素菜這樣做，比葷菜更受歡迎！快來學幾招！

這樣做，素菜也能成餐桌主角

章國榮 章倩

打開各個餐館的菜譜不難發現，素菜基本都是給葷菜「捧哏」的。想把素菜做得出彩，那麼烹飪方法和選料要比做葷菜更有講究。

素菜常用這些烹法

素菜的烹調方法，基本上與葷菜相仿，但在其具體操作過程中又有著獨到之處。常用的方法有：

扎，就是把素菜原料紮緊使之成形，如素火腿、柴把杏鮑菇等。

疊，如千層豆腐、素東坡肉等。

包，用威化紙或者豆油皮等薄型原料包卷素食，如炸響鈴、鴛鴦春卷等。

瓤，將原料挖空，放入其他原料，如瓤口蘑、八寶瓤梨等。

貼，兩種或兩種以上的原料組合在一起如鍋貼豆腐、鍋貼素魚片等。

粘，將原料粘上麵包屑、芝麻等碎小的顆粒，增加菜肴的口感，如芝麻素魚排、腰果藕丸等。

制茸，將豆腐、芋頭等原料搗成泥茸，加入其他原輔料，製作成另外形狀口味的菜肴，如糖醋素脆皮魚、蓮蓬豆腐等。

纏，一種原料纏繞在另外一種原料上，如糖醋素排骨、豇豆牙筍等。

選食材重在符合時令

由於沒有了肉類食材唱主角，加之素菜口味偏清淡，則人們的注意力便轉移到食材的本味兒上來了。果蔬的味道與時令密切相關，儘管現在有了大棚反季節果蔬，但味道對不對，細緻的資深吃主兒還是能嘗出來的。所以，最好堅持「不時不食」的原則。

比如青菜，適應低溫氣候，春天採摘的答菜鮮嫩，在夏天收穫的雞毛菜口味清淡，冬季收穫的白菜吃起來味甜質糯十分爽口。再比如冬季的菠菜，不僅口味甜糯，營養含量也比夏季菠菜高8倍。相反，像番茄、紫茄、冬瓜、黃瓜等蔬菜適應在較高溫環境下生長，六七月份採收的果實其維生素c含量是1月份採收的兩倍。

素菜也要素高湯來配

素菜的高湯一般分為兩種：一種是濃白高湯。其選用黃豆芽、去皮的芽蠶豆、漲發好的去皮花生、鮮筍根等倒入鍋中，用適量的熟榨豆油煸炒，待煸透倒入開水，加入薑片，大火燒開約45分鐘，濾去渣子即可得到濃白的高湯。這種高湯可以製作燴制菜肴，其特點是味道醇厚、湯鮮味美。

另一種是高級菌湯。其選用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝菌、干老人頭菌等，用清水泡發後撈起洗凈泥沙，倒入不鏽鋼桶中，加人泡發菌菇的原湯（需澄清泥沙）、清水、薑片、西芹、香菜、胡蘿蔔等，大火燒沸，轉小火慢燉1小時左右濾凈料渣即可。這種菌湯鮮美異常，美中不足的是顏色較深，可以用於紅湯菜肴或者帶色菜肴的調味。

來源 || 揚州大學烹任學報 / 編輯 || 楚超

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