梅花鹿鹿全席菜系一 之干鍋帶皮鹿肉

五彩鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是香，工藝是炒，難度屬於中級

原 料:鹿裡脊肉300克，胡蘿蔔25克，銀芽25克，青、紅椒各50克，芹菜20克，雞蛋1個。植物油100克（實耗50克），精鹽3克，味精2克，胡椒僂3克，蔥、姜各10克，香油5克，水澱粉15克。

特 色:色澤美觀，香嫩味美。

操 作:

1、鹿裡脊肉去筋膜，順鹿肉的紋路切成絲，擠凈血水，用蔥、姜、料酒、精鹽、味精、雞蛋、水澱粉上漿。

2、銀芽去頭尾，洗凈，胡蘿蔔、青、紅椒、芹菜切成粗細一致的絲。

3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至四成熱時，下鹿肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。

4、鍋內留底油，將配料、薑絲、精鹽、味精略炒，然後放入鹿肉絲、胡椒粉，用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。

干炸鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是香酥，工藝是炸，難度屬於中級，

原 料:鹿裡脊肉750克、蔥、姜、香菜，干蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）

操 作:

1、將九鹿鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘後，瀝干汁水。

2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席。

胡桃枸杞子燉鹿肉

主要原料是鹿肉、核桃，口味是鮮，工藝是燉，難度屬於中級

原 料:鹿肉500克、巴戟天30克、胡桃肉60克、枸杞子15克、紅棗5個、調料適量。

特 色:溫補精血，益腎*，健腦益智。適用於腎虛精血虧損引起腰膝酸軟無力，記憶力減退者。用法：食肉，飲湯。

操 作:

1、鹿肉洗凈，切塊，用開水氽過；巴戟天、枸杞子洗凈；胡桃肉微炒；紅棗去核洗凈。

2、全部原料一起放入燉盅內，文火隔水燉3小時，調味食用。

干鍋帶皮鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是辣，工藝是壓，難度屬於中級

原 料:帶皮鹿肉1000克，尖紅椒50克，白蘿蔔200克。植物油50克，精鹽1克，味精4克，雞精2克，料酒20克，蒸魚豉油4克，蚝油10克，辣妹子辣椒醬10克，永豐辣醬5克，八角、桂皮、香葉各5克，整干椒30克，姜20克，蒜子50克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。

特 色:色紅亮，質軟糯，汁濃稠，味香辣，回味悠長。

操 作:

1、帶皮九鹿鹿肉烙盡毛，刮洗乾淨，放入鍋內煮至斷生，撈出後切成4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片待用。

2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長的段；蒜子去蒂；姜切成厚片；白蘿蔔去皮，切成與鹿肉一樣大小的厚片。

3、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下鹿肉煸炒至皮上起小泡，加香料、薑片、整干椒繼續炒香，再烹入料酒炒干水分，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，放精鹽、味精、雞精、蚝油、辣妹子辣椒醬、永豐辣醬、蒸魚豉油調好味，加糖色調好色，倒入高壓鍋內壓8分鐘，再選出香料、整干椒、薑片待用。

4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜子、紅椒圈煸香，將鹿肉帶汁一塊倒入鍋內，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿蔔的干鍋內即可。

九鹿紅棗燉鹿肉

主要原料是鹿肉、棗，口味是咸香，工藝是燉，難度屬於中級

原 料:鹿肉1000克，紅棗12枚。

醬油、薑片、花椒、精鹽。

特 色:鹿肉性溫，味甘，熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之「補脾胃，益氣血，補助命門，*益精，暖腰腎。」《本草綱目》謂之「養血，治產後風虛辟僻。」佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。

操 作:

1.鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50克重的塊。紅棗洗凈去核。

2.將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。

鐵板鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是香，工藝是炒，難度屬於中級，

原 料:鹿肉400克。鮮青椒、紅椒各20克，洋蔥30克，雞蛋1個。

植物油1500克（實耗80克），精鹽2克，味精3克，蚝油5克，醬油2克，辣妹子辣椒醬5克，十三香4克，孜然粉10克，濕澱粉5克，嫩肉粉適量，香油5克。

特 色:色澤艷麗，肉質細嫩，孜然香味濃。

操 作:

1、將鹿肉剔去筋膜，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，用精鹽、味精、嫩肉粉、濕澱粉、雞蛋清上漿待用。

2、鮮青椒、紅椒去蒂切成菱形片；洋蔥切片待用。

3、凈鍋置旺火上，下入植物油，燒至四成熱，將鹿肉滑油，倒出瀝干油。

4、鍋內留底油，下入青椒、紅椒片略炒，加入辣妹子辣椒醬、蚝油、孜然粉、十三香炒香，再倒入鹿肉翻炒均勻，淋上香油，出鍋半放墊有洋蔥的熱鐵板上即可。

鹿鞭*湯

主要原料是鹿肉，口味是鮮香，工藝是燉，難度屬於高級

原 料:豬肘肉500克、肥母雞500克。鹿鞭2條，枸杞15克、山藥200克。

料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、鹽3克、姜35克、蔥30克。

特 色:肉料軟爛，湯汁濃配，鮮香味美，滋補佳品，並具有溫補、*、健脾之功效。操 作:

1、鹿鞭用溫水發透，颳去粗皮雜質，剖開，洗凈後切成3厘來長的段。

2、母雞肉切成條塊，豬肘洗凈，山藥潤軟後切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去雜質待用。

3、鍋內倒入清水，放入姜、蔥、料酒和鹿鞭，用武火煮15分鐘，撈出鹿鞭，原湯暫不用。如此3次。

4、用砂鍋置火上，加入適量清水，放入豬肘、雞塊、鹿鞭，用武火燒開，除去浮沫，加入料酒、蔥、姜、花椒用炆火燉二個半小時，除去姜蔥，將豬時肉撈出作它用。將山藥、構粑、食鹽、胡椒粉、味精放入鍋中，改用武火燉至山藥酥爛。

5、用碗一個，先撈出山藥鋪底，上盛雞肉塊。鹿鞭、枸杞，隨後倒入原湯即成。

蘿蔔絲煮鹿肉

主要原料是鹿肉、白蘿蔔，口味是酸辣，工藝是煮，難度屬於中級，

原 料:鹿肉200克，白蘿蔔300克。

植物油25克，精鹽5克，味精4克，雞精4克，剁辣椒10克，姜5克，香蔥5克，胡椒粉5克，雞油5克，嫩肉粉1克，鮮湯800克。

特 色:質地軟爛，湯味清鮮爽口，微酸辣。

操 作:

1、將鹿肉去盡筋膜，切成5厘米長、0.2厘米見方的絲，加嫩肉粉腌漬待用；白蘿蔔去皮，切成與鹿肉相同的絲；姜切絲，香蔥切花。

2、鍋內放底油，下薑絲煸香，再放入鹿肉絲、剁辣椒炒散，倒入鮮湯，旺火燒開，撇去浮沫，加入蘿蔔絲、精鹽、味精、雞精，中火煮至蘿蔔絲軟爛，出鍋裝入湯碗內，撒上胡椒粉、蔥花，淋上雞油即可。

杜仲燉鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是香，工藝是燉，難度屬於中級

原 料:鹿肉(人工養殖)25克，杜仲15克，清湯3杯，鹽1小勺，蔥薑汁各1大勺。

特 色:用於腎虛腰痛。

操 作:

1、鹿肉切塊洗凈。

2、鹿肉汆燙去沫。

3、鍋中放清湯3杯、鹿肉、杜仲、蔥薑汁。

4、鍋開後再去沫，用小火煲至炊爛，加鹽調味即可。

貼士：

1.鹿肉性溫熱，夏季不宜食用，陰虛火旺者慎用。

2.不宜和鯽魚、茭白同食，會引起過敏等情況。

芋絲鹿排主要原料是鹿肉，口味是鮮香，工藝是炸，難度屬於高級，。

原 料:精鹽，蔥，姜，黃酒,芋絲,鹿排。

操 作:鹿排用精鹽，蔥，姜，黃酒腌制10分鐘，炒鍋上火，將鹿排炸熟撈出，將芋絲焯水，裝盤，勾芡淋在芋絲上即可。

金銀鹿肉

主要原料是鹿肉，口味是鮮香，工藝是蒸，難度屬於高級

原 料:鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，薑片10克，鹽6克，料酒15克，澱粉20克，麵粉20克。

特 色:酥香鮮嫩，白黃分明。習俗以黃為「金」、以白為「銀」，幫名金銀鹿肉。

操 作:

1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內（水沒過鹿肉）加熱燒開，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內，加部分鹽、料酒、蔥段、薑片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個小時左右，蒸至酥軟時下屜；

2、將雞蛋磕開，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個碗中，各加澱粉、麵粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊；

3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用一份蘸滿蛋清糊下到鍋中，用手勺推開後，滑炸1-2分鐘，炸至表面發挺、呈現白色時，撈出控油（油要潔凈，炸的時間不宜長，不可炸黃）；另一份鹿肉蘸滿蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結、呈現金黃色時撈出，控油；然後將兩色鹿肉分別切成條，分開碼到盤中即成。

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