經典潮汕鵝油滷水配方及各種原料滷製工藝

潮汕鵝做正宗潮汕滷水

原料必須是潮州、汕頭產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做滷水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。

葯料要減

很多外地的師傅認為潮汕滷水裡面會放數十種葯料，其實正宗滷水裡面的葯料只有十幾種。如果投放的葯料太多，會遮蓋原料的香味，並且散發出很濃的藥材味。

用鵝油封頂

在做滷水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加滷水的爽滑口感，並且彌補食材在滷製時揮發的香味。鵝油與葯料搭配恰當就不會產生腥味，滷水鹵好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產生的，可以封住滷水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在滷製時易燒焦；如果太少則香味不足。

定時補料

滷水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充滷製時揮發的味道。一般我們酒店每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），並且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾滷水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證滷水呈金黃色、沒有腥味。

新梅園海鮮大酒樓滷水配方

（1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。

（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

各種原料滷製工藝關鍵：

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起滷製。

4、250克重的鵝頭：滷製時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，滷製時多放南姜、大蒜，滷製時間久一點，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開後改小火滷製2小時。

8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火滷製半小時

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