湊的一半。儘管賀光啟一再強調，兩個品牌的定位和顧客群不同，但相似度如此之高，令人不免產生同室操戈的擔憂。對此有業內人士指出，如何更好地區隔兩個品牌，將是呷哺呷哺面臨的新挑戰。

覬覦南方

作為誕生於北京的品牌，呷哺呷哺的市場目前主要集中在長江以北。而過於倚重北京市場也曾遭到過不少質疑。不過這種局面有望很快被打破。發布會上，賀光啟透露了呷哺呷哺即將大舉南下擴張版圖的野心。

賀光啟表示，2019年被設定為呷哺呷哺集團的「大躍進」元年，該年目標是「呷哺＋」升級店達到1000家。目前，呷哺呷哺基本上以每年平均150家的速度，在全國各個地區進行滾球式發展。「華東地區我們已經進入並在逐步擴展，比如本次推進的上海升級項目就是其中的一個舉措。而華南地區，湊湊已經在深圳開店，呷哺呷哺會緊接著進來。」

按照呷哺呷哺集團的規劃，未來，呷哺呷哺將以北京、上海、深圳作為三大據點，在北京、長三角、珠三角三大板塊各發展門店1000多家。這意味著，整個呷哺呷哺集團在全國要發展將近4000家門店的規模。

門店拓展的同時，呷哺呷哺還將加強呷哺小鮮外賣業務。同時，大力發展針對中高端客群的第二品牌湊湊。力爭2020年實現集團「千百十」的戰略目標，即1000家門店、100億元營業額、10億元利潤。

值得關注的是，呷哺呷哺的裂變也初現端倪。繼推出第二品牌湊湊之後，近期，呷哺呷哺又成立了獨立的調味品公司。賀光啟透露，未來茶飲部分也會單獨成立品牌運營。「我們不會去跨很大的領域，呷哺呷哺做的每件事都是從協同效應最大化考慮的，這些部門只有獨立出來，才能真正做大。」

隨著呷哺呷哺的升級和裂變，它的競爭對手也將越來越多。對呷哺呷哺來說，能否恪守品牌DNA，為消費者持續提供高性價比的產品，將是呷哺呷哺升級後能否站穩腳跟的關鍵。

北京商報記者 徐慧

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