茶的味道,舌頭知道
會喝茶的人,「咻」的一聲,茶湯就吸進了嘴裡。
看似不雅觀,但卻是最專業最地道的品茶方法,用吮吸式的方法喝茶,只為讓茶湯與口腔充分接觸,品出茶最好的味道。所以,喝茶一定要放得開,要是一口一口的抿,就太外行了。
口腔中有很多味覺感受細胞,但主要分布還是在舌頭上,我們吃東西、喝茶,主要還是靠舌頭去感受味道。
目錄
1|舌頭是怎麼感受味道的?
2|味覺地圖是什麼?
3|茶的14種常見滋味類型。
1|舌頭是怎麼感受味道的?
我們伸出舌頭,照照鏡子,就可以看到上面有很多突起的小紅點,叫做菌狀乳頭。味蕾就隱藏在這些突起下方。
味蕾由很多的味覺細胞該組成,唾液中食物的味道從舌頭表面的味孔進入味蕾,與味覺細胞接觸。這些味覺細胞就通過電信號把這些感覺傳到大腦,因此就感知了不同的味道。
味覺因人而異,一杯茶一千個人喝,有一千種味道。每個人對味道的敏感度不一樣,是因為每個人的味蕾數不一樣,每個人大約有3000-10000個味蕾。
味覺靈敏且記憶里好的人,有品茶的天賦,但一般人多喝茶,久而久之也能夠提升自己的品茶水平。一些厲害的評茶師,每天品幾十種甚至上百種茶,需要五年時間才能練就出「黃金舌頭」。
2|味覺地圖是什麼?
簡而言之,就是說我們的舌頭,不同的區域負責感受不同的味道。
最早提出這個概念的,是德國科學家黑尼希,後來又被哈佛大學的教授寫入著作而廣泛為人所知:
舌尖負責感受甜味
舌頭面上負責鮮味
舌前兩側負責鹹味
舌後兩側負責酸味
舌頭後面負責苦味
那有人就會問了,怎麼沒有辣味呀?原來,辣味不能算作是真正意義上的味覺,而是一種輕微的痛覺。有一點點痛的刺激,怪不得那麼多人會吃辣上癮,原來是「痛並快樂著」。
後來的研究又證明,味覺地圖的說法不夠準確。實際上,舌頭上的所有區域都能感受到這5種味道——酸甜苦咸鮮,只是相對來說每個區域對單獨某種味道更為敏感。
3|茶的14種常見滋味類型。
品茶是一個學習的過程,要想學會品茶,沒有捷徑,主要還是要多喝。學品茶之前,先了解一下茶味有哪些類型。這些描述可能對初學者來說有點抽象,感覺看起來都差不多,但是隨著喝茶的增多,慢慢就能分辨茶中的細微差別。
1、濃烈型:一般用於描述綠茶的滋味,嘗味時,開始有類似苦澀感,稍後味濃而不苦,富有收斂性而不澀,回味長而爽口有甜感,。
2、濃強型:紅茶常常有這種口感。所謂「濃」表明茶湯浸出物豐富,當茶湯吮如口中時,感覺味濃黏滯舌頭,「強」是指刺激性大,茶湯初入口時有黏滯感,其後有較強的刺激性。
3、濃醇型:茶湯醇和甘爽,有一定的刺激性和收斂性。屬此味型的茶有優質工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型:茶湯入口時感到內含物豐富,有一定的稠度,並有較強的刺激性和收斂性,回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌雲白毫、滇紅、武夷岩茶等。
5、醇厚型:制工正常的綠茶,紅茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山雲霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型:製造中有發水燜堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型:鮮葉較嫩,新鮮,製造及時,綠茶、紅茶或白茶製法,味鮮而醇,回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型:鮮葉嫩度高,葉厚,芽壯,新鮮,水浸出物含量較高,製造及時合理,味鮮而濃,回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型:紅茶或綠茶製法,加工及時合理,有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖為、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型:味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型:鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型:鮮葉嫩度好,滋味不濃不淡,不苦不澀,回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
13、醇和型:滋味不苦澀而有厚感,回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
14、平和型:鮮葉較老,整個芽葉約一半以上已老化,製造正常。屬此味型的茶很多,有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。
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