生活常識之怎樣用姜？

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人知曉的。姜用得恰到好處可以使 菜肴增鮮添色，反之就會弄巧成拙。如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥。如果薑片與魚同下鍋或做熟後撇下薑片，其效果就欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜

1．薑絲人菜，多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和 黃爪姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

2．姜塊（片）人菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

3．姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。烹制姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4．薑汁人菜色昧雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生薑是不可少的調料。制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜來調味，勢必會「喧賓奪主』』，影響本味。俗話說：「薑是老的辣o"烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。

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