怎樣識別巧克力的「含金量」？
（作者：鄧小麗，上海師範大學化學系副教授）
導語
巧克力甜美醇厚的味道讓人享受，大超市裡有琳琅滿目的巧克力商品，你知道怎麼從中挑選出優質的巧克力嗎？
十萬個為什麼：
看看專家是怎麼挑的吧！
幾乎人人都吃過巧克力，但對它的來歷卻未必都知道。巧克力的原料來自生長在熱帶地區的一種樹木——可可。它的花很小，結出的果實卻很大，每個重達500克，形狀好像紅色的超級大橄欖。可可果實裡面藏著30～50粒種子，種子經過發酵、烘烤後，從裡面榨出可可脂，然後再加入糖、奶粉、香草等各種配料，就成為大家愛吃的巧克力了。
在今天的市場上，各種各樣的巧克力琳琅滿目，那究竟什麼樣的巧克力才算優質呢？其實，代表巧克力的「含金量」，最重要的指標就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力質量越優。
圖片來自網路
可可脂中大約含有38%油酸、35%硬脂酸、24%棕櫚酸、2%亞麻油酸和1％其他物質。一般來講，可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。
但由於天然可可脂的成本高昂，其熔點為34～38℃，在常溫下不容易保存，所以一些巧克力製造商會添加較為廉價的代可可脂來降低成本（其成本只有天然可可脂的約1/4）。代可可脂其實是一類能迅速熔化的人造硬脂，它的組成成分中含有大量的反式脂肪酸，這與天然可可脂大為不同。人體如果攝入過多反式脂肪酸，容易誘發冠心病、靜脈硬化等多種疾病，因此具有一定的健康風險。
由於天然可可脂的熔點較低，而代可可脂的熔點較高，所以測試巧克力中是否含有代可可脂最簡單的方法就是：把巧克力捂在手裡。要是巧克力很快變軟，就是含有較高天然可可脂的優質巧克力，否則就可能含有較多代可可脂。
編輯：魯凡英
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