作為雜食者的我們，正餐應該吃什麼？

作者簡介：

邁克爾·波倫（Michael Pollan）：美國飲食作家，其作品多次獲得具有「美食奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德獎。 2009 年獲選《新聞周刊》十大思想領袖， 2010 年被《時代》周刊評為「全球百位影響力人物」， 2013 年被《時代》周刊評選為「食物之神」。代表作《雜食者的兩難》《烹》《為食物辯護》《吃的法則》等。

現任加州大學伯克利分校的新聞學教授及科學和環境新聞學奈特項目的主任，但邁克爾·波倫更像是一位熱愛田野調查的美食偵探，從農場到超市，再到製作出各種美食的廚房，研究食物從產地到餐桌的過程，同時對飲食文化背後的人類社會困境進行思考。他也是自然愛好者，他將走訪田園的體驗化作優美而幽默的文字，為工業化食物鏈下的人類，指出一條古樸、美好且真實可行的路。

書籍摘錄：

全國性飲食失調（節選）

我們正餐該吃什麼？

這本書很厚，但想回答的問題很簡單：「正餐該吃什麼？」在回答這個問題的同時，我也想探討一下，這個簡單的問題現在為何會變得那麼複雜。在目前美國的飲食文化中，以往的本土智慧已逐漸消失， 轉而浮現的是困惑與焦慮。「吃什麼」這樣的基本問題，居然也需仰賴許多專家來幫助。我們需藉助專業記者的調查，為我們說明食物是從哪兒來，還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。情況怎麼會變成這樣？

在 2002 年秋天，這種情況已經荒謬到了讓我無法漠視的地步。人類古老而珍貴的一種主食，竟突然從美國餐桌上消失——我指的是麵包。美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。 1977 年，卡特當政的時代，國會公布了新的「飲食目標」，警告愛吃牛肉的美國人遠離紅肉，之後美國就進入「畏懼脂肪」的時代，我們迄今也一直謹遵這些方針。而現在，全民畏懼的對象改為碳水化合物，此癥狀如同痙攣發作，席捲全國。

為何會有如此巨變？似乎是緣自一股媒體風暴，由各種飲食書籍、科學研究以及一篇適時發表的雜誌文章共同掀起。許多飲食類新書深受羅伯特·阿特金斯（Robert C. Atkins）這位聲名狼藉的醫師影響，帶給美國大眾一個天大的好消息：只要遠離麵包與麵食， 不管吃再多肉都能減輕體重。許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式，並認為自 20 世紀 70 年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為，「脂肪使人肥胖」 這種官方說法並不正確，會讓人發胖的，反而是大家為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。 2002 年夏天，《紐約時報雜誌》針對這些研究，刊出封面故事「如果脂肪並不會讓你發胖？」，更讓飲食內容的方向發生了 180 度的轉變。受到這股新營養智慧的影響，幾個月內，超級市場貨架上的商品重新陳列，餐廳的菜單也改了。牛排的罪名被洗清，而麵包與麵食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地；數十家烘焙坊與麵粉廠接連倒閉，受到糟蹋的好食物更是不可勝數。

來自：亞馬遜

飲食習慣出現如此激烈的改變，正是「全國性飲食失調」的病徵。一種文化若有根深蒂固的飲食傳統，不但不會出現這種現象， 也無須勞駕國會來說明國家的「飲食方針」；甚至不需要每隔幾年就發動一次政治戰爭，只為了制定出「營養金字塔」這種官方的詳細飲食設計方案。具有穩固飲食文化的國民，也不會每到一月就掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食類書籍；他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺盪，也不會因為每隔幾年新發現一種營養素，就把某項食物奉為仙丹或是打成妖魔。這樣的社會，不會把蛋白質棒和食品補充劑與正餐弄混，也不會無法區分早餐谷片和藥物；更不會每五餐就有一餐是在車上解決，或是以快餐來餵飽美國三分之一的孩子。在這種社會中，人們也不會這麼胖。

擁有穩固飲食文化的社會，倘若發現義大利或法國等其他國家，是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定正餐內容，也不會覺得驚訝。這些民族吃下的食物這麼「不健康」，但你瞧瞧，他們竟比美國人更健康且更快樂！面對此情此景，美國人覺得意外，把這叫作「法國悖論」（French paradox）：這些人怎能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？然而，我卻覺得把這稱為「美國悖論」似乎還比較合理：這群著迷於飲食健康概念的人，卻非常不健康。

在某種程度上，「正餐要吃什麼」這個問題，一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃，因此決定要吃什麼，當然會引起焦慮，特別是有些食物很可能會致病甚至致命。這是「雜食者的兩難」，盧梭與法國作家布理勒特–薩瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出這一點，而賓夕法尼亞大學心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）則在三十多年前提出這一名詞。我借用這個詞作為本書標題，因為雜食者的兩難可鮮明描繪出我們目前在食物方面的困境。

1976 年，羅津在《鼠類、人類與其他動物對於食物的選擇》一文中，以只吃特定食物的動物對比出雜食者的生存狀況。對於後者，正餐問題再簡單不過：樹袋熊不擔心該吃什麼，如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像桉樹葉，那就是它的正餐。樹袋熊的飲食喜好已經烙印在基因里，但是人類和嚙齒類這樣的雜食動物，面對的是自然界中那麼多或許可以吃的東西，所以得耗費許多腦容量與時間去釐清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知力與記憶力，讓自己避開有毒食物（這是上星期害我生病的蘑菇嗎？）而選擇有營養的植物（紅色的漿果比較甜美多汁）。我們的味蕾也幫助我們追尋甜味（這代表了自然界中碳水化合物的能量）、避開苦味（那是植物中有毒生物鹼的味道）。出自本能的嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。許多人類學家堅信，人類會演化出如此大而精密的腦，就是為了解決雜食者的兩難問題。

作者本人，來自：michaelpollan

什麼都能吃是一項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球上所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生二元論的觀點，亦即好食物和壞食物。

區分食物非常重要，一隻老鼠多少得靠自己區別哪些食物是有營養的、哪些是有毒的，然後牢記下來。然而身為雜食者的人類， 除了有敏銳的感官與過人的記憶力，還可仰賴文化所帶來的巨大優勢，其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到「毒鵝膏」 （death cap）這樣明白的三個字，不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得；而第一個大膽吃下龍蝦的人，想必就嘗到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中，整合彙編了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，身為雜食者的人類便無須餐餐面對吃與不吃的兩難。

目前全美所面臨的飲食失調問題，可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。超市中琳琅滿目的食品，把我們丟回當年撲朔迷離的食物場景。我們再度擔心那些看似可口的食物可能會致命（速度可能比不上毒鵝膏，但是效果相同）。在美國，如此豐富多樣的食物讓問題變得更複雜。同時，人類歷史所發展出足以解決雜食者兩難的工具，目前已經不靈光，甚至完全失效。美國作為一個相對新興的國家，擁有各地移民，而每支移民都擁有自己的飲食文化，造成了美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們。

由於缺乏堅實的飲食文化，我們非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。對這些人而言，雜食者的兩難反而是個機會。食品工業為了自身利益，先以各種方式加深消費者對於吃的焦慮，然後再塞給我們新產品來化解這種焦慮。我們在超市中左右為難，這並非偶然現象，雜食者的兩難得以重返現代，正是根植於現代食品工業。而我發現，這一切還可追溯到艾奧瓦州等地的廣大玉米田。

日劇《深夜食堂》劇照，來自：豆瓣

於是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，有些兩難非常古老，有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果要吃有機蘋果，那要吃本地產品還是進口貨？要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者「不是奶油」的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是乳素食？當採獵時代的人在樹林里採摘到一朵新奇蘑菇時，他是靠自己的感官記憶來判斷是否可以吃，同樣地，我們也在超市中拿起一包食物，卻對自己的感官失去了信心，反而仔細閱讀食品標籤，上面許多費解的辭彙讓我們抓耳撓腮：「有益心臟」「不含反式脂肪」「散養」「圈養」。而「天然烤肉風味」「叔丁基對苯二酚」（TBHQ）和「黃原膠」又是什麼？這些林林總總的東西究竟是從哪裡冒出來的？

我決定寫這本書，這是回答「到底要吃什麼？」的最佳方式。我將追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追蹤至餐桌，直到我們實際吃下的每一口食物。我想要從源頭來了解食物的取得與食用，也就是自然界中不同物種間「吃與被吃」的關係。英國作家威廉·拉爾夫·英奇（William Ralph Inge）曾說：「整個自然界就是『吃』在主動語態與被動語態間的動詞變化。」在本書中，我嘗試以博物學家的方式來研究正餐問題，同時運用了生態學與人類學的寬廣視野，以及微觀的私人經驗。

我的基本假設是，人類和地球上其他生物一樣，都是食物鏈中的一環，人類在食物鏈（或食物網）中的地位，或多或少決定了人類是什麼樣的生物。人類雜食的特性，塑造出我們的靈魂與身體的本質（人類的牙齒和下顎能夠處理各種食物，既能撕裂肉類，也可磨碎種子，這就是雜食造成的身體特性）。我們與生俱來的觀察力與記憶力，以及對於大自然的好奇心與實驗精神，也大多拜雜食這種特性所賜。有些哲學家甚至認為，正是人類不知滿足的胃口造就了人類的野蠻與文明，因為想把所有東西（包括其他人類）都拿來吃的生物，會特別需要倫理、規則和儀式。我們吃下去的東西以及吃東西的方式，都會決定我們成為怎樣的人。

人類和自然界其他動物最顯著的差異，就是我們有辦法大幅改變自己所仰賴的食物鏈。這些革命性的技術包括用火烹調、用工具狩獵、種植作物以及保存食物。烹調技術使許多動植物更容易消化，也摧毀了許多物種為抵抗掠食者而發展出的防禦措施，讓人類的食物範圍擴展到新的領域。農業的發展極大地增加了人類喜好的食物的產量，而這產量則促使人口增長。到了近代，工業技術讓人類創造出新的食物鏈，這些產品大到人工肥料，小到可微波加熱的杯湯（尺寸剛好能置入車中的杯架）。這種巨變對於人類與自然界健康所造成的影響，仍有待釐清。

本書將說明目前維繫人類生存的三條主要食物鏈：產業化食物鏈、有機食物鏈以及採獵食物鏈。三條食物鏈各有千秋，但系統作用差別不大：經由我們所吃的食物，將人類與土地的生產力以及太陽的能量聯結起來。這種聯結可能並不顯著，但即便是一塊奶油夾心餅（Twinkie）都可以發揮這種功用，與自然界建立聯繫。本書所說明的也就是生態學所指出的道理：萬物皆相連，即便一塊奶油夾心餅也不例外。

生態學也告訴我們，地球上所有生物都可視作為太陽能而戰的競爭物種。綠色植物會吸收太陽能，然後儲存在複雜的含碳分子中，而所謂的食物鏈，就是讓這些能量傳遞到缺乏這種吸收能力的物種身上。本書的主題之一，在於說明「二戰」後的產業化食物鏈，如何一舉改變基本遊戲規則。以往食物鏈都是從太陽取得能量，但是產業化農業的能量則大多來源於化石燃料（雖然化石燃料的能量最初也是來自太陽，不過這些燃料與太陽的不同之處在於其存量有限、不可替代）。這樣的新進展使得食物所含的總能量大幅增加，對人類算是好事（使人口數量不斷增加），但也有缺點。我們發現，豐富的食物並不意味著雜食者的兩難問題就此解決，反而加深了這種困境，並且帶給我們各種新的問題和擔憂。

本書分成三部分，每一部分都從一種主要的人類食物鏈展開，從源頭一路追蹤到末端，從植物通過光合作用吸收陽光的能量，一路探索到餐桌上的晚餐。我將按照時間的倒序，從產業化食物鏈開始，因為這是與我們關係最深、最需要關注，同時也是延伸最長又最廣的食物鏈。大規模種植單一作物是產業化食物鏈的特徵，因此這部分我將聚焦於一種植物：玉蜀黍（Zea mays）。這種高大的熱帶禾本科植物也被稱為玉米，是產業化食物鏈的基礎物種，也因此成為現代飲食的基礎食材。

第二部分所談的是「田園食物鏈」，內容有別於產業化食物鏈。在這一部分，我將探究工業化食物之外的選擇，以及近年來興起的農耕方式。它被冠上幾種不同的形容詞：有機、本地耕種、自然耕種與超越有機等。

我將在最後一部分談到「個人」的食物鏈。我會從加利福尼亞北方的森林開始探索這種新石器時代的食物鏈，終點是由我親自準備的一頓餐食，其中的食材絕大部分是我通過親自狩獵、採集與種植得來。

另一個主題（其實是假設）是，我們進食的方式代表了人類與自然界最深刻的關係。人類通過進食，日復一日地將自然轉換成文化，將世界體系轉換成我們的身體與心靈。人類的所有作為中，改變自然界最多的是農耕活動，不但重塑了地貌，也改變了生物相。動物、植物和真菌界中的數十種物種，已因人類的進食活動與我們建立起密切關係，並一同演化，直至與彼此命運相系的地步。

工業化飲食最棘手與悲哀之處，在於其徹底掩埋了人類與各物種的關係與聯繫。在人類把「原雞」（Gallus gallus）變成麥樂雞塊的過程中，世界亦進入了一趟遺忘的旅程；在這趟旅程中，我們付出了昂貴的代價，不僅包括動物的痛苦，還有人類的歡愉。但是這種「遺忘」正是產業化食物鏈的目的（或許一開始我們並不知道）。主要原因非常晦澀難解，但如果我們能夠看到產業化農業高牆背後的真相，我們就會改變自己的飲食方式。

一如美國作家溫德爾·貝里（Wendell Berry）的名言：「飲食就是農業活動。」然而飲食也是生態活動和政治活動，只不過許多事情都掩蓋了這個簡單事實。人類吃什麼、怎麼吃，強烈決定了人類利用這個世界的方式，以及改變世界的幅度。吃東西時更清楚了解進食的全部風險，似乎是一種負擔，但實際上這件事所帶來的滿足感，也是生命中其他事物難以比擬的。相較之下，人們在工業化飲食中對於食物一無所知，得到的樂趣也彈指即逝。許多身處產業化食物鏈末端的人們，對於現狀十分滿足且毫無想法，那麼這本書可能不適合他們，因為書中的內容會讓他們胃口盡失。不過到頭來，這還是一本關於飲食樂趣的書，越了解飲食，從中得到的樂趣才會越多。

題圖為日劇《深夜食堂》劇照，來自：豆瓣

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