舌尖上的許昌

許昌的紅薯粉條

劉海龍

紅薯粉條是一種傳統的許昌民間食品，現已有600多年的歷史。傳統的紅薯粉條久煮不爛，清香可口，營養豐富，食法多樣，屬綠色天然食品，宜烹飪、耐保存，配合豬肉、羊肉、雞肉等可以做成可口的美食，深受百姓歡迎。

製作工序

許昌傳統紅薯粉條是主要採用優質紅薯為原料製作，經磨漿沉澱等傳統工藝，靠紅薯內的澱粉來製作的一種食材。先把優質鮮紅薯加工成澱粉，再用純紅薯澱粉加工成粉條。其主要工序是：選紅薯、清洗、粉碎、過濾、澱粉曝晒、澱粉打漿糊、漏絲、涼水、凍曬。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束盤成盤穿上木棒，最後經過涼、凍、晒乾工序備作食用。

經過多道工序紅薯已製成粉芡。劉海龍 攝

紅薯粉條漏瓢下鍋。 劉海龍 攝

制好晒乾的成品粉條。劉海龍 攝

傳統的紅薯粉條雖然好吃，但是現在許多人並不知道傳統的紅薯粉條是如何加工的，當前由於種種原因，傳統的手工紅薯粉條製作工藝將以現代機械工藝所替代，真正傳統的、無色素、無添加劑的紅薯粉條也越來越少，這些民俗的、傳統的手工製作工藝正在逐步消失。為了整理記錄這一傳統的手工紅薯粉條的製作工藝及流程，我數次前往許昌多個手工製作紅薯粉條的現場，進行採訪拍攝活動，力爭用鏡頭去努力挖掘並真實地再現這一傳統食品的手工製作過程。

通過這次拍攝，我真切期待這種傳統的手工紅薯粉條的製作技藝能夠被後人實實在在地傳承下去，就像它的最後一道工序「晾曬」一樣，晾曬出原始的味道，晾曬出人們的希望。

許昌的腐竹

庄玉柱

腐竹是中國的漢族傳統名菜食材，無論涼拌、熱炒還是紅燒，樣樣皆宜，被人們稱為「素中之葷」。河南省許昌市是全國最大的腐竹產地，產量佔全國總產量的三分之二，並於2012將腐竹註冊為地理標誌保護產品，是當之無愧的「腐竹之鄉」。

據考證，許昌縣的河街鄉是腐竹的起源地，唐代的《中嶽潁川志》、元代的《許州志》、明代的《許州稗史》、清代的《許昌縣誌》等史志中均有對當地腐竹原料選材、製作工藝等內容的記載。相傳，從前河街一農戶在磨豆腐燒豆漿時，因為豆漿煮的時間長了一點，豆漿上面結了一層皮。農戶將這層皮用手捏起，順手掛在了豆腐鍋旁邊的一根竹竿上。等磨完豆腐後發現，他掛在竹竿上的這層皮已經凝結成條，中間空似竹，外表呈金黃色且油光發亮，用嘴咀嚼時，不僅味香，而且十分筋道。這便是腐竹的起源傳說了。

腐竹製作車間 庄玉柱 攝

手工起竹 庄玉柱 攝

察看腐竹品相 庄玉柱 攝

製作工序

河街製作傳統腐竹的工藝是非常講究的：第一步是選豆，在市場上收購一些顆粒飽滿、色澤金黃的上乘黃豆作為原材料；第二步是泡豆，頭天晚上要用大瓦盆加當地靈河水浸泡一晚；第三步是洗豆，為保證豆槳的乾淨和品質，把泡豆的水瀝干，然後再用清水將發好的黃豆沖洗乾淨；第四步是磨漿，使用傳統石磨磨製豆漿，每次放少許黃豆，中間再加一些適量的水，磨出的豆漿就流進了磨盤下面準備好的桶里；第五步是壓漿，將磨好的豆漿用乾淨的生白布進行過濾並擠壓，制出純凈無渣的豆槳；第六步是煮漿，把擠壓好的豆漿倒進平底大鍋里，下面慢火燒柴，過程中用木板將一些鼓起的漿泡颳起，以使豆漿起皮均勻；第七步是起竹，豆漿煮滾停火之後的幾分鐘，鍋面會結成一層漿膜，師傅用手指在漿膜中間一夾，迅速提起，然後放在竹桿上晾曬，這便是傳統工藝製作的腐竹了。

隨著時代的發展，傳統作坊由於人力成本高、產量低和環保、衛生方面的缺陷，逐漸被現代化、規模化的生產企業所代替。但是在河街鄉，即便是現代化的生產企業，在機械化、自動化的生產線上也基本上傳承了選豆、泡豆、沖洗、磨漿、煮漿、結膜、成型、烘乾的傳統工藝，只是在產能上更高效、在衛生上更可靠、在環保上更先進、在成本上更划算而已。

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